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| 9.3.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wie gesund ist Fruchtzucker?
Fructose besitzt einen niedrigen glykämischen Index und 20% mehr Süsskraft als Saccharose. Aus diesem Grund und wegen kalkulatorischen Vorteilen verdrängt sie diese langsam. Wie beeinflusst dies die Volksgesundheit?
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Fructose, die zB via Glucose-Fructosesirup in Konfitüre und Süsswaren eingesetzt wird, ist als Süssungsmittel heute umstritten.
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Fructose ist der wichtigste natürlich vorkommende Zucker in Honig und Obst (z.B. Datteln, Rosinen, Feigen, Äpfeln und Säften) und in kleinen Mengen in einigen Gemüsesorten (z.B. Karotten). Fructose befindet sich ebenfalls in Haushaltszucker gebunden an Glucose (Saccharose), der zu 50% aus Fructose und 50% aus Glucose besteht. Haushaltszucker wird zu Hause 'bei Tisch' verwendet und zum Kochen und Backen und dient als Süssungsmittel in der Herstellung von Lebensmitteln und nicht-alkoholischen Getränke.
Eine weitere Fructosequelle ist Glucose-Fructosesirup, der aus Mais und Weizen hergestellt und als Süssungsmittel in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie z.B. Marmelade, Konserven und Süsswaren verwendet wird. Der Fructosegehalt kann zwischen 5% und 50% betragen. Wenn die Fructose mehr als 50% des Sirups ausmacht, muss der Name auf der Liste der Inhaltsstoffe als „Fructose-Glucosesirup“ geführt werden.
Fructose-Stoffwechsel
Fructose versorgt den Körper mit der gleichen Anzahl an Kalorien pro Gramm wie jeder andere Zucker oder jedes andere verdauliche Kohlenhydrat, d. h. ~4 kcal/g.
Die aufgenommene Fructose wird in der Leber hauptsächlich zu Glucose (~50%) und in geringen Mengen zu Glykogen (>17%), Lactat (~ 25 %) und eine kleiner Rest zu Fettsäuren verstoffwechselt; letztere über einen Prozess der sogenannten „De-Novo-Lipogenese“ (Fettsäuresynthese). Glucose erreicht über die Blutbahn alle Gewebe und die Zellen wandeln Glucose in Energie um. Lactat und Fettsäuren sind ebenfalls Energiequellen.
Im Vergleich zu Glucose hat Fructose eine geringere glykämische Reaktion, denn sie verfügt über einen sehr niedrigen glykämischen Index(GI). Deshalb führt der Verzehr von Lebensmitteln, in denen Glucose, Saccharose oder Stärke durch Fructose ersetzt wird, zu einem niedrigeren Blutzuckerspiegel im Vergleich zu Lebensmitteln, die nur Glucose und Saccharose enthalten.
Eine geringere glykämische Reaktion kann für Menschen mit Glucoseintoleranz wichtig sein (hoher Glucoseanteil). Blutzuckerschwankungen werden auch durch die chemischen und physikalischen Eigenschaften von konsumierten Lebensmitteln/Getränken sowie individuellen Faktoren beeinflusst.
Einige Studien zeigen jedoch, dass eine hohe Fructoseaufnahme zu Stoffwechselstörungen führen kann. Viele dieser Studien wurden an Tieren durchgeführt oder in Form von kurzfristigen Überernährungsstudien an Menschen, in denen ein erheblich höheres Mass an Fructose konsumiert wurde als normalerweise (zum Beispiel 100 bis 150 g reine Fructose/Tag). Dieser Ansatz der Überdosierung liefert Energie über den üblichen Bedarf hinaus.
Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab, dass eine 7-tägige Überdosierung mit einer hohen Menge an Fructose, Glucose oder gesättigten Fettsäuren den Fettanteil in der Leber zu gleichem Masse erhöht, und dass sowohl eine Fructose- als auch eine Glucose-Überdosierung die Insulinsensitivität in der Leber reduziert (die Leber reagiert weniger empfindlich auf Insulin).
Viele kurzfristige Überernährungsstudien haben gezeigt, dass Fructose Triglyceride (Blutfette) innerhalb des normalen Bereichs bei gesunden Menschen steigern kann. Wenn Fructose andere Kohlenhydrate ersetzt (mit einem ähnlichen Energieanteil), scheint dies nicht zu einer stärkeren Gewichtszunahme zu führen, sich nachteilig auf den Blutdruck auszuwirken oder den Anteil an Triglyceriden im Blut anzuheben. Diese Effekte sind daher eventuell nicht der Fructose zuzuschreiben sondern eher der erhöhten Energieaufnahme.
Eine erhöhte Aufnahme jeglicher Energiequellen über dem Energiebedarf hinaus führt letztendlich zur Gewichtszunahme, es sei denn, sie wird durch vermehrte körperliche Aktivität ausgeglichen. Fettleibigkeit, insbesondere übermässiges Fett im Bauchbereich, wird eindeutig mit Stoffwechselerkrankungen in Verbindung gebracht.
Interessant ist die Tatsache, dass die Wirkung von erhöhter Fructose-Aufnahme auf Blutfettwerte in einer Studie bei gesunden jungen Männern, die zwei Mal 30 Minuten pro Tag Rad gefahren sind, nicht beobachtet werden konnte. Dieses Ergebnis unterstreicht die Vorteile von körperlicher Betätigung.
Studien über Fructose verwenden in der Regel reine Fructose und nicht in Kombination mit Glucose, wie sie beim Essen oder Trinken normalerweise aufgenommen wird. Weitere Forschung ist notwendig, um die Folgen der hohen Aufnahme an Fructose bei Menschen zu bestimmen, besonders was die Langzeitfolgen und die Unterschiede zwischen Personen und verschiedenen Bevölkerungsgruppen, d. h. Übergewicht/Adipositas betrifft
Fructose für Sportler?
Sportgetränke sind so ausgelegt, dass Sie sportliche Leistungen unterstützen, indem sie Flüssigkeiten, Salz und Kohlenhydrate, die während körperlicher Aktivität von hoher Intensität oder langer Dauer verloren gegangen sind, ersetzen. Eine hohe Konzentration an Fructose wird langsam aufgenommen, was zu einem geringeren Plasmavolumen und häufigerem Auftreten von Magen-Darm-Beschwerden führt. Wird Fructose jedoch in kleinen Mengen in Kombination mit Saccharose und/oder Glucose aufgenommen, so wird die Flüssigkeitsaufnahme nicht verzögert.
Lösungen, die sowohl Glucose als auch Fructose enthalten, scheinen die Aufnahme von Natrium und Flüssigkeiten eher zu verbessern, als jene mit ausschliesslich Glucose oder Fructose. Kombination aus Glucose und Fructose erhöht auch die Fructose-Aufnahme durch den Körper.
Es hat sich gezeigt, wenn Sportler Fructose und Glucose in Kombination aufnehmen, wird Energie in relativ hohen Raten freigesetzt, dies hat positive Auswirkungen auf die körperliche Leistungsfähigkeit und Müdigkeitsphasen werden reduziert. Sportler nehmen häufig einen höheren Anteil an Fructose auf als normalerweise üblich, haben in der Regel jedoch weniger Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen als untrainierte Menschen.
In normalen Mengen konsumieren
Es gibt derzeit wenig Anzeichen dafür, dass Fructose Stoffwechselerkrankungen verursacht, wenn sie in Mengen konsumiert wird, die mit den aktuellen durchschnittlichen Ernährungsgewohnheiten in Europa einhergehen. Es ist daher ein besseres Verständnis für andere Faktoren, wie Genetik, notwendig, um die Wirkung von erhöhter Fructose-Aufnahme auf die Gesundheit regulieren zu können.
Um einen gesunden Stoffwechsel zu erhalten, sollte eine übermässige Energiezufuhr vermieden, regelmässig aktiv Sport betrieben, ein gesundes Körpergewicht beibehalten und auf eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung geachtet werden. Dies sind immer noch die besten Lösungsansätze.
(Eufic 28.2.2’14/ FOOD TODAY 02/2014)
Wissenswertes über Fructose
Aus ökonomischen und logistischen Gründen, d. h. günstige Transportmöglichkeiten in Tankwagen und die gegenüber Tafelzucker 20 % höhere Süsskraft der Fructose, ist eine zunehmende Verdrängung anderer Süssstoffe zu beobachten. Erkennbar geht die Anbaufläche für Zuckerrüben zurück, und Zuckerfabriken werden geschlossen, was unter dem Licht von Subventionsabbau mit zunehmendem Import von Rohrzucker zu tun hat.
Andererseits werden durch den Einsatz von Bio-Ethanol im Kraftstoffbereich (z. B. E10-Benzin) im Rahmen der generellen Einführung von Bio-Treibstoffen die Absatzmöglichkeiten erhöht.
Fructose ist eine natürlich vorkommende chemische Verbindung mit der Summenformel C6H12O6. Fructosen gehören als Monosaccharide (Einfachzucker) zu den Kohlenhydraten. Sie kommt in mehreren isomeren (anomeren) Formen vor. In diesem Artikel betreffen die Angaben zur Physiologie allein die D-Fructose. L-Fructose besitzt physiologisch keine und auch sonst nur geringe Bedeutung.
Fructose kommt in der Natur vor allem in Früchten wie Kernobst (Äpfel und Birnen zu je etwa 6 g/100 g), Beeren (beispielsweise Weintrauben 7,5 g/100 g), sowie in manchen exotischen Früchten (Granatapfel und Kaki) und im Honig (35,9–42,1 g/100 g) vor. Im Haushaltszucker (hergestellt aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr) ist Fructose in gebundener Form enthalten.
Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose) ist ein Zweifachzucker, der aus je einem Molekül Glucose (Traubenzucker) und Fructose zusammengesetzt ist. Ein bedeutsamer Anteil bei der Zuckeraufnahme kommt aus industriell gefertigten Nahrungsmitteln, die mit Fructose angereicherten Sirup aus Maisstärke (high-fructose corn syrup, HFCS) enthalten.
Fructose ist eine farb- und geruchlose, leicht wasserlösliche, sehr süss schmeckende Verbindung, die prismen- oder nadelförmige, stark hygroskopische Kristalle bildet. Bei 60 % Luftfeuchtigkeit nimmt sie innerhalb einer Stunde 0,28 % Wasser auf, innerhalb von 9 Tagen 0.6 %. (Wikipedia)
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