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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 4.4.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Südamerikanische Konditoreiwaren-Rezepte
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Brasilianerin freut sich über Schweizer Schokolade der Tessiner Firma Stella mit Kakao aus Brasilien. Auch Läderach offeriert eine brasilianische Pure Origin namens Cabruca.
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Das Schweizer Fussball-Nationalmannschaft fliegt als Top-Nation zur Weltmeisterschaft nach Brasilien im Juni und Juli 2014, wodurch heute schon Brasilien-Themen auf Publikumsinteresse stossen, auch kulinarische und solche der ganzen Latinokultur. «foodaktuell.ch» präsentiert einige attraktive Rezepte für südamerikanische Konditoreiwaren.
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Brasilianischer Kokosflan mit Caramelsauce
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Rezept für brasilianischen Kokosflan
400 g gezuckerte Kondensmilch
400 ml Milch
400 ml ungezuckerte Kokosmilch
4 frische Eier
1 Prise Salz
1 Vanillestengel
Zuckercaramelsauce
Die drei Milchsorten im Mixer vermischen. Die Eier mit dem
Salz zugeben, das Vanillemark einrühren und alles im
Mixer schaumig schlagen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Eine Puddingform mit der Caramelsauce auskleiden.
Die Masse aus dem Mixer hineingiessen und im
Wasserbad 1 bis 1.5 Stunden im Backofen gelieren. (Quelle: Cozinha do Brasil, siehe Buchtipp am Ende)
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Brigadeiros in diversen Varianten
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Rezept für Brigadeiros, brasilianische Pralinés
1 Tube gezuckerte Kondensmilch
2 EL Kakaopulver
1 EL Butter
1 Pack Schokolade-Streusel
Butter zum Einfetten
Einen Teller mit Butter eingepinseln. Dann die ersten drei Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren erwärmen. Die Masse einmal aufkochen lassen und so lange weiter rühren, bis sie am Löffel kleben bleibt. Alles schnell auf den Teller geben und auskühlen. Kleine Kugeln formen. Diese in Schokostreuseln wälzen, in kleine Pappformen geben und kühlen. (Rezept: chefkoch.de. Bild: chefkoch/kuchennina. Infos: www.pistor.ch)
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Ecuadorianische Torta de tres leches
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Rezept für Ecuadorianische Kondensmilch-Torte (Tres leches)
300 g Mehl
2 TL Backpulver
100g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Päckchen Vanillezucker
125 g Butter
2 EL Orangensaft
2,5 dl gesüsste Kondensmilch
2,5 dl ungesüsste Kondensmilch oder Kaffeerahm
2,5 dl Milch
6 Eier
5 dl Schlagrahm
1 Säckchen Vanillezucker, Kokosflocken
Ofen auf 175 Grad vorheizen.
Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker
und Orangensaft schaumig schlagen.
Nach und nach die Eier zugeben.
Mehl und Backpulver unterrühren.
Teig in eine gebutterte Gratinform füllen und 30 Minuten
backen. Danach auskühlen lassen.
Das Biskuit mehrfach einstechen. Alle drei Milchsorten
verrühren und über das
Biskuit träufeln. Zudecken und kühl stellen, damit
alles gut durchziehen
kann. Rahm mit Vanillezucker süssen und aufschlagen.
Über das Biskuit streichen und
mit Kokosflocken
bestreuen.
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Dulce de leche wird auch in der Schwseiz hergestellt wie im Bild von der Zürcher Molkerei Neff.
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Argentinisches Milchcaramel «Dulce de leche»
2,5 Liter Frische Vollmilch
1 Kilogramm Zucker
1/4 Teelöffel Natron (Caramelisierungsbeschleuniger)
1/2 Vanilleschote
3 Esslöffel Cognac (optional)
Milch und Zucker zusammen in einen grossen Topf geben (Fassungsvermögen etwa das Dreifache wie die Flüssigkeitsmenge). Die Mischung nun langsam erhitzen, bis sich der Zucker vollkommen gelöst hat.
Milch-Zucker-Mischung durch Kaffeefilter filtrieren.
Topf wieder auf die Kochplatte setzen und Milch-Zucker-Mischung 50 bis 60 Minuten bei hoher Hitze kochen und dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Zu Beginn vergrössert sich das Volumen der Milch noch erheblich, in diesem Fall die Temperatur verringern. Wenn die Mischung etwas eingekocht ist, kann man die Temperatur wieder erhöhen (stets kochen). Nach den angegebenen 50 bis 60 Minuten wird die Mischung dunkler und dickflüssiger.
Vanilleschote, deren ausgekratztes Mark und Natron zur Milch-Zucker-Mischung geben. Hitze etwas reduzieren. Jetzt regelmässig umrühren, bis sich die gewünschte Konsistenz gebildet hat. Beim Abkühlen, dickt das ganze noch deutlich nach. Wenn die Flüssigkeit etwa eine Konsistenz wie Öl hat, dann hat sie nach dem Erkalten etwa die Konsistenz von Honig.
Topf vom Herd nehmen, Vanilleschote und eventuelle Rückstände der Vanilleschote oder Milch herausfischen. Dulce de Leche bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mit einem Löffel gut durchrühren, dabei die etwas festere Masse vom Topfboden und Topfrand mit einrühren, dadurch wird die Konsistenz nochmals fester.
(Quelle: küchengötter.de. Infos: www.pistor.ch)
Rascher geht es, wenn man gezuckerte Kondensmilch kocht statt Frischmilch und Zucker.
Dulce de leche ist in ganz Südamerika verbreitet. In Frankreich und dem Welschland heisst sie confiture de lait. Verwendung findet Dulce de leche als Brotaufstrich sowie als Zutat für Desserts wie Pudding, Flan, Glacé oder Tortenfüllung. Im Jahre 2003 wollte Argentinien Dulce de leche als Weltkulturerbe bei der UNESCO anmelden. Da Uruguay dagegen protestierte, unternahm die UNESCO bis jetzt nichts.
Tipp: Gelee herstellen aus dem Saft von exotischen Früchten. Bild: Guave-Gelee aus Kolumbien
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Betörende Tonkabohnen
Tonkabohnen haben ein betörendes Aroma mit einem Hauch von Vanille, Buttercaramell, Mandeln und Mokka. Man verwendet sie für Parfait, gebrannte oder Englische Creme, Birnenkuchen, Makronen, Aprikosenkompott oder Kirschendesserts. Die Tonkabohne ist der Same eines bis zu 30 Meter hohen Baumes in Venezuela und enthält das aromatische Cumarin, einen natürlich vorkommenden sekundären Pflanzenstoff, den u.a. auch Waldmeister, Karotten, Echter Steinklee, Weichselkirschen, Datteln und Cassiazimt (Chinazimtbaum) enthalten.
Für Desserts auf Rahm- oder Milchbasis lässt man die ganzen Bohnen ca. 10 Minuten mitkochen und über Nacht ziehen (pro Liter Creme rechnet man mit ein bis zwei Bohnen). Für ein stärkeres Aroma werden die harten Tonkabohnen am besten auf einer Muskatnussreibe gerieben (Dosierung zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel).
In der Schweiz, Deutschland und Österreich kann man Tonkabohnen nur in Apotheken kaufen.
Schokolade mit Tonkabohnenaroma der Zürcher Confiserie Honold
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Allerdings: Cumarin ist giftig und erzeugt bei hohen Akutdosen und längerfristiger Verabreichung kleinerer Dosen Leberschäden, wobei die toxische Dosis im Grammbereich, aber bei manchen Individuen auch deutlich darunter liegt. Im November 2006 geriet Cassiazimt wegen seines Cumaringehaltes in die Schlagzeilen, und die Medien warnten sogar Kinder vor grossen Mengen an Zimtsternen. Das Bundesamt für Gesundheit BAG legte für Gebäcke einen provisorischen Grenzwert von 50mg Cumarin pro Kilo fest.
Die Renaissance des faszinierenden Gewürzes hat damit zu tun, dass das gesundheitliche Risiko durch den Verzehr von Tonkabohnen als gering gelten, zumal Rezepte damit ja nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Wegen des kräftigen Aromas darf man sie ohnehin nur sparsam verwenden. Eine Tonkabohne wiegt etwa fünf Gramm, der Cumaringehalt beträgt meist zwischen einem und drei Prozent.
Buchtipp:
Cozinha do Brasil: Brasilianische Rezepte
Zur brasilianischen Lebensfreude gehören Musik und Tanz, gutes Essen und Trinken.
Die Rezepte des Buches von Vorspeisen über Fisch, Fleisch oder Gemüse bis zu Desserts und Getränke vom heissen Norden bis zum kühlen Süden sind so gewählt, dass sie auch bei uns gut zubereitet werden können. Bei speziellen Zutaten gibt es Tipps für Alternativen oder Hinweise, wo sie erhältlich sind. Mit diesen Originalrezepten von Rio bis Bahia kann das Fest beginnen zur WM 2014 in Brasilien. Cozinha do Brasil. Von Monika Graff und Lidia Nunez de Menezes. Gebunden, 89 Seiten, 40 Farbfotos. 18.- Fr. ISBN 978-3-7750-0658-3. Fona Verlag www.fona.ch
Weiterlesen: Warum brasilianische Süsswaren im 2014?
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