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| 11.4.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Snackparadies an der Süffa 2014
Dry-aged Beef in der Reifekammer ist einer der neuen Trends beim Grillieren.
Alles dazu und noch mehr Infos rund um ein erfolgreiches Snackgeschäft für Metzger
finden sich vom 28. bis 30. September 2014 auf der SÜFFA. (Bild: Süffa)
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Gut essen wollen alle. Aber Zeit für aufwändige Zubereitungen nehmen sich nur
noch die wenigsten. Metzgereien, die sich auf diese Entwicklung einstellen, machen
gute Geschäfte. 58 Prozent der Betriebe sehen im Snackbereich mit Heisser Theke,
To-Go-Produkten, Catering und Mittagstisch grosses Wachstumspotenzial, so der
Deutsche Fleischerverband.
Die SÜFFA präsentiert dazu vom 28. bis 30. September
2014 in Stuttgart alles Notwendige, um dieses Feld erfolgreich zu bespielen: neue
Produkte und Konzepte, effiziente Spül- und Küchentechnik sowie spannende
Lösungen für Verpackungen und Ladenbau. Das SÜFFA-Trendforum stärkt die
Fleischerbranche in Workshops und Seminaren mit Know-how und frischen
Impulsen.
Mit Vielfalt und neuen Produkten locken
Rund 60 Prozent der Metzgereien in Deutschland bieten Snacks an. Aber mit dem
klassischen Fleischkäseweck oder Schnitzelbrötchen ist es nicht getan. Die Kunden
lieben zwar Bewährtes, schätzen aber auch die Vielfalt und den Reiz des Neuen. Die
Fleischerfachmesse präsentiert das gesamte Spektrum der Möglichkeiten: von der
heissen Theke mit Wraps, belegten Brötchen und Salaten, über Mittagstisch und
Partyservice bis hin zu selbst gemachten Konserven und Lieferdiensten für
Firmenkunden.
Wie der Deutsche Fleischerverband ermittelt hat, spielt der
Ausser-Haus-Verzehr im Metzgerhandwerk bundesweit mittlerweile zehn Prozent
des Branchenumsatzes ein. Bei Uwe Schäfer, Metzgermeister aus Weinstadt mit zehn Filialen im Remstal, läuft
es sogar noch besser. Im Stammhaus machen die Tagesessen 20 Prozent des
Umsatzes aus. Auf der Karte steht vor allem saisonale und regionale Küche. Täglich
gehen 250 bis 300 Mittagessen über die Theke, davon 250 vegetarische Gerichte pro
Woche. 30 Plätze innen und 30 Plätze im Aussenbereich hat er zu bieten.
In der
Küche sind sieben Mitarbeiter beschäftigt, darunter drei Köche, die sich um
Mittagstisch, Partyservice und hausgemachte Convenience kümmern, zum Beispiel
Kutteln oder Rouladen in erstklassiger Qualität. „Küchenfertige Produkte sind immer
gefragter. Unser stärkster Artikel ist Kartoffelsalat. Die Kartoffeln werden noch
traditionell in der Schale gekocht, der Knoblauch für das Gulasch noch selbst geschält.
Kunden reisen dafür sogar von weiter weg an“, sagt Schäfer.
Mehr Profit dank moderner Küchentechnik
Für ihn ist moderne Küchentechnik der Schlüssel zum Erfolg: Kombidämpfer,
genormtes Geschirr und Transportcontainer seien nicht mehr wegzudenken.
Genauso wie eine sorgfältige Planung der Arbeitsabläufe und exakte Rezepturen für
jedes Produkt. „Das ist wichtig für die Preiskalkulation und eine gleichbleibende
Qualität“, sagt Schäfer. Wer überleben will, müsse sich mit Messebesuchen und
Fortbildungen ständig auf dem Laufenden halten, etwa über Hygiene und
Lebensmittelsicherheit.
„Mir werden immer wieder Filialen angeboten, in die die
Besitzer aus Altersgründen seit Jahren nicht mehr investiert haben und die völlig
heruntergewirtschaftet sind“, sagt der erfolgreiche Unternehmer. So seien sie selbst
für ihn keine attraktiven Übernahmekandidaten mehr. Insgesamt müssten die Läden
viel flexibler werden und Schäfer denkt dabei an das Geschäft eines Freundes:
„Tagsüber ist es eine Metzgerei, abends Steakhaus“.
Flexibilität im Kopf und beim Ladenbau gefragt
Vor allem die Theke wird zum Verwandlungskünstler. Beispiele finden sich auf der
SÜFFA etwa bei dem Ladenbauer Schrutka-Peukert. Mit einem Handgriff lässt sich
die Snacktheke „Gastro Vario“ von der Bedien- zur Selbstbedienungstheke umrüsten.
„Die wachsende Angebotspalette verteilt sich über die Saison und über den Tag.
Von
kalten Snacks zu warmen Gerichten auch per Frontcooking, von Salaten zu Suppen,
vom Frühstück zum Nachmittagssnack bis zur Abendmahlzeit, eventuell auch zum
Mitnehmen“, sagt Anja Wehrfritz von Schrutka-Peukert. Der Ladenbauer wird auf
der SÜFFA die unterschiedlichsten Komponenten zum Thema Snack und die
Zukunft der Fachmetzgerei vorstellen.
Edler Auftritt für die besten Stücke
Die Kunden wollen zwar nicht mehr stundenlang kochen. Aber die Rückbesinnung
auf Werte und Hochwertiges lassen sie sich etwas kosten. Etwa beim Fleisch für das
gepflegte Grillvergnügen am Wochenende: Ganze Rinderhälften werden mit Dry
Aged Beef-Reifekammern im Verkaufsraum inszeniert. Auch Spezialitäten wie
Schinken und Salami werden neuerdings gerne in raumhohen Verkaufsschränken
präsentiert. „Der Kunde kauft hochwertige Geschmackserlebnisse und nimmt dafür
auch längere Anfahrten in Kauf. Das er sich dann mit den sonstigen Fleisch- und
Wurstprodukten eindeckt ist ein gewollter Nebeneffekt“, so Wehrfritz.
Tradition und Innovation als Einkaufserlebnis
„Imbiss- und Verzehrbereiche nehmen mittlerweile in vielen Fleischerläden mehr
Raum ein als der eigentliche Verkauf“, bestätigt Innenarchitektin Ulrike Komrowski
von Kramer Ladenbau. Bei der Gestaltung seien verstärkt Elemente aus der
Erlebnisgastronomie gefragt: Besondere Farbkombinationen und Materialien,
emotionale Fotos.
Ebenso wichtig wie die Innovation sei ein erkennbarer Bezug zur
Firmentradition. Wie das aussehen kann, stellt die Kramer GmbH an ihrem Stand auf
der SÜFFA vor. „Filialisten zögern, in die Einrichtung einer Filiale ebenso viel wie in
das Hauptgeschäft zu investieren“, stellt Innenarchitektin Ellen Wübbolt vom
Kramer Planungsbüro Nord fest. „Wir helfen bei der Abwägung, an welchen Stellen
optimal investiert und an welchen sinnvoll eingespart werden kann“.
Trend zu Hausgemachtem und pfiffigen Zusatzangeboten
In jedem Fall müsse deutlich werden, dass der Metzger noch selbst produziert, meint
Ingo Kern, der einen klaren Trend zum „Hausgemachten“ erkennt. Der Hersteller
von Spätzle-Knöpfle und Schupfnudelmaschinen will die Metzger auf der SÜFFA
dazu ermutigen, saisonale Spätzle in den unterschiedlichsten Variationen anzubieten:
Asia-Spätzle, Schwaben-Spätzle, Vegetarier-Spätzle oder Bayern-Spätzle. „Wir haben
sogar Kunden in Finnland, die dort sehr erfolgreich mit unseren Maschinen Spätzle
herstellen und sie in einem Verkaufswagen zur Mittagszeit direkt bei Firmen
verkaufen.
Tiefkühl-Backwarenhersteller EDNA International führt auf der SÜFFA
im Rahmen stündlicher Live-Shows ein unkompliziertes Sandwich-Konzept vor, das
sich für kalte oder warme To-Go-Snacks eignet. „Durch die Kombination aus
hochwertigen Backwaren, frischer Rohkost, herzhaftem Belag, Sossen und Dips
entstehen leckere Sandwiches, die häufig eine Hauptmahlzeit ersetzen“, sagt
Verkaufsleiter Josef Stöckle.
Lösungen für blitzsaubere Ergebnisse
Neben den Grosshändlern Mega und Zentrag stellen zahlreiche Branchenzulieferer
ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen vor. „Die grosse Herausforderung, ein
Fleischersortiment erfolgreich zu gestalten, liegt in der Verbindung von Qualität,
Flexibilität und Rentabilität. Perfekt abgestimmt auf unterschiedliche Zielgruppen
mit individuellen Verzehrgewohnheiten, lassen sich abwechslungsreiche und
attraktive Angebote für die Bedientheke, den Fleischerimbiss und das Catering
entwickeln“, sagt Friedel Lemme von den Avo-Werken, die auf der SÜFFA neue
Würzsaucen und Rohwurst-Snacks servieren.
Damit sich das Ganze problemlos, hygienisch und auch rechnerisch umsetzen lässt,
schafft modernste, passgenaue und nachhaltige Spültechnik für Metzgerei- und
Fleischereibetriebe die logistischen und technischen Voraussetzungen für ein
perfektes Spülergebnis. „Ob Laden oder Produktionsküche, To-Go-Angebote oder
Cateringgeschäft, für jedes Betriebskonzept und jede Grössenordnung bieten wir auf
der SÜFFA die individuell passende Spültechniklösung“, verspricht Ralph Kölch,
Marketing- und Vertriebsleiter der Winterhalter Deutschland GmbH.
(Text: Messe Stuttgart).
Stuttgart ist auch als Stadt eine Reise wert. Bild: das Neue Schloss im Stadtzentrum.
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SÜFFA 2014
28. bis 30.9. 2014
in der Messe Stuttgart direkt beim Flughafen
www.sueffa.de
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