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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 27.6.2014 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Trendwende erreicht: Branchenumsatz im Plus
Die klassische Bäckerei-Konditorei-Confiserie ist nach wie vor
ein Erfolgsmodell. Bild: Bäckerei-Confiserie Bühler in Chur.
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Die über 1600 produzierenden gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit
über 3000 Verkaufsstellen schweizweit konnten 2013 den Trend rückläufiger Umsätze
erfreulicherweise stoppen. Zudem konnte die Entwicklung des steigenden Cashflows von
2012 bestätigt und weitergeführt werden, aktuell beträgt der Gewinn vor Abschreibungen
und Rückstellungen 6.7 %. Die Zielwerte liegen im Mittel allerdings bei 8 bis 10 %, damit
fehlen nach wie vor in vielen Fällen die Mittel für Investitionen, die zwingend nötig sind.
Der Branchenspiegel 2014 basiert auf den Zahlen der ca. 800 Kunden der SBC Treuhand AG
sowie der Erhebungen des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC). Er
zeigt deutlich auf, dass die klassischen Bäckerei-Konditorei-Confiseriebetriebe nach wie vor
ein Erfolgsmodell darstellen, die nach einer kurzen Baisse gestiegenen Umsätze belegen
dies. Einige Betriebstypen konnten die Umsätze gegenüber dem Vorjahr im Durchschnitt um
über 10% steigern.
In Bezug auf die Betriebstypen stellen die klassischen Bäckereien-
Konditoreien-Confiserien immer noch die Mehrheit (41%), gefolgt von Bäckereien-
Konditoreien-Confiserien mit Café (29%). Recht stabil ist der Anteil der Bäckereien-
Konditoreien-Confiserien mit einem Handelswarensortiment, was infolge der Veränderung im
Detailhandelsgeschäft der Schweiz eher überrascht.
Personalaufwand erstmals wieder gesunken
Mit über 38 % Anteil der Lohnkosten am Umsatz (und sogar 51 % inkl. Eigenlöhne) zeigt sich,
dass die Kostenstrukturen in vielen Betrieben überprüft werden müssten. Positiv ist aber
sicher die seit vielen Jahren erstmals rückläufige Anteil der Personalkosten (-1.4%). Es gibt
viele innovative, zukunftsgerichtete und erfolgreiche Betriebe in der Branche, was die
Umsatzzahlen belegen. Der mit dem Unternehmerlohn bereinigte Cashflow liegt neu zwar
0.6 Prozentpunkte höher bei 6.7 %, zeigt aber nach wie vor auf, dass teilweise die Mittel für
Amortisationen und Investitionen fehlen dürften – und die Abschreibungen sind im Schnitt
immer noch zu tief.
Jeder Betrieb ist gefordert, sein Sortiment und die Produktion
hinsichtlich der Deckungsbeiträge zu überprüfen – in vielen Fällen kann mit wenigen
Anpassungen ein Mehrwert erzielt werden, der sich für den Betrieb lohnt. Erfreulich sind in
diesem Zusammenhang die gesteigerten Umsätze je m2 Produktions- und Verkaufsfläche
resp. je Mitarbeitende Produktion resp. Verkauf.
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Keine Patentrezepte aber viele Chancen wie zB Take-away. Bild: Warm-Takeaway-Verkauf der Bäckerei Backmann in Luzern
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Was den Markt anbelangt, so stellen wir nicht nur in der Schweiz, sondern europa- und
sogar weltweit starke Veränderungen fest. Es gibt keine klaren Mahlzeitenstrukturen
mehr, es werden in der Regel kleinere Portionen in Form von Snacks konsumiert, was
dem Angebot der gewerblichen Betriebe sicherlich entgegenkommt. Der Weg zum
Konsumenten führt besonders im Gewerbe über den Genuss und damit verbunden über
lange Triebführung und Qualitätssteigerung. Regionale Spezialitäten werden wieder
stärker nachgefragt, das Bewusstsein der Konsumenten ist einmal mehr geschärft
worden.
Die gewerblichen Betriebe haben die besten Antworten darauf: täglich frische
Produktion vor Ort nach Bedarf der Kunden mit natürlichen, regionalen Rohstoffen und
handwerklicher Produktionsmethode. Dabei werden eben Ausbildungs- und Arbeitsplätze
in der gesamten Schweiz geschaffen.
Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband
Leseprobe aus dem Branchenspiegel 2014
Das Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe in Zahlen
Kennzahlen Branche
Ca. 3‘200 Verkaufsstellen des Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbes versorgen die
Schweizer Bevölkerung flächendeckend mit Brot- und Backwaren.
1,5 Mio. Kundenkontakte finden pro Tag in den Verkaufsstellen statt (Schätzung des SBC).
30‘000 Arbeitsplätze sind direkt oder indirekt mit dem Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe
verbunden.
4‘000 Lernende in Produktion und Verkauf sind gegenwärtig in Ausbildung.
2.2 Mrd. CHF beträgt der Jahresumsatz des Schweizer Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbes.
Der SBC in Zahlen
2‘483 Mitglieder zählt der SBC (davon 1‘688 mit eigenem Geschäft).
166 Mitarbeiter stehen im Dienst des SBC und seiner Mitglieder.
Ausgangslage Markt und Betriebe
Das Konjunkturbild für die Schweiz hat sich im letzten Jahr weiter aufgehellt. Die erwartete positive
Wende in der Exportwirtschaft scheint sich zu bestätigen. Mit dem Anspringen des bislang stotternden
Exportmotors gewinnt das konjunkturelle Fundament an Breite, zumal die Binnenkonjunktur –
die bisher dominierende Wachstumsstütze – robust bleiben dürfte. Unter der Voraussetzung, dass die
immer noch fragile internationale Konjunktur auf langsamem Erholungspfad bleibt, bestehen gute
Aussichten für einen sich weiter festigenden Aufschwung in der Schweiz.
Die Expertengruppe erwartet,
nach dem bereits soliden BIP-Wachstum von 1,9% im 2013 eine Beschleunigung des Wachstums auf
2,3% im 2014 sowie auf 2,7% im 2015. Dies dürfte sich zusehends auch am Arbeitsmarkt in einem
Rückgang der Arbeitslosigkeit niederschlagen (Quelle: seco). Unsicherheiten bergen vor allem die
zahlreichen anstehenden Abstimmungen – und dies nicht nur für unsere Branche, sondern für die
gesamte Schweizerische Volkswirtschaft. Immer mehr Initiativen versuchen den Arbeitsmarkt zu
regulieren, was aus volkswirtschaftlicher Sicht grosse Gefahren birgt.
Die Schweizer Wirtschaft und
vor allem der Arbeitsmarkt ist im Gegensatz zu zahlreichen Beispielen unserer Nachbarländer bis
anhin geprägt von Pragmatismus und Liberalismus. Selbstauferlegte Einschränkungen dürften ausschliesslich
negative Folgen haben.
Das Gewerbe in unserer Branche hält heute einen stabilen Marktanteil. Der Markt ist relativ klar
strukturiert, Migros resp. Jowa und Coop halten den grössten weiteren Anteil. Die Anzahl der produzierenden
Betriebe nimmt jährlich um ca. 3% ab, das heisst, dass pro Jahr etwa 50 Betriebe schliessen,
sei es wegen fehlender Nachfolge oder aus anderen Gründen. Ein Teil der Betriebe wird als Filiale
weitergeführt, womit sich die Betriebsstrukturen verändern. Immer grössere Betriebe mit komplexeren
Aufgabenstellungen sind schwieriger zu führen, resp. es braucht eine Vielzahl an qualifizierten
und weitergebildeten Mitarbeitern, welche sich diesen Herausforderungen stellen können und wollen.
Zum Glück gibt es zunehmend auch Quereinsteiger, welche die Unternehmen in eine erfolgreiche
Zukunft führen. Aber gerade sie sind auf Top-Fachkräfte in Produktion und Verkauf angewiesen.
Was den Markt anbelangt, so stellen wir nicht nur in der Schweiz, sondern europa- und sogar weltweit
starke Veränderungen fest. Es gibt keine klaren Mahlzeitenstrukturen mehr, es werden in der
Regel kleinere Portionen in Form von Snacks konsumiert, was dem Angebot der gewerblichen Betriebe
sicherlich entgegenkommt.
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Diätprodukte mit unseriösen Versprechungen sind auf dem Vormarsch.
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Allerdings kämpfen wir auch gegen viele Vorurteile, welche neuerdings
dem Brot gegenüber entstehen und in kohlenhydratarme Diäten münden. Fakt ist, dass es
keine guten und schlechten Lebensmittel gibt, sondern nur ein ungesundes Mass. Dies bezieht sich
auf die gesamte Kette der Lebensmittel, welche konsumiert werden. Der Weg zum Konsumenten
führt besonders im Gewerbe über den Genuss und damit verbunden über lange Triebführung und
Qualitätssteigerung. Regionale Spezialitäten werden infolge der Lebensmittelskandale wieder
stärker nachgefragt, das Bewusstsein der Konsumenten ist einmal mehr geschärft worden.
Die gewerblichen
Betriebe haben die besten Antworten darauf: täglich frische Produktion vor Ort, nach
Bedarf der Kunden mit natürlichen, regionalen Rohstoffen und handwerklicher Produktionsmethode.
Dabei werden Ausbildungs- und Arbeitsplätze in der gesamten Schweiz geschaffen. Unabdingbar ist
heute die Frische der Produkte über den ganzen Tag hinweg sowie die Abgrenzung zu den Mitbewerbern.
Die Herausforderungen sind gross, unsere Branche hat jedoch die Antworten darauf – dank
der bisherigen grossen Investitionen in die Aus- und Weiterbildung. Das Jahr 2014 ist das Jahr der
Berufsbildung – auch in unserer Branche DAS zentrale Thema.
Der Brotpreis
Für die Brotpreisgestaltung resp. -kalkulation ist jeder Betrieb selber zuständig, der Brotpreis hängt
von verschiedenen Faktoren und natürlich von den produzierten Mengen ab.
Der SBC verfolgt die Entwicklung der Kostenfaktoren im Durchschnitt im Markt von Jahr zu Jahr,
2013 hat es keine Kostensenkungen gegeben. Der Rohstoffanteil macht kostenmässig am Endprodukt
Brot nur noch etwa 17% aus, die gewerblichen Betriebe produzieren nach wie vor handwerklich, weshalb
die Personalkosten (Produktion und Verkauf) weit über 40% der Gesamtkosten ausmachen.
Dazu
kommen die in den letzten Jahren stark gestiegenen Energiekosten, welche zu punktuellen Anpassungen
der Preise geführt haben. Die Prognosen für 2014 sind, was Rohstoffpreise, Personalkosten
und Energiepreise anbelangen, relativ stabil, d.h. es werden keine generellen Kostenerhöhungen
erwartet. Das Zinsniveau steigt 2014 etwas an, es gibt somit sicherlich keine Entspannung, was den
Margendruck anbelangt. (Text: SBC)
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