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| 24.10.2014 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wissenswertes: Reifung von Fleisch(waren)
Reifungsprozesse spielen bei Lebensmitteln im Allgemeinen und
bei Fleisch und Fleischerzeugnissen im Besonderen eine herausragende
Rolle.
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Unter Reifung versteht man im Zusammenhang
mit Lebensmitteln im Wesentlichen biochemische Vorgänge, die
das entsprechende Lebensmittel-Produkt geniessbar machen,
seine Geruchs- und Geschmacksqualität verfeinern oder zu
dessen Konservierung, das bedeutet zur Erhöhung der hygienischen
Stabilität und damit zum Verbraucherschutz beitragen.
Dabei erfahren die Inhaltsstoffe der Nahrung durch darin enthaltene
Enzyme oder durch die Einwirkung von Mikroorganismen,
die sich bereits auf oder im Lebensmittel befinden
(Weinhefen, Milchsäurebakterien) oder als sogenannte Starterbzw.
Schutzkulturen hinzugefügt werden (Milchsäurebakterien
bei Salami, Bierhefe) eine biochemische Umwandlung. Diese
zeigt sich in der Veränderung der Textur der Produkte (bessere
Kaubarkeit/Zartheit; Saftigkeit), in der Ausprägung eines
produkttypischen, ansprechenden Aromas und Geschmacks sowie
in farblichen Veränderungen.
Reifung von Rindfleisch
In jüngster Zeit erlebt die traditionelle Rindfleischreifung, das
sogenannte Dry-ageing am Haken – im Gegensatz zur weithin
üblichen Reifung im Vakuumbeutel – offensichtlich eine Renaissance.
Sie gewährleistet eine hohe sensorische Qualität des
Fleisches vor allem in Bezug auf die Zartheit des Fleisches, aber
auch hinsichtlich Aroma und Saftigkeit. Besonders von Gourmetköchen
wird diese Art der Fleischbehandlung stark beworben.
Die bei der Fleischreifung ablaufenden biochemischen Prozesse
sind ausgesprochen vielfältig und für das Verständnis des
Reifungsverlaufs unerlässlich.
Der Prozess beginnt direkt nach der Schlachtung, lateinisch post
mortem, mit dem Einsetzen der Totenstarre, dem Rigor mortis.
Diese führt zunächst zu einer Zunahme der Zähigkeit des Fleisches,
weil die Muskeln aufgrund des Mangels an Sauerstoff und Energie
bei gleichzeitiger Anhäufung von Milchsäure, die durch den Abbau
des im Muskel befindlichen Zuckerstoffes Glykogen entsteht, eine
Art Kontraktionszustand erlangen, der sich grundsätzlich nicht
mehr löst bzw. entspannt.
Dafür werden jedoch andere biochemische
Veränderungen wirksam, die diesen beschriebenen Vorgang
bis zum Zartwerden des Fleisches überwinden. Zusätzlich kann
man geeignete Verfahren während des Schlacht- und Kühlprozesses
anwenden, die helfen Qualitätsmängel in der Skelettmuskulatur
zu vermeiden und die Ausprägung der Zähigkeit des Fleisches so
gering wie möglich zu halten.
Der Verlauf der Kühlung des Schlachtkörpers spielt diesbezüglich
eine wichtige Rolle; so kann die sogenannte Schnell- oder
Schnellstkühlung, d.h. die sofortige Kühlung bei 2 °C oder
niedrigeren Temperaturen, im Unterschied zur konditionierten
Abkühlung des Schlachtkörpers, die zunächst einige Stunden bei
Temperaturen über 12 °C verläuft und dann auf 2 °C reduziert wird,
eine intensive Muskelverkürzung mit merklicher Zähigkeit des
Fleisches zur Folge haben.
Zusätzlich kann das Fleisch durch die
Behandlung mit technischen Verfahren wie Elektrostimulation,
Ultraschall oder Hochdruck vor besonders intensiver Zunahme der
Zähigkeit bewahrt werden. Ungeachtet all dieser Massnahmen ist jedoch eine mindestens zwei
bis drei Wochen dauernde Lagerung des Rindfleisches zum Zwecke
der Reifung unerlässlich. Für die Rindfleischreifung stehen im
Wesentlichen zwei Verfahren zur Verfügung.
Reifung im Folienbeutel unter Luftausschluss
Die für die Fleischreifung vorgesehenen, qualitativ hochwertigen
Fleischteilstücke wie Filet (Lende) und Roastbeef werden nach der
Abkühlung auf ≤ 7 °C vom Schlachtkörper bzw. vom Knochen
gelöst, fachgerecht zugeschnitten und in Sauerstoff undurchlässige
Folienbeutel verpackt. Vor dem Verschliessen der Beutel wird die Luft
nahezu vollständig entzogen; es herrschen dann anaerobe Bedingungen
vor. Das derart verpackte Fleisch wird dann bei 1 ± 1 °C für zwei
bis drei Wochen gelagert, und zwar möglichst unter Lichtausschluss,
um unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden.
Das Fleisch sollte für diese Art der Behandlung einen pH-Wert
(Säuregrad) von unter 5,8 aufweisen. Die anaeroben Bedingungen
führen zur Vermehrung von Milchsäure bildenden Bakterien, den
Laktobazillen, auf der Fleischoberfläche, die wiederum die Entwicklung
und das Wachstum von Verderbnis erregenden Keimen hemmen bzw.
verhindern.
Die Vorteile dieses Verfahrens bestehen im geringen Bedarf an Lagerund
Transportkapazität, Vermeidung der Abtrocknung und damit des
Gewichtsverlustes und in der relativ hohen Sicherheit aufgrund der
Verpackung. Nachteilig ist, dass die Milchsäurebildung einen säuerlichen
Geschmack des Fleisches hervorruft.
Traditionelle Reifung
Bei diesem Verfahren wird entweder das gesamte Hinterviertel einer
Rinderhälfte oder spezielle Teile wie das Roastbeef am Knochen
unverpackt im Kühlraum bei ebenfalls etwa 1 ± 1 °C gelagert – entweder
hängend oder in Regalen liegend. Zusätzlich zur Temperatur sind
bei diesem Reifungsverfahren die Parameter Luftfeuchtigkeit und
Luftumwälzgeschwindigkeit zu beachten. Geringe Luftfeuchtigkeit
und/oder eine gewisse Luftbewegung sind wichtig, um durch Abtrocknung
der Fleischoberfläche das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen,
beispielsweise Verderbnis erregende Bakterien oder Schimmelpilze,
zu vermeiden.
Die nun fortschreitende Verbesserung der Fleischzartheit, das
sogenannte „Altern des Fleisches“ (engl.: dry-ageing) basieren
im Wesentlichen auf biochemischen Veränderungen der Muskelstruktur,
während das Bindegewebe wie Faszien (Muskelhüllen)
oder Sehnen und Bänder kaum an Zartheit zunimmt.
Die geordnete Struktur der Muskelfasern wird durch das Einwirken
von Eiweiss spaltenden Enzymen, den Proteasen, aufgelöst.
Beteiligte Gruppen von Proteasen sind vor allem Calpaine
und Kathepsine. Diese Enzyme behalten auch unter Kühlhausbedingungen
genügend Aktivität, um die Spaltung der Eiweisse
(Proteine) zu gewährleisten. Dieser Prozess wird als Proteolyse
bezeichnet.
Zur weiteren Verbesserung der Zartheit des Fleisches kann man
direkt vor der küchentechnischen Zubereitung beispielsweise
von Steaks mechanische Verfahren wie den sogenannten Steaker
oder enzymatische Verfahren wie den Einsatz von pflanzlichen
Proteasen (z.B. Papain, ein eiweissspaltendes Enzym der Papaya)
anwenden.
Am Knochen gereiftes Rindfleisch hat im Vergleich zu dem in der
Vakuumverpackung gereiften Fleisch einen weniger säuerlichen
Geschmack; zudem ist bei trocken gereiften Steaks der Erhitzungsverlust
in der Pfanne meist geringer, wodurch die Ausbildung
von Brataromen gefördert wird.
Eine gewisse zusätzliche Aromatisierung des beschriebenen
trocken gereiften Fleisches lässt durch den gezielten Einsatz von
Edelschimmel, wie er bei der Reifung von Salami oder auch
Weichkäse verwendet wird, erreichen. (Weitere Infos: www.mri.bund.de)
Weiterlesen: Luxusfleisch: Luma Beef
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