 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 21.11.2014 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Lesetipp: CCA-Fachmagazin über Zukunftstrends
|
|
Diesmal wird ein Blick in die Zukunft der Gastronomie und des Detailhandels gewagt. Wie verändert sich unser Konsumverhalten? Die Autorinnen und Autoren können diese Frage nicht abschliessend klären, aber Tendenzen aufzeigen und vielleicht auch die Fantasie ein bisschen spielen lassen.
|
Das kürzlich erschienene CCA-Fachmagazin no17 zeigt Trends auf. Einige Highlights:
Was werden wir in fünfzig Jahren essen?
Wird es Restaurants und Dorfläden überhaupt noch geben?
Wird alles schon automatisiert und der persönliche Kontakt gar nicht mehr vorhanden sein?
«Essen wir bald alle Insekten?»
Ersetzt künstliche Intelligenz in der Gastronomie irgendwann den Gastgeber?
Wie kann sich ein Detailhändler etablieren kann und einen festen Platz im Dorf oder Quartier erarbeiten?
www.foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe:
Schnitzelbrot mit Holz statt Fleisch
Seit geraumer Zeit tüfteln Forscher und Entwickler am Foodsynthesizer (3D-Drucker) - sie wollen die
Küche von morgen komplett revolutionieren.
Ob Kühlschränke ihren Inhalt kennen und
gleich selber den Nachschub bestellen oder
alle Küchengeräte miteinander vernetzt sind
und kommunizieren - solche Technologien
sind nicht mehr fern.
Wenn im Profibereich
Speisen unter genauster Temperaturkontrolle
zubereitet werden, deren Herstellungsprozesse exakt studiert und im Detail verstanden
sind, lassen sich daraus immer auch Produkte
für den ambitionierten Hobbykoch und
Privatanwender gewinnen. So wurden zum
Beispiel Mikrowellen zur Erwärmung von
Speisen Ende der Vierzigerjahre entdeckt
vorerst aber nur in der Industrie eingesetzt. Erst 30 Jahre später hielten sie Einzug in
privaten Haushalte. Ähnlich war es beim Steamer.
|
|
3-D-Drucker. Die Bezeichnung «Drucker» hat sich eingebürgert, obwohl er keine Druckprozesse verwendet und keine Druckmedien im klassischen Sinn bedruckt. Korrekt wäre «digitale Konstruktionsmaschine», die aus computergenerierten 3-D-Modellen, Schicht für Schicht auftragend, dreidimensionale stückige Foodprodukte herstellt.
|
Um eine Spitzenposition in der Gastronomie
einzunehmen und wegbereitend zu sein, ist es
entscheidend, neben dem klassischen Kochhandwerk auch diesen Themen in der Aus- und Weiterbildung Rechnung zu tragen und
ein Netzwerk aus Profiküchen, Wissenschaftlern, Technologen und Wirtschaftsvertretern
zu bilden und zusammenzuarbeiten. Die Stiftung molecuisine.ch setzt sich genau hierfür
ein. Die Schweiz als Land mit einem hohen
Standard in der Aus- und Weiterbildung ist
bestens positioniert dafür. Dem kommt letztendlich eine enorme volkswirtschaftliche und
standortpolitische Bedeutung zu.
Ob nun unser Essen mithilfe von «Foodprozessoren» und Robotern zubereitet wird oder
alles «von Hand», spielt letztlich eine untergeordnete Rolle - wichtig dabei ist, dass man
ausprobiert, den Horizont erweitert, kreativ
ist und Grenzen überschreitet, also den Innovationsprozess lebt und kultiviert. Und dabei
auch die rationale, planerische und deduktive
Ansatzweise verfolgt, um Neues und Innovatives zu kreieren. Der Erfolg basiert nicht zuletzt auf einer soliden Wissensgrundlage und
dem Verstehen von Prozessen, Techniken und
Zusammenhängen.
Kochen ist das Verändern
von Lebensmitteln mit chemischen und physikalischen Verfahren, das Kombinieren und
Formen von Inhaltsstoffen, das Reifen und
Ausbilden von Geschmack, Geruch, Farbe,
Textur - harmonisch und im Kontrast. Man
denke nur an einfache und zugleich komplexe
Produkte wie Käse, Quorn, Bier oder Wein, die
durch biochemische Prozesse wie Fermentation gewonnen werden: welche Vielfalt an
Geschmäcken, Formen, Farben und Texturen
erreichbar sind.
Und wir werden auch bald
Zeugen davon, wie Plankton, Holz und Erde
oder auch Insektenprodukte in unsere
Kulnarik einziehen. Es gibt noch so vieles zu
entdecken - und zu kosten! (Text: Prof. Dr. Andre Bernard,
Leiter des Institutes für Mikro-und Nanotechnologie (MNT) an
der lnterstaatlichen Hochschule für Technik Buchs NTB und Strategierat der Stiftung molecuisine).
|
|
Bekannte Beispiele der Molekuarküche sind die gefüllten Alginat-Perlen, hier aus Erdbeersaft. Sie dienen vor allem als Dekors.
|
Stiftung molecuisine über sich selbst
Die Molekulargastronomie oder auch Molekularküche, Avantgardeküche oder «Modernist Cuisine» befasst sich mit den
chemischen und physikalischen Prozessen bei der Zubereitung und beim
Genuss von Speisen und Getränken. Dabei geht es nicht in erster Linie um
Präsentation und Effekte beim Essen, sondern um das Verstehen und Anwenden der Wissenschaft und neuer Technologien in der Küche. Dazu wurde
zusammen mit der Hotel & Gastro Union und der Hotel & Gastro formation
die Stiftung molecuisine.ch gegründet, die auch durch die Firma CCA
Angehrn unterstützt wird.
Neben dem Aufbau eines Kompetenz-Netzwerkes aus Molekulargastronomen, Firmenvertretern, Wirtschaftlern und
Wissenschaftlern wird ein Weiterbildungsstudiengang molecuisine angeboten, der innovative Köche und engagierte Gastronomen anspricht, die das Kochen unter modernsten Aspekten und wissenschaftlichen Erkenntnissen weiterentwickeln wollen, um eine neue Sichtweise auf die Speisenzubereitung zu erhalten. www.molecuisine.ch
Ganzes Magazin lesen oder kostenlos bestellen:
www.cca-angehrn.ch/ccafachmagazin
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
