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| 3.1.2015 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Warum gilt Honig als gesund?
Honig ist eine natürliche Zutat, die für ihre Süsse, Energie und zur Gesundheitsförderung geschätzt wird. Woraus besteht Honig, warum hat er antimikrobielle Wirkung und ist er wirklich gesund?
Bild: Es gibt Hunderte unterschiedlicher Arten wie Klee-, Akazien- oder Manuka-Honig, je nach botanischem Ursprung.
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Jahreszeit, Umweltbedingungen, Verarbeitungsmethoden und die Blumennektarsorten können sich alle auf die Zusammensetzung von Honig auswirken, im Grunde jedoch bestehen die Hauptnahrungsbestandteile aus Kohlenhydraten (einfache Zucker: Fruktose und Glukose). Neben Wasser enthält Honig sehr geringe Mengen an Eiweiss, Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen, Enzymen und Polyphenole wie Flavonoiden von Pollen, anhand welcher der Ursprung des Honigs bestimmt werden kann.6
Tabelle 1. Zusammensetzung in Honig
Nach der Analyse von 8 Proben verschiedener Sorten.
Pro 100 g
Energie 288 kcal/1229 kJ
Fett (g) 0
Kohlenhydrate (g) 76,4
- Fruktose (g) 41,8
- Glukose (g) 34,6
Eiweiss (g) 0,4
Wasser (g) 17,5
Typischerweise ist Honig eine glatte Flüssigkeit mit nicht wahrnehmbaren, winzigen Kristallen. Allerdings können Faktoren wie der Ursprung, niedrige Aufbewahrungstemperaturen, längere Lagerzeiten und höherer Glukoseanteil zur Kristallisierung führen. Dabei bilden sich grössere Kristalle, was zu einer körnigen Textur führt. Mit sanfter Erhitzung kann dieser Prozess kurzfristig umgekehrt werden. Erhitzen und Filtern des Honigs (zum Purifizieren) können sich negativ auf seine Eigenschafen auswirken und zum Beispiel die Farbe verdunkeln, Enzyme vernichten oder Flavonoide entfernen.
Honig und Gesundheit
Schon seit Jahrtausenden findet Honig wegen seiner potenziellen antibakteriellen, entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften in der traditionellen Medizin Einsatz. Honig von medizinischer Qualität wird äusserlich zur Wundversorgung aufgetragen. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt von Honig, Wasserstoffperoxid und Azidität (durchschnittlicher pH-Wert von 3,9) sind bakterienfeindlich und verleihen Honig seine antibakteriellen Eigenschaften.6
Allerdings kann Honig auch Sporen von Clostridium botulinum enthalten, was bei Kleinkindern ernsthafte Infektionen hervorrufen kann. Daher wird geraten, Kindern in den ersten 12 Monaten keinen Honig zu geben.8 Man geht davon aus, dass die entzündungshemmenden Eigenschaften auf antioxidativen Substanzen wie Chrysin (einer Art Flavonoid), Vitamin C und Katalase (einem Enzym) basieren.9 Die genauen Eigenschaften hängen vom Ursprung, der Zusammensetzung und der Dosis des jeweiligen Honigs ab.6
Honig hat einen glykämischen Index (GI) von etwa 55, was einen Mittelwert zwischen niedrigen und gemässigten GI-Nahrungsmitteln darstellt. Eine Ernährung mit niedrigem GI-Wert kann bei metabolischen Erkrankungen vorteilhaft sein, z. B. bei Typ 2-Diabetes.12,13 Die Blutzuckerreaktion wird von Ballaststoffen, Fett und Eiweiss (die GI senken), den Koch- und Verarbeitungsmethoden und der Gesamtmenge der verzehrten Kohlenhydrate beeinflusst.
Neue Hinweise, dass Honig den gastrointestinalen Hormonspiegel beeinflussen und ein Sättigungsgefühl fördern kann, müssen erst noch in grösseren klinischen Studien bestätigt werden, könnten aber auf eine Rolle von Honig im Gewichtsmanagement deuten.9,10 Laut Forschungsergebnissen kann ein täglicher Honigverzehr im Vergleich zur gleichen Menge Sukrose zudem positive Auswirkungen auf Blutlipide haben, ohne das Körpergewicht zu erhöhen.
Allerdings wurden bei dieser Studie nur 70 g Honig pro Tag in Betracht gezogen, was 3,5 Portionen (~200 kcal) entspricht.11 Auch viele andere Studien zu den Gesundheitseigenschaften von Honig basieren auf relativ hohen Portionen. Vermehrter Verzehr einer Energiequelle die den Energiebedarf übersteigt wird unweigerlich zu einer Gewichtszunahme führen, solange dies nicht durch erhöhte körperliche Aktivität ausgeglichen wird. Obwohl Anzeichen darauf hinweisen, dass Honig in gewisser Weise gesundheitsfördernd sein könnte, sind weitere Humanstudien nötig.
Wissenswertes
Die Reise von der Biene zum Glas beginnt mit dem Blütennektar. Honigbienen sammeln den Nektar und Enzyme im Speichel der Bienen verwandeln den Zucker Saccharose in Glukose und Fruktose welche als Winterfutter für den Schwarm in Honigwaben gelagert werden. Die Waben werden ständig von Bienenflügeln befächert was überschüssiges Wasser verdunsten lässt. Somit entsteht ein dickflüssiger, klebriger Stoff, den wir Honig nennen (siehe Tabelle 1 für die Zusammensetzung).1
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Imker
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Die Europäische Union ist der zweitgrösste Honigproduzent der Welt. Die grössten Erträge stammen aus Spanien, Dänemark, Rumänien und Ungarn.2 Da allerdings eine erfolgreiche Honigproduktion vom Wohlergehen der Honigbiene abhängt, ist es besorgniserregend, dass in Europa ein signifikanter Rückgang von Bienenstöcken zu verzeichnen ist (zwischen 1985 und 2005 ein Rückgang von 16%).3
Honigbienen produzieren nicht nur Honig sondern spielen auch eine sehr wichtige Rolle bei der Befruchtung. Da 84% der Nutzpflanzen in der EU auf Bestäubung angewiesen sind, hat die Europäische Kommission eine Strategie für die Gesundheit der Honigbiene entwickelt.4 Verschiedene Faktoren tragen zum Rückgang der Bienen bei, unter anderem auch Pestizide Dies hat die Europäische Behörde für Nahrungsmittelsicherheit (EFSA) dazu veranlasst, einen Leitfaden zur Einschätzung der potenziellen Risiken von Pestiziden für Bienen herauszugeben.5
Literatur :
1.National Honey Board (2014). How honey is made.
2.European Commission (2011). Honey.
3.Potts SG, Roberts SPM, Dean R, et al. (2010). Declines of managed honey bees and beekeepers in Europe. Journal of Apicultural Research 49 (1):15-22.
4.European Commission (2010). Honeybee Health.
5.European Food Safety Authority (EFSA) (2013). Guidance on the risk assessment of plant protection products on bees (Apis mellifera, bombus spp. and solitary bees). Parma, Italy: EFSA.
6.Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, et al. (2008). Honey for nutrition and health: a review. Journal of the American College of Nutrition 27:677-689.
7.McCance RA & Widdowson EM (2010). The composition of foods (pp. 334-335) 6th Ed. Cambridge, England: Food Standards Agency.
8.Scientific committee on veterinary measures relating to public health (2002). Opinion of the scientific committee on veterinary measures relating to public health on honey and microbiological hazards. Brussels: European Commission.
9.Ruxton C (2013). Honey: Natural, healthier sweetness. Network Health Dietitian 81:25-26.
10.Larson-Meyer DE et al. (2010). Effect of honey versus sucrose on appetite, appetite-regulating hormones, and postmeal thermogenesis. Journal of the American College of Nutrition 29:482-93.
11.Yaghoobi N, Al-Waili N, Ghayour –Mobarhan M, et al. (2008). Natural honey and cardiovascular risk factors; effects on blood glucose, cholesterol, triacylglycerole, CrP and body weight compared with sucrose. Scientific World Journal 20:463-9.
12.Brand-Miller J, McMillan-Price J, Steinbeck K, et al. (2009). Dietary Glycemic Index: Health Implications. Journal of the American College of Nutrition 28:446S-449S.
13.Schwingshack L & Hoffman G (2013). Long-term effects of low glycemic index/load vs. high glycemic index/load diets on parameters of obesity and obesity-associated risks: A systematic review and meta-analysis. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Health
23(8):699-706.
(Text: eufic / FOOD TODAY 11/2014)
Weiterlesen: Honig schonend verarbeiten
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