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| 6.2.2015 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Buchtipp: Vom Schnörrli bis zum Schwänzli
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Gefragt sind heutzutage vor allem edle Fleischstücke. Ein italienischer Delikatessen-Laden gibt Gegensteuer und bietet Schweinsfüsse und Schwänze an, präsentiert wie teure Delikatessen.
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In wohlhabenden Ländern kommen heute vor allem Edelstücke auf den Teller. Filets und Steaks lassen sich schnell und einfach zubereiten. Ausserdem wird der Konsument beim Anblick eines Medaillons nicht ans Tier erinnert. Schon Knochen, Haut und Schwarte sind oft unerwünscht, vor allem kleine Knochen wie bei Poulet und Kaninchen. Pouletbrüste sind mit Abstand am meisten gefragt, Pouletschenkel und -flügeli hingegen weniger, daher offerieren moderne Metzgereien immer mehr ausgebeinte Schenkelsteaks oder solche ohne Haut.
Dieses Problem stellt sich in der ganzen Fleischverarbeitung. Pro Jahr werden in der Schweiz 2,7 Millionen Schweine geschlachtet. Die verkäuflichen Teile machen 88 Kilo aus. Aber eine Sau hat auch Füsse, Innereien, Fett und Blut, einen Kopf mit Ohren, Schnörrli und Zunge, und einen Schwanz. Das alles ist essbar. Ungeniessbar sind nur Borsten, Klauen und der Mageninhalt. Beim Rind entspricht das verkaufsfertige Fleisch sogar nur der Hälfte des Lebendgewichts.
Chinesen und die Bevölkerungen in Entwicklungsländern dagegen mögen Schweinefüsse, Öhrli und Schwänzli. Afrikaner finden knochenloses Fleisch langweilig. Doch was sich nicht verwursten, exportieren oder anderweitig verkaufen lässt - zum Beispiel an Pharmafirmen, landet bei Centravo in Lyss. Die Firma sammelt pro Jahr 180’000 Tonnen Schlachtnebenprodukte ein. Zum Vergleich: Diese Menge stehen rund 340’000 Tonnen an verkaufsfertigem Fleisch gegenüber.
Gastronomen im Dilemma
Auch viele Gastroköche denken primär an Edelstücke, weil sie davon ausgehen, dass ihre Gäste dies und nichts anderes wollen. Und weil deren Zubereitung einfacher ist und der Verkaufserfolg garantiert. Aber es gibt auch andere, welche einen hohen Verwertungsgrad des Tieres zum Konzept machen. Und Fleischproduzenten, die selber schlachten, verkaufen meistens Mischpakete, damit sie nicht auf den Schmorstücken sitzen bleiben.
Einer der prominenten Köche, die «from nose to tail» (vom Schnörrli bis zum Schwänzli) zelebrieren, ist der Engländer Fergus Henderson, ein Pionier der
nachhaltigen Küche und Buchautor. Er kocht so, weil es schmeckt, nicht weil die Küche aufsehenerregend oder spektakulär sein soll. Weil aber der kulinarische Ansatz
wohltuend anachronistisch, die Küche interessant und
wohlschmeckend, und sein Restaurant «St. John» ein ausserordentlich schönes Lokal waren, verbreitete sich die Botschaft schnell.
1999 veröffentlichte Fergus Henderson das Kochbuch «Nose to tail Eating» und beschrieb darin die Grundlagen seiner
Küche. Das Buch erlangte Kultstatus und gewann Preise.
Im Herbst 2014 kam es in deutscher Übersetzung heraus. www.foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe und zwei Rezepte:
Fragt man den Koch oder die Köchin eines Drei-Sterne-Restaurants aus dem Guide Michelin nach ihrem Leibgericht, dann
hört man oft Antworten wie „Entenconfit“ oder „die Schweinshaxe
meiner Mutter“ oder „ein guter Lamm- oder Kalbsbraten“. Das waren
die Genüsse, die viele von uns das Kochen gelehrt haben, das wahre
Fundament der Haute Cuisine. Fast jeder kann - mit ein bisschen
Übung - ein Filet Mignon oder ein Sirloin-Steak grillen. Selbst ein
gezähmter Schimpanse kann einen Hummer dünsten. Aber mit einem
Schweineohr oder einer Niere richtig umzugehen, erfordert Liebe,
Zeit und Respekt vor den Zutaten.
Und diese Mühe wird reich belohnt. Die Knusprigen Schweineschwänze im „St. John“ gehören zu den köstlichsten Dingen, die Sie je essen werden. Doch natürlich geht es im Buch nicht nur um Hufe, Schnauzen und Eingeweide. Das Lammragout mit Gerste, die gebratene
Schnepfe, Hasenpfeffer und der gekochte Schinken mit Petersiliensauce sind ungefähr
so englisch und harmlos wie man sich nur vorstellen kann; einfach,
nahrhaft und hübsch; Landküche vom Feinsten.
Rezept: HAGGIS, schottischer gefüllter Schafsmagen
1 Schafsmagen
1 Satz Schafsinnereien aus Herz, Lungen, Luftröhre, Leber und Gedärmen
3 Zwiebeln, geschält und gehackt
Ein Löffel Butter
250g kernige Haferflocken, geröstet
200g Rindertalg
5 dl von dem Kochwasser der Innereien, oder 5 dl Hühnerbouillon
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Pimentpulver
Haggis: schottisches Nationalgericht, eine Innereien-Eintopf-Wurst mit Schafmagen als Hülle.
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Die Innereien in einen grossen
Topf legen und mit Salzwasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 2 Stunden lang köcheln,
dabei immer wieder abschäumen. Die Luftröhre über den
Topfrand in ein Gefäss heraushängen lassen, das die eventuell
austretende Lungenflüssigkeit auffängt. Alles im Kochwasser abkühlen lassen. Sind die Innereien ausgekühlt, herausnehmen und 5 dl von dem Wasser aufheben. Die Luftröhre
abschneiden und wegwerfen. Den Rest der Innereien in Stücke schneiden und durch den gröberen Einsatzdes Fleischwolfs treiben.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Butter weich dünsten
und die Haferflocken rösten, falls sie noch ungeröstet sind.
Dem Fleisch die Haferflocken, den Talg und dieZwiebeln zufügen.
Den Schafsmagen mit der groben Seite nach innen wenden
und ein Stück ohne Löcher suchen. Die Masse dort hineinfüllen und dann den Magen an beiden Seiten fest zubinden.
So abschneiden, dass die Enden grosszügig überstehen.
3 Stunden lang in leicht siedendem Wasser kochen.
Zum Servieren den Haggis aus dem Wasser holen, aus der
Alufolie schälen, aufschlitzen und den Inhalt mit dem Löffel
auf Teller verteilen.
Rezept: Gepresstes Schweineohr
Die Ohren aus der Salzlake fischen, gründlich abspülen und
einen halben Tag in frischem Wasser einweichen. Die letzte
Massnahme besteht darin, die Ohren flach zu machen. Hierfür
schneidet man sie mit einem Messer am Rand auf, damit
sie sich nicht trichterförmig einrollen.
Alle Zutaten in einen feuerfesten Topf geben und mit Hühnerbouillon
bedecken. Deckel drauf und 4 Stunden bei mittlerer
Hitze in den Backofen stellen. Nach 3 Stunden einen
prüfenden Blick in den Topf werfen; die Ohren sollen eine
absolut elastische Konsistenz haben, ganz weich wird der
Knorpel aber nie werden.
Wenn sie gar sind, aus dem Ofen holen. Die Ohren vorsichtig
herausnehmen und in eine Terrinen- oder Kastenform schichten,
die Sie vorher mit Frischhaltefolie ausgelegt haben. Gemüse
und Schweinefüsse abseihen und die Kochflüssigkeit
in eine saubere Pfanne giessen. Aufsetzen und bei mittlerer
Hitze reduzieren lassen, bis gerade noch genug übrig ist, um
die Ohren zu bedecken. Nochmals abschmecken und dabei
bedenken, dass man das Gericht kalt isst, was den Geschmack
immer etwas abmildert.
Die reduzierte Flüssigkeit über die Ohren giessen. Abkühlen lassen.
Die gepressten Schweineohren stürzen und mit einem sehr
scharfen Messer sehr dünn aufschneiden. Sie sollten jetzt herrliche,
feine Scheibchen Schweinesülze mit einer wunderschönen
Marmorierung aus Schweineohr auf dem Teller haben.
Wunderbar das Zusammenspiel aus der sanften Sülze und der
leichten Knackigkeit des Knorpels. Mit Cornichons servieren.
Vorspeise für acht bis zehn Personen:
14 Schweineohren, gesäubert, glatt rasiert und mindestens 3 Tage gepökelt
3 Schweinefüsse, gesäubert
2 Zwiebeln, geschält
2 Karotten, geschält
2 Stangen Lauch, geputzt
2 Selleriestangen
1 Knoblauchknolle
Ein Kräutersträusschen mit Petersilie, Thymian und Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Schwarze Pfefferkörner
Genügend leichte Hühnerbouillon, um die Zutaten zu bedecken
Buchinfos:
Das komplette «Nose to Tail» Kochbuch
von Fergus Henderson, auf Deutsch.
Gebunden, 432 Seiten, mit Bildern von Jason Lowe und Vorworten von Anthony Bourdain und Christian Seiler.
Echtzeit Verlag, www.echtzeit.ch
Leserinnen und Leser von foodaktuell.ch erhalten dieses Buch für 49 statt 54 Franken.
Bestellung via: www.echtzeit.ch/foodaktuell
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