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| 11.6.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Glace aromatisieren
Ein zugesetztes Aroma kann entweder sehr dezent zum
Produktgeschmack beitragen wie bei einem Biskuit, oder es kann den Gesamtgeschmack
bilden wie bei Glace oder Zuckerwaren. In gewissen Fällen gelingt es, ohne zugesetztes
Aroma einen haustypischen Geschmack zu erzeugen. Möglich ist dies durch einfallsreiche
Rezepte oder durch verfahrenstechnische
Optimierung - etwa bei Schokolade oder Caramel. Dazu ist die präzise Prozessbeherrschung
eine entscheidende Voraussetzung,
denn jede Charge muss dieselbe Qualität aufweisen.
Der Vorteil dieses Vorgehens:
solche Produkt sind schwerer imitierbar als mit Standardaromen hergestellte,
denn Standard-Zutaten kann jeder Mitbewerber auch kaufen. Aber meistens
wird der Geschack der Einfachheit halber an ein zugesetztes Aroma delegiert, welches
für den typischen und konstanten Geschmack zu sorgen hat.
Guter Geschmack ist eine Kostenfrage
Kann das Aroma teure Zutaten wie Fruchtpulpe oder Schokolade ersetzen (Bild:
Schokoladegranulat aufschütten bei Frisco)? In gewissen Fällen, aber meistens
gilt die Erfahrung, dass Gourmet-Geschmack vor allem eine Kostenfrage ist. Geschmackgebende
frische Zutaten wie Beeren oder Vanillemark (Bild) liefern meistens den attraktivsten und
harmonischsten Geschmack. Aber es gibt Ausnahmen, denn einige Geschmackseindrücke
sind chemisch komplexer als andere.
Beim Aromenhersteller Givaudan stellt man fest, «dass es besonders schwierig ist,
mit einem zugesetzten Aroma den
echten Erdbeer-, Mocca- oder Schokoladegeschmack zu treffen.
Nur ein ausgeklügeltes Aroma kommt bei diesen Geschmacksrichtungen relativ nahe
heran». Schokolade ist kaum
ersetzbar oder höchstens teilweise durch ein gutes Kakaopulver.
«Umgekehrt erreicht
man schon mit simpel gestrickten Aromen einen guten Himbeer-, Birnen- oder
Zitronen-Geschmack», so die Experten. Einen mittleren Schwierigkeitsgrad haben
Ananas, Aprikose, Passionsfrucht, Pfirsich und Baumnuss.
Natürlich oder synthetisch?
Nicht empfehlenswert für handwerkliche Glaciers sind synthetische sprich
natur-identische Aromen: Sie kosten zwar weniger als natürliche, schmecken
aber oft aufdringlich und unausgewogen. So wirken gewisse synthetische Bananenaromen
bonbonartig, reines Vanillin langweilig oder ein billiges Honigaroma machmal
wie Hustensirup. Im besten Fall schmecken synthetische Aromen zwar intensiv,
erinnern aber an Industrieglace.
Zwischen den synthetischen Aromen und den edlen geschmackgebenden Zutaten stehen
einerseits die natürlichen Aromen, die man aus pflanzlichen Rohstoffen gewinnt. Andererseits
gibt es FTNF
sprich Extrakte oder Destillate aus der namengebenden Frucht (from the named fruit).
Sie werden in unterschiedlicher Qualität angeboten, und die guten Qualitätsklassen
eignen sich durchaus für Gourmetprodukte – rein geschmacklich betrachtet. Aber die
Kunden erwarten bei einem Gourmetprodukt zu Recht ein Rezept mit authentischen
Zutaten, nicht nur gute Aromen und schöne Farbstoffe.
Allerdings liefern unkonzentrierte Zutaten nicht immer genug Geschmacksstoffe,
und für einige Geschmacksrichtungen werden sogar natürliche Aromen selten
angeboten. Pistache-Glace beispielsweise kommt kaum ohne synthetische
Aromen (und Farbstoffe) aus.
Geschmacksstoff-Klassen
Geschmackgebende Zutaten: z.B. Schokolade, Kakaopulver, Beeren
Natürliche Aromen: physikalisch (durch Destillieren oder Extrahieren) oder biotechnologisch gewonnen. Der Rohstoff dazu muss aber mit der namengebenden Zutat nichts zu tun haben.
FTNF (from the named fruit): natürliche Aromen aus der namengebenden Zutat hergestellt
Naturidentische bzw synthetische Aromen: kommen in der Natur vor, werden aber chemisch nachgebildet
Künstliche Aromen: kommen in der Natur nicht vor und werden synthetisiert, zB Äthyl-Vanillin (intensiver als Vanillin). Oder es sind Prozessaromen, die in einem Prozess im Lebensmittel selbst entstehen: z.B. Caramel.
Echte Innovationen stellen höhere Anforderungen
Neuartige innovative Produkte stellen meistens auch an die Aromatisierung besondere Anforderungen.
Wird eine Zutat im Rezept stark verändert, etwa der Fett- oder Zuckergehalt wesentlich
erhöht oder gesenkt, verschiebt sich der Geschmacksunterbau des Aromas so stark,
dass dieses verfremdet erscheinen kann. Auch die Veränderung der Konsistenz kann zur
Folge haben, dass das Aroma anders freigesetzt wird.
Beim Entwickeln von
trendigen fettarmen Rezepten (Beispiel: Sveltesse-Glace von Nestlé) stellt sich zudem die Frage,
ob das Aroma Fett ersetzen kann. Nein, doch es kann in höherer Dosierung dank mehr
Geschmacksintensität vom Mundgefühl-Defizit ein wenig «ablenken».
Sorgfalt bei der Produktentwicklung
Das Aroma ist eine delikate Produkt-Komponente. Es muss sehr sorgfältig appliziert
und verkostet werden, damit unbewusste Fehlentscheide ausgeschlossen werden
können. Über- respektive Unterdosierung oder schädliche Prozessbedingungen
wie hohe Temperaturen können das Geschmacksprofil stark verfälschen. Sogar
eine Degustation im zu frischen Zustand, wenn sich das Aroma mit den andern
Zutaten noch nicht richtig verbunden hat, kann falsche Resultate ergeben.
Noch
riskanter sind Vergleiche verschiedener Aromen, die unter verschiedenen Bedingungen
appliziert worden sind. Bei solchem Vorgehen sind Fehlurteile vorprogrammiert.
Bei späteren Wiederholungen des Versuches wird ein grosses Rätselraten anheben,
weil auf unerklärliche Weise widersprüchliche Resultate auftreten.
Weiterlesen: Glace-Bindemittel
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