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| 17.9.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Frisches Vermicelle
Aus frischen Kastanien kann man edlere Vermicelles und Patisserie produzieren als aus Standard-Tiefkühl-Püree. Worauf ist beim Einkauf zu achten?
Vermicelle-Spezialitäten werden selten aus frischen Kastanien hergestellt, denn diese zu schälen ist enorm aufwändig. Viele greifen zu Fertigpüree, aber es gibt eine Zwischenstufe: gekochte und geschälte Marroni (z.B. bei Pistor). Aus solchen kann man edlere Vermicelles und frischere Patisserie herstellen.
Mit Butter, Läuterzucker, Kirsch und Vanillezucker werden frische Pürees besonders schmackhaft. Für die Veredlung rät Richemont zu
Vanillezucker bis 1 Prozent: dies verfeinert das Aroma
Kirsch bis 2 Prozent: verleiht Pfiff und macht das Püree weicher
Butter oder Kirsch-Buttercreme bis 5 Prozent: macht das Püree geschmeidiger und resistenter gegen Austrocknen
Läuterzucker: macht es weicher aber fader
Fredy Eggenschwiler, Konditorei-Experte bei Richemont findet Fertigpüree «oft wässerig, und viele enthalten Konservierungsmittel». Gutes Püree enthält einen hohen Marroni-Anteil, ist hell, geschmeidig und schmeckt deutlich nach Kastanien. Abzuraten ist von dunklem, trockenem und weichem. Bei den käuflichen reicht der Zuckergehalt von zehn bis dreissig Prozent gemäss Erfahrungen von Richemont. Auch der Wassergehalt schwankt.
Durch das Pressen entsteht eine Lockerung aber auch eine grosse Oberfläche: je mehr Schlagrahm desto lockerer. Aber das Risiko des Austrocknen steigt dabei ebenfalls.
Kastanien bzw Marronipüree enthalten nur zwei Prozent Fett, und auch Vermicelle gilt als fettarm, wenn es mit wenig Butter bzw Rahm hergestellt wird.
Vermicelle ist immer noch eine Herbst-Spezialität, obwohl das Marronipüree tiefgekühlt gut lagerfähig ist. Zum Einen fehlt in der warmen Saison die Nachfrage, zum Andern will man die Beeren-Spezialitäten nicht unnötig selbst konkurrenzieren.
Qualitätskontrolle und Rösten
Wer Produkte aus frischen Kastanien herstellt, muss die Früchte sorgfältig auswählen und verarbeiten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass sie keine Wurmlöcher aufweisen. Wurmstichige sind ungeniessbar. Ob sie wurmstichig sind, kann man im Wasser testen: Wurmstichige schwimmen, intakte sinken, weil sie kompakt sind.
Durch das Rösten entsteht ein Gewichtsverlust bis dreissig Prozent, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung verändern sich die stärke- und zuckerreichen Kastanien kaum. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur im Innern der Marroni 100 Grad Celsius nicht übersteigt. Eine Röstdauer von 70 bis 110 Minuten, je nach Grösse der Früchte, ist optimal. Die braune Farbe der geschälten Marroni ist ein willkommener Nebeneffekt des Röstens. Sie entsteht durch die so genannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.
Die besten Kastaniensorten
Bei den Kastanien-Sorten gibt es Unterschiede: Wissenschafter der Eidgenössischen Forschungsanstalten Changins (RAC), Wädenswil (FAW) sowie Birmensdorf (WSL) untersuchten den Einfluss des Röstprozesses auf die Zusammensetzung und die degustative Qualität von Edelkastanien. Im Test wurden drei Lokalsorten aus dem Tessin «Lüina», «Pinca» und «Torción negro», die italienische Handelssorte «Marrone di Cuneo» sowie die französische Sorte «Marigoule», berücksichtigt.
Wie bei anderen Früchten spielt auch bei Kastanien der Zuckergehalt beziehungsweise die Süssigkeit eine entscheidende Rolle für die Akzeptanz beim Konsumenten. Die italienische «Marrone di Cuneo» erhielt im Test die höchste Note, dicht gefolgt von der Tessiner Lakolsorte «Lüina». Als ungenügend eingestuft wurden die zwei übrigen Tessinersorten «Pinca» und «Torción negro» sowie die französische «Marigoule». 36 geschulte Degustatorinnen und Degustatoren beurteilten die gerösteten Marroni hinsichtlich der Kriterien Schälbarkeit, Aroma, Süssigkeit, Fruchtfleischbeschaffenheit und Akzeptanz mit Hilfe einer 10 Punkte-Skala.
Frische Kastanien in der Schale kann man bei Raumtemperatur eine Woche aufbewahren und in einem perforierten Placticbeutel einen Monat im Kühlschrank. Tiefgekühlt halten sie bis sechs Monate.
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