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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 29.10.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Buchtipp: «mürb & knusprig» von Franz Ziegler
Konditorei-Berater Franz Ziegler zieht alle Register in seinem neuen Buch „mürb & knusprig“. Es enthält das gesamte Spektrum von Konfekt, Appetithäppchen, pikanten Leckereien, feinem Vollwertgebäck und natürlich Weihnachtsguetzli.
Ein Beispiel aus dem Kapitel der Innovationen: Der Teig für die gelben «Süss-Nachos» besteht aus Weissmehl, Ei, Zucker, Butter und Cointreau. Der rote enthält Mandeln, Eiweisspulver und Johannisbeerpüree. Die gelben Nachos sind fritiert, die roten im Ofen gebacken und die braunen bestehen aus reiner Couvertüre. Dippen kann man sie in Fruchtcoulis oder Dessertsauce. Das Buch endet mit einem Theorieteil, in dem Ziegler auf Fehler und deren Abhilfe eingeht.
Selbst-zerstörerische Kräfte
Nicht als Scherz gemeint ist die Biscuit-Forschung in England: Englische Wissenschafter fanden heraus, warum Konfekt zerbröselt:
„Wenn Gebäcke aus dem Ofen kommen, streben sie danach, Feuchtigkeit aus der Atmosphäre aufzunehmen. Wenn nicht genügend davon
vorhanden ist, trocknen einige Teile aus, während es anderen gelingt,
Feuchtigkeit aufzusaugen. So ziehen sich gewisse Teile zusammen,
andere dagegen dehnen sich aus. Dies setzt Kräfte frei, und
das Gebäck zerstört sich quasi selbst.
Die Forscher empfehlen, die Gebäcke bei niedrigen Temperaturen und
dafür länger zu backen. Das gilt natürlich nur für Gebäcke, die
knusprig sein sollen, nicht für Lebkuchen oder anderes weiches Konfekt.
Kommentar der Redaktion: Diesen Trick zur Haltbarkeits-Verlängerung nutzt die Backwaren-Industrie bei einigen Produkten schon längst, nimmt dabei aber Kompromisse mit der Knusprigkeit in Kauf.
Was tun wenn…
Fehler: Trockene Teige (brandige Teige)
Ursache: Der Teig hat zu wenig Flüssigkeit, der Teig lag lange ausgerollt, nicht zugedeckt auf dem Tisch. Die Butter war flüssig und die Homogenität ging verloren.
Abhilfe: Richtig zu retten ist ein solcher Teig nicht mehr, aber mit der
Beigabe von etwas Milch kann die Feuchtigkeit in den Teig zurückgebracht werden. Dabei muss er sehr vorsichtig gemischt werden.
Fehler: Zäher Teig
Ursache: Der Teig wurde zu stark geknetet. Das teigbildende Eiweiss
[Gluten] wurde zu stark angeregt.
Abhilfe: Pierre Hermé (weltbekannter Konditor) hat gesagt, dass ein
Teig, der dreimal ausgerollt wurde, weggeworfen werden soll, weil er dann
zäh ist. Ein solcher Teig kann nicht mehr gerettet werden, aber wegwerfen muss man ihn nicht unbedingt.
Fehler: Butter-Zucker-Eier-Gemisch ist geronnen
Ursache: Fett [Butter] und Flüssigkeit [Eier] sind keine Verbindung
eingegangen, sie stossen sich ab und sind nicht homogen.
Abhilfe: Gemisch etwas erwärmen; Eier sollten nicht kalt sein. Butter
muss pomadig sein. Etwas Mehl beigeben, um die Masse zu binden.
Die über 130 Rezepte des Buches enthalten ausführliche Beschreibungen zur Herstellung. Stimmungsvolle Fotos inspirieren zu kreativen Kompositionen. Der Autor kombiniert kreativen Geist und Anmut mit höchstem Genuss. Ob Delikatessen mit Namen wie Milla Vanilla, Amande Framboise, Chocolate Chip Cookie, Butterrosette, Lachsmousse oder Pomodoro: alle Rezepte sind leicht nachzubacken.
Franz Ziegler ist seit 1996 als selbstständiger Berater tätig. Er leitet Fachkurse rund um den Globus zu allen Themen der Konditorei und Confiserie.
Bisher erschienen folgende Bücher von ihm im Matthaes Verlag: „Magic Chocolate“ und „Chocolate Fantasy“.
Franz Ziegler: mürb & knusprig, 264 Seiten
Stuttgart: Matthaes Verlag, 2005 / ISBN 3-87515-102-X
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