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| 10.12.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Rohgetreide als Hygienerisiko
Das Bewusstsein über mikrobielle Risiken durch Verzehr von rohem Getreide ist Neuland. Risiken bestehen bei einigen Getreideprodukten wie Sprossen, Frischkornbrei und Müesli mit roher Kleie, die zu lange oder zu warm eingeweicht wird.
Bei tierischen Lebensmitteln ist ein mikrobielles Risikobewusstsein seit langem vorhanden, aber noch wenig bei pflanzlichen und selten bei solchen, die roh unbekömmlich sind. Dazu gehört Getreide. Mikrobiologie ist jedoch in der Müllerei kaum ein Thema, denn traditionellerweise erhitzt man Getreideprodukte (Brot backen, Mais kochen, Haferflocken dämpfen), aber in seltenen Fällen ungenügend, zu spät oder gar nicht. Beispiel: Frischkornbrei, den Rohköstler zubereiten mit eingeweichten Körnern.
Garantien für mikrobiell einwandfreies Getreide ab Feld ist eine Illusion, ebenso wie es keine solche Garantien bei roher Milch oder rohem Fleisch gibt. Streng genommen kann man nur Baumfrüchte bedenkenlos roh konsumieren, ansonsten muss man Lebensmittel hygienisieren und sie nach GHP- und HACCP-Regeln verarbeiten. Es sei denn, man lebe mit einem Restrisiko, das bei rohen tierischen Frischprodukten am grössten ist.
Riskanter Quellprozess
Einige Brotrezepte enthalten Körner, die ganz oder gequetscht über eine längere Zeit eingeweicht werden. Dies ist zwar im Vergleich zu leichtverderblichen Sandwichzutaten kein akutes Dauerproblem aber auch nicht ganz risikolos: Die hohe Wasseraktivität fördert das mikrobielle Wachstum.
Hohe Sorgfalt verlangen auch auch die modernen Brüh- und Quellstücke:
Für das Brühstück werden Körner mit kochendem Wasser übergossen und eine bestimmte Zeit stehen gelassen. Und für das Quellstück wird Schrot mit Wasser übergossen und ebenfalls gequellt. Dieser Vorgang dauert mehrere Stunden bei Temperaturen von 3 – 5 Grad Celsius. Beide qualitativ sinnvollen Methoden dienen zwar dazu, das Brot feuchter zu machen, benötigen aber Hygienehürden:
Man muss Schrot und Kleie entweder in Eiswasser einweichen oder über 65 Grad und nur kurze Zeit. Und für die Sprossen-Herstellung kann die Vermehrung von Bazillus cereus durch Ansäuern des Wassers verhindert werden (Details dazu an der Hochschule Wädenswil HSW). Bild: Keimapparat für Sprossen
Sowohl Brüh- und Quellstück werden zwar als Teigbestandteil beim Brotbacken erhitzt, aber sie stellen hygienische Ansprüche. Denn während der Stehzeit im Wasser können sich Problemkeime entwickeln, deren Toxine backstabil sind. Im Trend ist auch die Herstellung von Sprossen, bei welcher risikoreiche feuchte und warme Bedingungen herrschen. Und Bäckereien, die selbst Getreide mahlen, müssen Vorsicht walten lassen: Bei ungenügender Reinigung bestehen Kreuzkontaminations-Risiken.
Risikoprodukt Speisekleie
Ein Risikoprodukt ist Speisekleie: Sie wird zwar getrocknet und dabei erhitzt aber nicht pasteurisiert sondern nur teil-hygienisiert. Ein Risiko entsteht daher beim langen Einweichen für die Zubereitung von Müesli. Auf der Packung ist kein Warnhinweis: der Verwender hat Eigenverantwortung. Rohe Kleie gilt zwar als verzehrsfertig, der Umgang damit setzt aber Fachkenntnisse voraus.
Genug Sicherheit bieten dagegen kontrollierte Halbfabrikate wie beispielsweise Faserino. Diese mikrovermahlene «Weizenkleie Microline» von Haefliger AG (Melior) wird zwar nicht so stark hygienisiert, dass sie garantiert keine pathogenen oder toxigenen Keime enthält.
Aber gemäss Felix Hablützel, QS-Leiter von Haefliger erfüllt sie die Anforderungen an verzehrsfertige Lebensmittel, muss aber korrekt gehandhabt werden, ähnlich wie Vollkornmehl. Dies bedeutet konkret: Wenn man sie einweicht (was sinnvoll ist, um das Brot feuchter zu machen), sollte die Temperatur entweder genug kalt (maximal fünf Grad) oder aber genug heiss sein (über 65 Grad). Als Einweichzeit reicht eine Stunde, und man darf keine Resten aufbewahren und «recyclen». Einweichen im Vorteig ist zweckmässiger als nur im Wasser, da die Konkurrenzflora von Hefen und Milchsäurebakterien allfällige Problemkeime hemmen.
Normen für rohe oder genussfertige Lebensmittel bestehen zwar in der Hygiene-Verordnung, aber Hans Enzler, Hygieneberater, Müllerei-Ingenieur und Lebensmittelinspktor a.D. in Buchs SG meint, die gesetzlichen Bestimmungen bei Risiko-Keimen in rohem Getreide sowie Ölsaaten sind viel zu wenig streng. Von der Getreidesammelstelle an sind zwar die Kant. Labors zuständig, aber kontrolliert wird praktisch nie».
HACCP erst nach der Mühle
Hygiene-Hürden nach der Mühle sind noch wichtiger bzw effizienter als solche vorher und können eher als CCP gelten: Dazu gehört in erster Linie die Erhitzung der Getreideprodukte, welche ja meistens praktiziert wird zwecks besserer Bekömmlichkeit, sei es Backen (Brot) oder Kochen (Teigwaren, Polenta). Riskant sind aber Zubereitungsmethoden ohne Erhitzung wie Frischkorn-Müesli. Für dieses muss das Einweichen bei Temperaturen unter fünf Grad und nur kurze Zeit geschehen.
Besonders riskant ist die Zugabe von nicht hygienisierter Kleie zu Müesli, das man zwecks Einweichen stehen lässt. Ob einzelne Hürden der gesamten Prozesskette von der Getreide-Ernte bis zum verzehrsfertigen Produkt ausreichen, um bei Risikoprodukten als CCP zu gelten, kann man gemäss Institut für Lebensmittel-Sicherheit der Hochschule Wädenwil IQFS nur im Einzelfall aussagen. Dazu wäre ein Gutachten eines Hygieneinstituts nötig, das die fraglichen Produkte im Einzelfall untersuchen müsste.
Hohe Keimzahlen stören nicht immer
Bei der üblichen Verarbeitung von Müllereiprodukten sind zwar die Risiken trotz unhygienischem Rohgetreide vernachlässigbar, aber nicht bei Risikoprodukten ohne Erhitzung. «Auf dem Rohgetreide kommen Keimzahlen von 100'000 pro Gramm vor», ist bei Swissmill zu hören, «aber sie stören nicht, weil sie sich nicht vermehren können in trockenem Milieu. Aber in gereinigten Körnern findet man aber nur selten Krankheitserreger. Swissmill fand nie Salmonellen und selten E.coli, Staphylokokken oder Bazillus cereus».
Trotzdem: «Getreide ist wohl erst nach der Reinigung ein Lebensmittel im Sinne der LMV», meint man bei Swissmill. «Erfahrungswerte zeigen zwar, dass keine Krankheitserreger vorkommen, dennoch gibt Swissmill keine Hygienegarantie bei rohem Getreide». Zu Recht: rohes Getreide ist ebenso wenig verzehrsfertig wie ungewaschene Karotten ab Feld.
Weiterlesen:
Hygienehürden bei Getreide
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