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| 23.12.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Qualität von Schweizer Schokolade
Weihnachten ist das Spitzengeschäft der Schokolade- und Confiserie-Branche. In der kalten und lichtarmen Jahreszeiteit spielen Kakaoprodukte eine ähnliche Rolle wie Glace im Sommer. Auch das bevorstehende Jahresende ist der richtige Moment für einen Rückblick: Wo steht die Schweizer Schokoladebranche? Welche Stärken, Schwächen und Trends herrschen beim erfolgreichen helvetischen Vorzeigeobjekt? Eine Standortbestimmung in zwei Teilen. Erster Teil: Ist Milchschokolade weniger edel als dunkle?
Schweizer Schokolade liegt nicht alleine im Rennen um die Qualitätführung. Ist sie sogar «schlechter als ihr Ruf» wie «der Kassensturz» einmal behauptet hat? Und ist die Schweizer Schoggi-Qualität eine Lüge, wie das Magazin des Tagesanzeigers vor einigen Monaten schrieb? Es zitierte den Inhaber der italienischen Schokoladefabrik Domori: «Den Schweizern geht es um die Milch und nicht um die Kakaobohne. Schweizer Schokolade ist ein erfolgreiches Massen- aber kein Hochqualitätsprodukt».
Historisch betrachtet besitzen wir eine hohe Schokoladekompetenz, obwohl wir Kakao und Zucker importieren müssen. Schweizer Confiseure der letzten Jahrhunderte brillierten mit Erfindungen wie der Milchschokolade und dem Conchieren (Bild: Längsconche bei Felchlin). Aber heute besitzen Frankreich und Belgien bei dunkler Schokolade dasselbe Niveau wie die Schweiz und vielleicht ein wenig mehr Innovationsfreude.
Die französische Edelcouverturen-Firma Valrhona entdeckte das Konzept der herkunftsreinen «pure origins». Der Schwyzer Couverture-Hersteller Max Felchlin übernahm es gefolgt von vielen andern. Mit dem Trend zu sorten- und herkunftsreinen Kakaos einher ging auch die Verwendung von gepflegterem Kakao für Premiumprodukte. «Maracaibo» von Felchlin erreichte vor zwei Jahren in einem internationalen Wettbewerb sogar die Bestnote. Und Felchlin lancierte vor einem Jahr gleichzeitig mit Valrhona Edel-Couverture aus rarem Wildkakao.
Der «Schoggi-Lüge»-Bericht war also schon lange überholt, als er im März dieses Jahres erschien. Viele Schweizer Hersteller hatten den Rückstand bei dunklen Schokoladen aufgeholt. Warum denn diese Sensationshascherei in den Medien? Wir Schweizer sind gerne selbstkritisch, was durchaus eine positive Eigenschaft ist. Aber man kann es auch übertreiben - oder im Journi-Jargon gesagt «zuspitzen».
Einer der den Überblick über die Schokoladequalitäten besitzt ist unser National-Konditor und Patisserie-Weltmeister Ivo Adam (Bild). Er kommt dank Erfahrungen an internationalen Ausstellungen zu andern Schlüssen als die oft einseitig recherchierenden Medien: «Jede Produktart hat ihre eigenen Qualitätsführer. Bei dunklen Couverturen kann die Schweizer Marke «Felchlin Grand cru» auf dem Spitzenniveau durchaus mithalten».
Selbst wenn Valrhona oder die italienische Marke Domori bei dunklen Schokoladen an der Weltspitze sind, bedeutet dies noch nicht, dass dunkle Schokoladen allein selig machend sind. Oder dass Schweizer Milchschokolade wegen der Milchzugabe generell zweitklassig ist. Bei den Weinen sind ja auch nicht die roten «besser» als die weissen sondern eine Frage der Vorliebe.
Und noch ein Vergleich: Bei einem Caramelbonbon käme es niemandem in den Sinn zu behaupten, dass die Milch den Wert des caramelisierten Zuckers mindert. Und Rahm gilt unbestritten als edel. Die Marketingstrategen sollten sich daher überlegen, ob eine dunkle Rahmschokolade Chancen hätte, da sie zwei edle Komponenten vebindet. Das letzte Exemplar dieser Rarität, «Centenaire» von Suchard, verschwand vor zwanzig Jahren vom Markt. Bild: Rahm-Canache-Herstellung bei Sprüngli aus Frischrahm und Edelcouverture.
Ob Milch den Wert des Kakaos steigert, senkt oder einfach zu einer andern Produktklasse macht, ist eine Frage des indivduellen Ermessens. Man könnte den Kakao in der Milchschokolade auch als «Würzung» betrachten. Wichtig ist jedoch, dass man bei einer Kombination von zwei Zutaten nicht eine dezente edle mit einer kräftigen unedlen überdeckt.
So gelten bei Gourmets beispielsweise Zwiebeln oder Zitronensaft zu Kaviar als barbarisch, nicht aber pochiertes Ei. Trotzdem können «barbarische» Kombinationen reizvoll sein, etwa dunkle Schokolade mit Orangenöl oder Kaffeearoma. Aber in diesem Fall wäre ein Spitzenkakao zu schade, weil er nicht richtig zur Geltung kommt.
Zurück zur Expertenmeinung von Adam. Er kommentierte auch andere Schokoladearten: «Bei den weissen Couverturen ist die Schweiz weltweit an der Spitze. Top ist vor allem «Lindt» dank der hellen Farbe, fast ohne Gelbstich, und dem neutralen Milchgeschmack ohne Caramelnote». Die Milchverarbeitung ist in der Tat eine Spitzenkompetenz des Milchlandes Schweiz.
«Bei Milchcouverturen stellen mehrere Schweizer Firmen Top-Produkte her», urteilte der junge Künstler. Dabei zählt sowohl die Milch- wie auch die Kakaoqualität. Aber bei hellen Milchcouverturen kann man sich streiten, ob ein Spitzenkakao überhaupt zur Entfaltung kommt neben dem Milchgeschmack, und weil der Kakao mengenmässig eine kleinere Rolle spielt. Adam meinte, «Spitzenkakao lohnt sich in jedem Fall».
Wenn aber noch mehr Zutaten wie Fruchtfüllungen, Nüsse oder starke Aromen ins Spiel kommen «reicht ein Billig-Kakao», räumt Adam ein. In der Tat: Auch etwa für die Sangria-Herstellung wäre ein Grand cru-Wein zu schade.
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