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| 14.1.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fettreduzierte Wurstwaren
An einem Technologiekurs im Metzgerei-Ausbildungszentrums ABZ (16.11.2005) haben Fachlehrer die Herstellung von modernen Wurstwaren demonstriert wie fettreduzierte Lyoner. Diese enthalten nur zehn statt 25 Prozent Fett im Endprodukt und bieten dem Konsumenten zwei Vorteile gleichzeitig: Inulin ist eine gesunde prebiotische Nahrungsfaser, und die Kilokalorien solcher Wurstwaren sind stark verringert.
«foodaktuell» recherchierte das Rezept und die Herstellweise. Fotoreportage.
Die Textur des fettreduzierten Lyoners ist leicht weicher als bei normalfettem Rezept. Da nicht der ganze Speck durch Inulin (Nahrungsfaserart, siehe unten) ersetzt ist, entsteht keine grosse Geschmackseinbusse. Das ABZ erlangte damit sogar das Punktemaximum an der Lefa-Qualitätsprüfung.
Mit Inulin kann man über die Hälfte des Endfettgehaltes reduzieren, beispielsweise von 25 auf zehn Prozent Fettgehalt in der fertigen Wurst. Um sie geschmacklich und optisch aufzupeppen, eignet sich ein Paprikamantel (Bild) oder stückige Einlagen wie gekochtes Gemüse oder Pilze. ABZ-Fachlehrer Stefan Schlüchter (Bild)
zeigt die Herstellung und empfiehlt folgendes Rezept:
Schweinefleisch S III: 46%
Halsspeck S V: 7%
Inulin (maximal): 15%
Kalbskopfblock: 10%
Eis / Wasser:: 22%
Total Bulk-Zutaten: 100%
Zutaten/ Zusatzstoffe pro kg Masse
19 g Nitritpökelsalz (NPS)
4 g Aufschnittgewürze (Pfeffer, Macis, Kardamom)
5 g Kutterhilfsmittel mit Phosphat
1 g Flüssigzwiebel
Verarbeitung:
Magerfleisch mit Kutterhilfsmittel und Salz trocken ankuttern
kontinuierlich Schüttung zugeben (Temperatur sollte nicht unter Null Grad sinken)
bei ca. +3°C Schwarte, Speck und Gewürze zugeben
bei ca. +8°C Inulin-Gel beigeben
möglichst vor Überschreiten der +10°C Marke den Kutterdeckel putzen.
Brätendtemperatur zwischen +11 °C und +14°C oder nach eigenen Erfahrungen
Darm: Individuell (Wallsroder / F + / Rouladen)
Räuchern: Individuell der Art des Produktes entsprechend
Brühen (Bild) : bei 74°C (Kerntemp. mind. 69°C). Bei 2.5kg ca. 3,5 Stunden
Abkühlen: Individuell jedoch so schnell wie möglich unter +5°C
Inulin-Gel Herstellung
5 kg Wasser
5 kg Inulinpulver
= 10 kg Inulin-Gel
Das Wasser in den Kutter geben, das Inulin bei niedrigen Tourenzahlen langsam zugeben und laufen lassen, bis sich eine dünnflüssige milchige Flüssigkeit gebildet hat. Achtung: Nicht zu lange laufen lassen, nur bis sich alles gut aufgelöst hat. Das Gel wird im Ruhezustand allmählich dickflüssig bis eine fettartige Masse entsteht (Bild).
Was ist Inulin?
Inulin ist eine gesunde, wasserlösliche Nahrungsfaser (chemisch betrachtet ein Mehrfachzucker aus 95% Fructose und 5% Glucose). Es kommt in vielen Pflanzen vor wie Topinambur, Roggen, Zichorie und Zwiebel. In der EU wird Inulin nicht nur für Wurstwaren sondern auch für fettarme Brotaufstriche und Schokoladeprodukte verwendet.
Der Energiewert beträgt nur 1 Kcal pro Gramm (Fett dagegen 9 kcal). Im Wasser gelöst entsteht bei einer dosierung von mehr als 20 Prozent eine cremige Substanz, die ein ähnliches Mundgefühl erzeugt wie Fett. Geschmacklich ist es neutral bis leicht süsslich.
Inulin gehört zu den prebiotischen Nahrungsfasern (Ballaststoffe) und begünstigt das Wachstum der körpereigenen Bifidusbakterien im Verdauungstrakt. Es wird nicht verdaut sondern im Dickdarm abgebaut und regt das Wachstum der Darmbakterien an. Allerdings kommt als Nebenwirkung bei höheren Mengen Flatulenz vor (Klartext: furzen).
Inulin steht im Angebot bei Pacovis, Omya und den meisten Gewürzlieferanten der Metzgereibranche.
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