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| 11.2.2006 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Hygiene bei Geflügelfleisch
Geflügelfleisch ist leicht verderblich. Ein Teil der Bakterienflora ist tolerant gegen Kälte und verfügt über eiweisszersetzende Eigenschaften. Darunter können „Lebensmittelvergifter“ sein, wie Salmonellen, Listeria monocytogenes oder Yersinia enterolitica. Kritisch ist nicht nur das Lagern sondern auch das Auftauen. Wie unterscheidet sich Reifung von Fäulnis und wie handhabt man Geflügelfleisch korrekt? Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung gibt Erklärungen und Tipps.
Frisches Geflügelfleisch muss bei einer Temperatur von -2° C bis +4° C gelagert werden und
ein Verbrauchsdatum ("verbrauchen bis“) tragen. Es darf nur dann als „frisch“ bezeichnet
werden, wenn das Fleisch über die Kühlung oder das Einfrieren hinaus nicht behandelt wurde.
Die Haltbarkeit von gekühltem Geflügel ist von zahlreichen Parametern abhängig. Dazu
gehören vor allem die Lagertemperatur, der Ausgangskeimgehalt bei Lagerungsbeginn, der
Grad der Abtrocknung der inneren und äusseren Oberflächen des Tierkörpers sowie die Art
der Verpackung.
Die Haltbarkeitsfristen legt der Geflügelfleischproduzent im Rahmen seiner
Sorgfaltspflicht auf der Grundlage von eigenen Haltbarkeitsuntersuchungen fest. Für die Lagerdauer von (tief-)gefrorenem Geflügel, wie Brathähnchen, Truten, Enten oder Gänsen,
gelten folgende Richtwerte (Ristic, 1975; Fehlhaber, 2001):
Poulet: bei -18 Grad: 4-6 Monate
Poulet: bei -21 Grad: 12-15 Monate
Poulet: bei -28 Grad: über 18 Monate
Wassergeflügel: bei -18 Grad: 6 Monate
Truten: bei -18 Grad: 7 Monate
Truten: bei -21 Grad: 8 Monate
Truten: bei -28 Grad: 12 Monate
Geflügelfleisch ist grundsätzlich anfällig für Verderb, das gilt auch für gekühltes Geflügel. Der
Grund ist, dass ein Teil der Keime tolerant ist gegen Kälte und über eiweisszersetzende Eigenschaften
verfügt. Bei +4° C kann sich die Anzahl dieser Bakterien etwa alle 7-8 Stunden,
bei 2° C alle 13-14 Stunden und bei 0° C immerhin noch alle 24 Stunden verdoppeln.
Unter
den Keimen können auch „Lebensmittelvergifter“ sein, wie Salmonellen, Listeria monocytogenes
oder Yersinia enterolitica. Unterbrechungen der Kühlkette sind deswegen besonders
riskant: Durch die Vermehrung von Bakterien setzt bei Raumtemperatur schon innerhalb
von 4-6 Stunden ein Fäulnisprozess auf der Oberfläche ein.
Weil Bakterien häufig auch
in der Tiefe der Muskulatur vorkommen, geht die Keimvermehrung auf der Oberfläche meist
mit einer Erhöhung der Keimzahl des tiefer gelegenen Muskelgewebes einher. Gleichzeitig
dringen immer mehr Keime von der Oberfläche in die Tiefe vor.
Bei einer Lagertemperatur von +4° C weist die Oberfläche von Geflügelfleisch bereits nach
7-8 Tagen hohe Keimgehalte auf, die mit beginnendem Verderb(Fäulnis) einhergehen.
Gekühltes Geflügelfleisch sollte deshalb innerhalb von 5-6 Tagen verbraucht werden. Bei
Teilstücken ohne äussere Haut ist die Haltbarkeit um 1-2 Tage verlängert, weil diese Oberflächen
meist etwas geringer kontaminiert sind.
Wenn Geflügelfleisch durchgehend bei Temperaturen um 0° C gelagert wird, kann sich die
Haltbarkeit um einige Tage verlängern, weil die Verderbnisvorgänge verspätet einsetzen.
Durch den Einsatz von Schutzgas mit einem hohen Kohlendioxid-Anteil in der Verpackung von Geflügelfleisch
lässt sich die Lagerungsdauer verdoppeln.
Was sollte beim Auftauen beachtet werden?
Verderbniskeime und krankmachende Bakterien, die sich bereits vor dem Gefrieren auf dem
Geflügelfleisch befinden, können das Einfrieren, Lagern und Auftauen überstehen. Das Auftauen
gefrorenen Geflügels ist daher risikobehaftet. Vor dem Einfrieren können ausserdem
mikrobielle Enzyme wie Proteasen und Lipasen gebildet worden sein, die während der Gefrierlagerung
aktiv bleiben.
Beim Auftauen von Geflügelfleisch wird der Fleischsaft (vermischt mit abfliessendem Fremdwasser,
das im Schlachtprozess aufgenommen wurde) freigesetzt; die Feuchtigkeit auf der
Fleischoberfläche steigt. Um einer Anreicherung von Keimen vorzubeugen, sollte das Lebensmittel
umgehend zubereitet bzw. verarbeitet werden. Da das Auftauwasser oft krankmachende
Keime enthält, muss es beseitigt werden, um Kreuzkontaminationen im Küchenbereich
zu vermeiden.
Der Qualitätsverlust des Fleisches ist am kleinsten, wenn Geflügelfleisch unter Kühlbedingungen,
z.B. im Kühlraum, aufgetaut wird. Bei diesem schonenden Auftauen wird ein Teil
des Fleischsaftes resorbiert. Ausserdem ist die Fleischoberfläche nicht den höheren Temperaturen
ausgesetzt, bei denen sich die Keime rasch vermehren können.
Bei +4° C beträgt die
Auftauzeit für Hähnchen etwa 12 Stunden, für Enten ca. 22 und für Gänse bis zu 38 Stunden.
Bei Raumtemperatur (ca. 20° C) halbieren sich die Auftauzeiten. Am schnellsten taut
Geflügelfleisch in der Mikrowelle auf (ca. 30 min für Hähnchen). Wegen der kurzen Auftauzeit
kommt es nicht zu einer mikrobiellen Anreicherung. Dafür entsteht mehr Auftauflüssigkeit
als bei Kühltemperaturen.
Was passiert, wenn Geflügelfleisch verdirbt?
Die normale Reifung von Geflügelfleisch beginnt damit, dass unmittelbar nach dem
Schlachten der im lebenden Muskel im leicht alkalischen Bereich liegende pH-Wert sinkt.
Der Grund hierfür ist der Zerfall organischer Phosphorsäureester, vor allem aber die Säurebildung
aus den im Muskelgewebe befindlichen Kohlenhydraten, insbesondere dem Glykogen.
Unter stickiger Reifung versteht man dagegen einen stürmischen, enzymatisch bedingten
Glykogenabbau, der vorzugsweise in nicht ausgekühltem Fleisch, ohne Beteiligung von
Bakterien, abläuft. Die Geflügelhaut nimmt dabei eine schmierige, matte, glanzlose und zuweilen
auch graue Farbe an. Ihr Geruch wird aufdringlich sauer. Auch Bindegewebe und
Muskulatur riechen säuerlich, muffig-stickig, die Farbe der Muskulatur kann kupferrot werden,
ihre Konsistenz ist mürbe und weich. Erste Veränderungen treten an den feuchtesten
Stellen auf, z. B. unter dem Flügel, zwischen Bauchwand und Schenkel oder in der Körperhöhle.
Im Gegensatz zur stickigen Reifung, sind bei der Fäulnis immer Mikroorganismen beteiligt.
Bereits zu Lebzeiten des Geflügels befinden sich die Keime auf der äusseren Haut, insbesondere
im Bereich der Federkiele und sind auch in der Muskulatur anzutreffen. Sie können
während der Schlachtung und der damit verbundenen Behandlung u. a. in die Körperhöhle
gelangen. Je nachdem, ob eine mehr kälte- oder wärmeliebende Besiedlung mit Keimen
vorherrscht und je nach den herrschenden Temperaturen kann es bereits nach eintägiger
Lagerung (z. B. bei hohen Temperaturen) zu ersten Fäulniserscheinungen kommen.
Unvollständiges
Ausbluten oder eine unsachgemässe Ausschlachtung des Geflügelkörpers können
die Entwicklung der Fäulniserscheinungen begünstigen.
Erste Anzeichen von Fäulnis sind ein schmieriges Erscheinungsbild des Fleisches, das sich
graugrünlich „stumpf“ verfärbt und einen fauligen, später deutlich ammoniakalischen Geruch
annimmt.
Stockflecken und Gefrierbrand
An gefriergelagertem Geflügel treten mikrobiell bedingte Veränderungen selten auf. Aber bei unsachgemässer
Lagerung des Geflügels beobachtet man schwarze, graue, grüne, auch braune
oder weisse Punkte oder Flecken, die u. U. bis in die Unterhaut reichen. Diese Bezirke
werden als „Stockflecken" bezeichnet und sind Kolonien kälteliebender Schimmelpilze.
Geflügelfleisch, das diese Flecken aufweist, ist verdorben.
Gefrierbrand oder Frostbrand gehört zu den am häufigsten zu beobachtenden Mängeln
bei tiefgefrorenem und gefrorenem Geflügel. Es handelt sich dabei um eine besondere Form
der Austrocknung des Fleisches. Zunächst sind nur die oberflächlichen Gewebeschichten
davon betroffen, die eine schwammartige, strohige Struktur annehmen.
Auch das typische
Fleischaroma verliert sich. Solche Veränderungen können nicht rückgängig gemacht werden
und sind daher auch noch nach dem Auftauen vorhanden. In gefrorenem Zustand sind sie an
verschieden grossen, blassgrauen, meist scharf konturierten Flächen erkennbar, die bei weiterer
Lagerung noch an Grösse zunehmen. Bei verpacktem Geflügel finden sich derartige
Gefrierbrandflecken vorwiegend an Stellen, an denen das Verpackungsmaterial nicht dicht
anliegt oder schadhaft ist.
Auch diese Veränderungen stellen einen „Verderb“ dar, das
Fleisch darf nicht mehr angeboten werden. Weil der sensorische Wert von Geflügelfleisch
mit Gefrier- oder Frostbrand gemindert ist, sollte derart verändertes Fleisch nicht mehr verkauft werden.
Quelle Text: BFR
Bilder: foodaktuell
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