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| 6.5.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Edel-Kakao oder Pure Origin?
Criollo-Edelkakao wird seit langem für dunkle Schokolade verwendet. Und bisher galt bei Schokolade-Fabrikanten dieselbe Devise wie bei Kaffeeröstern: Man mischt drei bis fünf Provenienzen, um die natürlichen Qualitätsschwankungen auszugleichen. Aber seit wenigen Jahren werden reihum herkunftsreine Couverturen angeboten und sogar importiert – fast kein Tafelschokolade- oder Couverture-Hersteller kann sich diesen Trends verschliessen. Was ist von Criollo- und Pure Origin-Schokoladen zu halten?
Barry Callebaut lancierte die französischen Produkte «Santo Domingo» und «Cuba» unter der Marke «Cacao Barry» sowie die in Dübendorf hergestellte herkunftsreine «Madagaskar» unter der Marke Carma. Der Couverture-Hersteller verfolgt die herkunftsreine, nicht aber die Edelkakao-Strategie, «weil reine Provenienzen Qualitätsschwankungen und Beschaffungsrisiken bedeuten».
Ein Produkt, das gleichzeitig aus hundert Prozent Criollo und einer reinen Provenienz besteht, ist in der Tat eine Herausforderung für Kakaoeinkäufer. Je grösser die benötigten Tonnagen, desto schwieriger wird es. Die Grossen der Branche vermeiden dieses Doppelkonzept, ebenso Valrhona: Der französische Edelschokolade-Hersteller mischt Criollos mit Forastero oder verwendet Trinitario (in der Schweiz durch Patiswiss vertreten).
Einfacher ist es für Nischenplayer wie Felchlin, beides gleichzeitig zu realisieren. Fast jede Firma geht einen andern Weg: Nestlé offeriert herkunftsreine Cailler-Couverturen erst ab 100 Tonnen Bestellmenge. Und Kraft Foods entschied sich mit «Suchard Criolloro» für reine Criollos ohne «pure origins» (Bild, mit Maya-Design).
Einen dritten Weg geht Lindt und verwendet Trinitario-Kakao für die herkunftsreinen «Cuba» und «Ecuador». Mit optimaler Fermentation und abgestimmter Röstung sei diese Sorte in Aromenvielfalt und -tiefe den Criollos teilweise überlegen, ist man dort überzeugt. «Cuba» mit nussiger und «Ecuador» mit fruchtiger Note werden beide in Kilchberg hergestellt und exklusiv dem Fachgewerbe angeboten. Diese herkunftsreinen «Domaine» legen kräftig zu.
Was meinen Anwender zum Pure Origin-Konzept? Der Zuger Confiseur Peter Speck verwendet im Gegensatz zur seinen Berufskollegen fast alle wichtigen Couverturemarken – je nach Produkt - und hat daher den Überblick: «Herkunftsreine Schokolade sind Prestigeobjekte, welche vorwiegend zu Marketingzwecken hergestellt werden» Und zu Criollo: «Dieser Edelkakao ist zwar kein Muss, aber die meisten guten Couverturen werden aus Criollos hergestellt».
Confiserie-Trends:
Dunkle Pralinés, die traditionell nur in der Westschweiz eine wichtige Rolle spielten, holen in der deutschen Schweiz stark auf.
Spezialitäten werden exklusiver wie Produkte aus sortenreinem Edelkakao, herkunftsreinem Kakao wie «Maracaibo» sowie «limited editions» wie Wildkakao-Truffes (Sprüngli).
Hersteller mit kontinuierlichen Anlagen bemühen sich, ihren Produkten eine handwerkliche Anmutung zu verleihen (Beispiel: Sélection von Chocolat Frey).
«Hausgemachte Schokolade» in Confiserien: technisch gesprochen sollte sie eher «veredelt» heissen, denn Confiserien stellen selbst keine Schokolade aus Kakao und Zucker durch Walzen und Conchieren her. Aber sie können weitere edle Zutaten beimischen, sie mit Dekors bedrucken oder umformen.
Weiterlesen: Schokolade-Trends an der ISM
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