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Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 27.5.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Fotoreportage bei Chocolat Frey
Chocolat Frey ist die grösste Schokoladefabrik der Schweiz, stark export-orientiert und erzielte im 2005 ein Rekordergebnis. Die Migros-Tochter ist auch auf Confiseriewaren wie Dragées spezialisiert und stellt als einzige Fabrik der Schweiz Kakaopulver, Kakaobutter und Kaugummi her. Ausserdem besitzt sie ein öffentliches Schokolademuseum. Fotoreportage in der Produktion.
Chocolat Frey röstet den Kakao nicht als ganze Bohnen in der Schale wie sonst üblich sondern den Kakao-Kernbruch. «Grüne» Bohnen sind zwar härter, aber es ist hygienischer, den Kernbruch ohne die Schalen zu rösten.
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Doppelüberschlags-Conche «Frisse» mit sechs Tonnen Fassungsvermögen. Schwarze Edelschokolade conchiert Frey 72 Stunden, die normale 24 Stunden.
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Kontinuierliche Überzugsanlage «Sollich» für Branchli. Nach dem Schokolade-Schleier werden gehackte Nüsse aufgestreut.
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Kontinuierliche Eintafelanlage «Bindler» mit einer Kapazität bis 1.5 Tonnen/Std. Sie dosiert temperierte Schokolade in Kunststoff-Formen, die durch einen Kühltunnel fahren.
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Die kontinuierliche Wickelmaschine verpackt die Tafeln zuerst in einen Innenwickel (umweltschonende Polypropylen-Folie, Verbundfolie oder Alu-Folie), dann in einen Papierwickel.
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Fürs Praliné-Einlegen in Blister setzt Frey Roboter von SIG ein. Diese schaffen 660 Pralinés pro Minute von 12 Sorten. Da sie die Pralinés nicht greifen sondern ansaugen, haben sie Mühe mit gepuderten Sorten. Und defekte Dekors erkennt nur das menschliche Auge. Auch das Auflegen von Mandeln besorgen menschliche Hände.
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Im Chargen-Drageekessel von «Driam» werden Nüsse oder Mandeln in permanent rollender Bewegung mit Schokolade besprüht. Kapazität: 400 - 500 kg pro Charge. Laufzeit: 4 – 5 Std.
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Frey verwendet zwei moderne rationelle Maschinen für die Praliné-Herstellung: Frozen Shell von Chocotech und One shot von Knobel. Bild: von Chocotech hergestellte Schalen.
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Bei der industriellen Frozen Shell-Technologie formt ein unterkühlter Stempel dünne Schalen. Die Vorteile: sehr weiche Füllungen sind in Frozen Shells dosierbar, und die Grösse der Formlinge ist sehr konstant, was das automatische Verpacken erleichtert. Frey verwendet diese rationelle Technologie für überzogene Pralinés.
Und die moderne «One shot»-Station giesst gleichzeitig Schale, Füllung und Deckel (bzw Boden) in vorgeformte Hohlkugeln. Traditionelle Maschinen giessen bei der ersten Station die Schale, bei der zweiten die Füllung und der dritten den Deckel. Dazwischen liegen Kühlstrecken zur Aushärtung.
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Kontinuierlicher Kaugummi-Extruder und -walze. Die Masse besteht aus Kaugummibase (Naturharz und Kautschuk), Zucker, Glucosesirup, Pflanzenölen, Aromen, Emulgatoren und Stabilisatoren.
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Chargen-Drageekessel «Dumoulin»: Die rollenden Kaugummi-Einlagen werden mit Zuckersirup gecoatet, mit Zucker bestreut und angetrocknet. Kapazität: 1760 kg Endgewicht pro Charge. Laufzeit: 4.5 bis 5 Std.
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Weiterlesen: Chocolat Frey mit Rekordergebnis 2005
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