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Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 10.6.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Konditorei-Trends
Statt im Billigsegment einen chancenlosen Preiskampf zu führen, sollten KMU-Betriebe Exklusivitäten und Hausspezialitäten anbieten. Die Chancen der handwerklichen Hersteller bestehen in schneller Innovation, Premium-Qualität und Flexibilität. Auch dank interessanteren Margen ist der Trend zu Premiumprodukten sinnvoll.
Im Stammsortiment der Konditorei heissen die Premium-Trends «mehr frische Zutaten»: frische Früchte statt konservierte oder Vanillepulpe statt Vanillin (Bild: Fruchttorte der Churer Konditorei Merz). Frische Früchte erhöhen zwar die Herstellkosten und reduzieren die Haltbarkeit, doch gerade die Frische ist ein Vorteil für handwerkliche Betriebe mit lokaler Distribution.
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Erdbeermousse-Torte mit Vanilleflan in der Berner Confiserie Beeler
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Fredy Eggenschwiler, Richemont-Konditoreichef rät, Beeren oder Bananen nach dem Backen aufzulegen, damit sie wirklich frisch sind. Und die höheren Preise kann man mit Erlebnis-Shopping kompensieren. Das Fachgeschäft kann Emotionen mitverkaufen etwa in Form einer «Anekdote» zu einem Produkt («dies ist das Lieblingspatisserie des Stadtpräsidenten») oder einem aktuellen Thema (Fussballtorte). Auch die Geschichte, auf welche originelle Weise das Produkt entstand, dient diesem Zweck.
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Birnentorte der Konditorei Fleischli in Niederglatt
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Kein Trend bei den süssen Genussprodukten ist «bio» von wenigen Ausnahmen abgesehen wie bei Vermicelle. Aber teilweise ökologisch orientiert sind Regio-Produkte als Gegentrend zum globalen Handel, der für viele Skandale verantwortlich ist. Im Gegensatz zu bio fördern Regio-Programme wie «Culinarium Ostschweiz» nicht den umweltschonenden Anbau sondern kurze Transportwege und die lokalen Wirtschaftskreisläufe. Bild: Culinarium-zertifizierter Toggenburger Mandelfisch der Bäckerei Forrer in Ebnat-Kappel.
Bei Konditoreiwaren unterstützt Richemont diese «aus der Region für die Region»-Konzepte. Allerdings sind nur wenige davon zertifiziert, und die Praxis zeigt, dass ohne neutrale Kontrolle ein Werbungs-Wildwuchs entstehen kann. Siehe dazu: Förderung regionaler Produkte
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Erdbeertörtli aus Thurgauer Erdbeeren in der Amriswiler Confiserie Wellauer.
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Bei den Torten ist die Saisonalität der Zutaten ein wichtiges Verkaufsargument. Bei den Grossverteilern wird die Saison von Beerentorten immer länger. Allerdings findet derselbe Trend auch beim Frischbeeren-Angebot statt, da die Schweizer Produzenten mit ausgeklügelter Technik den Anbau stetig «verfrühen» und «verspäten».
Kein Ganzjahresprodukt wurde aber bisher Vermicelle, obwohl das Marronipüree tiefgekühlt gut lagerfähig ist. Zum Einen fehlt in der warmen Saison die Nachfrage, zum Andern will man die Beerensaison-Spezialitäten nicht unnötig selbst konkurrenzieren. Im Gegensatz zu den industriellen Herstellern setzen die gewerblichen auf die Karte der saisonalen Abwechslung und fördern bewusst jene Produkte, die gerade Hauptsaison haben. Bild: Vermicelletorte der Zürcher Bäckerei Buchmann.
Bei den Cremetorten geht ein weiterer Trend «zu leichteren Cremen» gemäss Bruno Heini, Inhaber der gleichnamigen Luzerner Konditorei. «Leicht» bedeutet dabei geschäumt, nicht fett- oder kalorien-reduziert.
Wenige sind Bestseller
Grosskonditoreien haben Dutzende von Tortensorten im Angebot, aber nur einige wenige machen den Hauptumsatz aus. «Heini» bietet 25 Sorten an, von welchen vier die klaren Bestseller sind: Rahmtruffes (eine Eigenkreation), Schwarzwälder, Ananas-Royal und Erdbeer (in der Saison).
«In Tearoom-Tagesbetrieben sind eher die konservativen Sorten gefragt», so Bruno Heini. «Aber Restaurants sind an Neuheiten interessiert. Allerdings ist die Nachfrage bei echten Neuheiten selten nachhaltig – nach einer Phase der Neugier nimmt sie wieder ab». Cremetorten sind leicht verderblich und daher kühlpflichtig.
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Kirschtorte tränken mit einer «Kirschdusche» in der Zuger Konditorei Treichler, die zur Luzerner Confiserie Heini gehört.
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Heini deklariert eine Haltbarkeit von drei Tagen und beliefert nur Tearooms mit Kühlmöglichkeit. Eine längere Haltbarkeit (zwei Wochen) besitzen Buttercremetorten, da die mikrobiell heikle Wasserphase fein verteilt in der Fettphase eingeschlossen ist (Wasser-in-Fett-Emulsion wie bei Margarine). Diese eignen sich eher für Tearooms ohne Kühlmöglichkeit. Aber Heini rät trotzdem zur Kühlagerung.
Weiterlesen: Patisserie-Dekors
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