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| 12.8.2006 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Potenzial für Sortenhonig
Wie bei Wein und Olivenöl gibt es bei Honig sowohl herkunftsreine wie auch sortenreine Produkte mit eigenem Charakter. Aber eine neue Untersuchung von Schweizer Honig zeigt, dass fast die Hälfte einer grossen Stichprobe keine Sorten-Deklaration trägt, obwohl sie eine spezifische botanische Herkunft besitzt.
Honig ist ein reines Naturprodukt, welches roh und unbehandelt vermarktet wird und funktionelle Eigenschaften aufweist. Jede Charge ist einzigartig und kann als Fingerabdruck einer Region mit Regionalprodukte-Potenzial angesehen werden. Regionalprodukte sind im Trend und haben Erfolg, wie die Beispiele der Ostschweiz (Culinarium) und Bern (das Beste aus der Region) belegen.
Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat 550 Honig-Stichproben aus der ganzen Schweiz untersucht, die vom Verband der Schweizerischen Bienenzüchtervereine (VSBV) stammten. Das Ziel bestand darin, die Bienenzüchter/innen zu motivieren, mehr Sortenhonige zu produzieren und diese im Verkauf als solche zu deklarieren.
Sortenhonige entfalten typische sensorische, mikroskopische und physikalisch-chemische Eigenschaften, die sich aus dem Charakter der jeweiligen Blüten oder Pflanzen ergeben (Bild: professionelle Honig-Sensoriktests an der ALP). Um ihre spezifischen Eigenschaften zu bestimmen, wurden in den ALP-Labors physikalisch-chemische Analysen durchgeführt. Die Resultate zeigten, dass bei fast der Hälfte aller Proben eine spezifische botanische Herkunft hätte ausgelobt werden können.
Die Ergebnisse dieser Untersuchung gelten als Norm für die Produktion von Schweizer Sortenhonig. Die daraus entstandene «Broschüre Schweizer Sortenhonige» enthält die ersten Charakterisierungen dieser verschiedenen Honigsorten unseres Landes. Sie wird es sowohl den Bienenzüchter/innen als auch den Lebensmittelkontrollorganen erlauben, Sortenhonig von Mischhonig zu unterscheiden.
Die Produktion von Sortenhonig ist hierzulande noch nicht sehr verbreitet. Einzig im Tessin hat die Bezeichnung der Sorte eine lange Tradition. In Ländern wie Frankreich oder Italien dagegen werden bis zu fünfzig Prozent des Honigs zu besseren Preisen als Sortenhonig angeboten.
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Bergblütenhonig der Confiserie Kuhnen in Lenk BE aus eigener Imkerei
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«Raritäten wie Corbezzolo, Manuka oder Rewarewa können für hundert Franken über den Ladentisch gehen», schätzt Peter Gallmann, Leiter der Bienenforschung bei der eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP in Bern. Als Raritäten gelten auch Weide, Sonnenblume und Ahorn, die man etwa in Reformhäusern findet. Aber Sortenhonige müssen im Einkauf nicht teuer sein: «Günstig ist je nach Ernteausfall beispielsweise Kastanienhonig», so Gallmann.
Grösste Sortenvielfalt im Tessin
In der Schweiz ist das Tessin die Region, die mit Kastanien-, Lindenblüten- und Akazienhonig die meisten Sortenhonige produziert.
In den übrigen Regionen wird Tannen-, Raps-, und Löwenzahnhonig, und in den Bergregionen Alpenrosenhonig produziert. Die Schweizer Lebensmittelgesetzgebung ermöglicht es, die Herkunft des Honigs zu deklarieren, falls dieser überwiegend von bestimmten Blüten, Pflanzen oder aus einer definierten Region stammt.
Die Trachtbezeichnung kann grob geschehen, z.B. «Blütenhonig », «Honigtauhonig» (bzw «Waldhonig») oder etwas spezifischer wie «Frühlingsblütenhonig», «Bergblütenhonig» oder «Alpenblütenhonig». Die Krönung ist die Deklaration der reinen Sorte wie Akazie, Alpenrose, Kastanie, Lindenblüte, Löwenzahn, Raps und Tanne. Dies sind die in der Schweiz am meisten verbreiteten Sorten. (Quelle: ALP)
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Vielfalt an Honigsorten, allein schon in einem einzelnen Kanton wie im Bild von Freiburg
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In andern Ländern Europas gibt es weitere Sortenhonige, die oft in die Schweiz importiert werden wie Eukalyptus, Rosmarin, Sonnenblumen, Lavendel, Thymian und Orangenblüten.
Aber nicht in jeder Region kann der lmker alle Sorten von Honig anbieten, da die Ernte von Sortenhonigen nur in jenen Gebieten möglich ist, in denen die jeweiligen Pflanzen gehäuft vorkommen. Gemeint ist das Angebot von Nektar oder Honigtau, das den Bienen in ihrem Flugkreis (ca. drei km) zur Verfügung steht.
Honig in der Verarbeitung
Richtig aufbewahrt ist Honig viele Jahre haltbar: Er sollte an einem dunklen, kühlen Ort mit möglichst geringen Temperaturschwankungen (aber nicht im Kühlschrank) stehen. Optimal ist eine Temperatur von 18 bis 20 Grad für flüssige und von 10 bis 12 Grad für cremige Honige. Um eine vorzeitige Kristallisation zu verhindern, kann Honig auch eingefroren werden. Das Honiggefäss sollte immer luftdicht verschlossen werden, damit dieses hygroskopische Lebensmittel kein Wasser anzieht und dadurch eventuell angärt.
Wann und wie stark ein Honig kristallisiert, hängt von der Sorte ab. Traubenzucker-betonte Honige wie Rapshonig kristallisieren schneller. Überwiegt dagegen der Fruchtzuckeranteil, wie bei Akazie oder Tanne, bleibt der Honig lange flüssig. Fest gewordener Honig wird wieder flüssig, wenn man das Glas in ein warmes Wasserbad (höchstens 40 Grad) stellt. In jedem Fall ist die Kristallisation ein natürlicher Prozess und kein Qualitätsmangel!
Wer beim Kochen und Backen (Bild: Honigtirggel) Zucker durch Honig ersetzt, sollte beachten, dass Honig circa ein Drittel mehr Süsskraft besitzt als Saccharose. Sieht das Rezept 100 g Zucker vor, reichen also bereits ca. 65 g Honig. Ausserdem bringt Honig zwanzig Prozent Wasser in ein Rezept. Bei Teigen sind also Wasser oder wässerige Komponenten entsprechend zu reduzieren.
Mariage mit Sortenhonig
Mit Honig lässt sich viel mehr kreieren als Weihnachtsgebäck. Besonders in Kombination mit herzhaften Aromen entstehen ungewöhnliche Geschmackserlebnisse: Fruchtig-exotische Sorten z.B. eignen sich gut für die süss-sauren Gerichte der Asiatischen-Küche, oder eine zu kräftig geratene Salat-Vinaigrette findet mit einem Löffel Akazienhonig elegant zu ihrem Gleichgewicht zurück! Einige Beispiele für Mariagen:
• Kastanien-Honig passt zu Ziegenkäse und herbstlichen Salaten.
• Klee-Honig eignet sich für Tees und Desserts.
• Wald-, Pinien- und Kastanien-Honig harmonieren mit Wildgerichten.
• Orangenblüten-Honig ist gut für Desserts, Müesli und helles Fleisch.
• Tannen-Honig ist gut geeignet zum Abschmecken kräftiger Saucen.
• Thymianblüten-Honig hingegen passt zu Wild und dunklen Braten.
(Quelle: Esskultur, Patrick Zbinden)
Kurzbeschrieb einiger Schweizer Sortenhonige
Alpenrosen-Honig:
Trachtzeit Juli, Ernteregion Alpen, Honigmenge klein
Farbe wasserhell bis
Hellgelb.
Geruch fruchtig.
Geschmack schwach, fruchtig,
sehr süss.
Konsistenz bleibt ca. 3-6 Monate
flüssig; dann feine
bis mittel-feine
Kristallisation
Kastanienhonig
Trachtzeit Juni – Juli, Ernteregion Tessin, Honigmenge gross
Farbe hell- bis dunkelbraun.
Geruch intensiv, phenolisch.
Geschmack kräftig, herb bis bitter.
Konsistenz bleibt längere Zeit
flüssig, dann grobe
Kristallisation
Lindenhonig
Trachtzeit Juni – Juli, Ernteregion ganze Schweiz, Honigmenge klein
Farbe hell- bis dunkelgelb.
Geruch Menthol.
Geschmack kräftig, herb-bitter,
Menthol.
Konsistenz kristallisiert nach ca.
3-6 Monate, meistens
feine Kristallisation
Löwenzahn-Honig
Trachtzeit April – Mai, Ernteregion Alpennordseite, Honigmenge klein – mittel
Farbe goldgelb.
Geruch stark, tierisch.
Geschmack fruchtig.
Konsistenz kristallisiert ca. 1
Monat nach Ernte,
meistens feine bis
mittel-feine
Kristallisation
Rapshonig
Trachtzeit April – Mai, Ernteregion Alpennordseite, Honigmenge gross
Farbe hellgelb bis weisslich.
Geruch pflanzlich, Kohl.
Geschmack pflanzlich, fruchtig,
leicht Kohl.
Konsistenz kristallisiert ca. 1
Monat nach Ernte,
feine bis mittel-feine
Kristallisation
Akazienhonig
Trachtzeit Mai – Juni, Ernteregion Tessin, Honigmenge klein – mittel
Farbe wasserhell bis
Hellgelb.
Geruch schwach fruchtig.
Geschmack schwach, fruchtig,
sehr süss.
Konsistenz bleibt längere Zeit
flüssig
Tannenhonig
Trachtzeit Juni – Juli, Ernteregion Alpennordseite, Honigmenge gross
Farbe dunkelgrün bis
Dunkelbraun.
Geruch harzig, balsamisch.
Geschmack harzig, malzig.
Konsistenz bleibt längere Zeit
flüssig, dann grobe
Kristallisation
(Quelle: ALP)
Notabene:
Die wichtigste wirtschaftliche Aufgabe der Honigbiene besteht nicht in der Produktion von Honig und Bienenwachs, sondern in der Bestäubung von Obst-, Gemüse- und Weidepflanzen.
Weiterlesen: Warum hat Honig Heilwirkung?
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