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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 11.7.2004 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Glace mit oder ohne Zusatzstoffe?
Zusatzstoffe sind nicht immer künstlich. Vor allem bei den Bindemitteln und Aromen gibt es natürliche Sorten. Emulgatoren und die naturidentischen Aromen stammen jedoch aus der Retorte.
Zusatzstoffe sind nicht immer künstlich, und einige haben keine E-Nummer. Auch industrielle Hersteller verfolgen die Strategie der natürlichen Zutaten: z.Bsp. Mövenpick setzt sich Deklarationen ohne E-Nummern zum Ziel. Mövenpick-Rezepte enthalten färbende Fruchtsäfte sowie Milcheiweiss, Stärken und Eigelb zur Stabilisierung.
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Vollautomatische Pralinato-Lutscher-Herstellung bei Nestlé in Rorschach. Nestlé beschäftigt übrigens weltweit über hundert Glaceforscher.
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Glacefabriken verwenden oft hochwirksame Zusatzstoffe, um Cremigkeit und Haltbarkeit zu verbessern. Einfach- und Zweifach-Fettsäuren-Glyceride sind die meist verwendeten Emulgatoren. Ebenso wichtig sind Stabilisatoren wie Johannisbrotkernmehl, Carrageen und Guarkernmehl, welche die Bildung der erwünschten mikrofeinen Eiskristalle und Luftbläschen fördern.
Diese sind natürlichen Ursprungs und werden oft auch bei der Herstellung der Haus-Glace verwendet. Der Zweck ist immer derselbe: Die Glace soll cremiger werden und während dem Aufbewahren länger cremig bleiben. Übrigens tendieren heute auch die italienischen Gelatieri zur Verwendung dieser Stabilisatoren.
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