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| 28.4.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wärmeübertragungs-Systeme bei Backöfen
Backöfen sollen die Hitze homogen abgeben, um Anbrennen zu vermeiden. Daher ist ein kleiner Gradient zwischen Backraum und Wärmeträger erwünscht. Nebst diesem Qualitätskriterium gibt es betriebswirtschaftliche und mehrere technische wie Flexibilität, Ökologie, Schnelligkeit, Störungsanfälligkeit und Rationalisierungsmöglichkeit.
Diese hängen vor allem vom Heizsystem ab. Dampf-, Heizgas, Elektro- und Thermoöl-Backöfen sind kurz beschrieben.
Technische Systeme sowie Investitions- und Betriebskosten spielen bei der Evaluation von Backöfen eine grosse Rolle: Die Investitionen sind bei Elektroöfen am tiefsten, aber dank der Langlebikeit spielen die Betriebskosten die wichtigste Rolle: Gemäss Angaben von MIWE und Pitec sind die Wärmeverluste in mehreren grossen und parallel geschalteten Backöfen bei Thermoöl am geringsten. Welche Backofen-Heisysteme gibt es und wie sind deren Vor- und Nachteile? foodaktuell verschafft eine Übersicht:
Dampfbackofen
Der Dampfbackofen sprich Ringrohrofen ist eine traditionelle Konstruktion und erlebt ein Comeback: Im geschlossenen Rohrsystem zirkuliert unter Überdruck Wasser und überhitzter Dampf. Im «Sumpf» kocht das Wasser und der Dampf gelangt ins System. Vorteile gegenüber dem Thermoöl: günstige Investition, Pumpen und Ölwechsel sind unnötig. Nachteil: Nur kurze Distanzen zwischen Wärmetauscher und Backofen sind möglich wegen der raschen Kondensation. Nur ein einzelner Ofen und nur alle Herde gleichzeitig können mit der gleichen Temperatur versorgt werden. Anbieter: Hein (A+E), Mondial forni (Pitec).
Elektrobackofen
Die Backräume werden einzeln durch Glühfaden-Heizstäbe in der Herdplatte unter den Steinplatten erhitzt. Die Wärmeentwicklung ist sanft und reagiert langsamer als bei den anderen Heizsystemen. Somit eignet sich dieses nur für Backöfen mit einer Backfläche bis ca. 30 m2 Elektroöfen sind dank ihrer auf jeder Etage individuell steuerbare und sanfte Wärme für sämtliche Backwarenarten geeignet. Anbieter: BASAG, Leutenegger+Frei, Häussler, Mondial Forni (Pitec).
Thermoöl-Backofen
In einem primären und allenfalls mehreren sekundären geschlossenen Systemen zirkuliert als Wärmeträger Silikonöl. Zwischen Primär- und Sekundär-Kreislauf ist ein Dreiweg-Mischventil, und für den Thermoölfluss sorgen Pumpen. Der Primärkreislauf besitzt 300 Grad, die sekundären sind individuell auf Herdtemperatur steuerbar. Es möglich über entsprechend geschaltete Ventile einzelne Ofenetagen bzw. Backräume unterschiedlich zu steuern und Backkurven in den einzelnen Etagen zu fahren.
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Thermo Roll: ein befahrbarer Thermoölofen von Pitec (Vorteil: gleichmässige Hitze). Die Teiglinge liegen auf Blechen.
Gemäss Pitec verwenden rund sechzig Prozent der Industriebetriebe Thermoöl, und nur zehn Prozent der gewerblichen, letztere jedoch mit steigender Tendenz.
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Vorteile: mehrere Backöfen sind auch über grössere Distanzen beheizbar mit einem zentralen Brenner und einem einzigen Kamin. Nachteile: alle acht bis zwölf Jahre muss das Thermoöl ersetzt werden (rund acht Fr/l, mindestns 200 Liter). Je grösser die Backfläche desto günstiger wird dieses System. Zudem haben andere Heizsysteme Schwierigkeiten bei grossen Distanzen und Flächen die Wärme gleichmässig zu übertragen. Anbieter: (Heuft) Pitec, Miwe.
Heizgas-Backofen
Die Rauchgase des Brenners zirkulieren in Rohren oder Kanälen durch den Backofen und entweichen über den Kamin. Vorteile: Geringe Massen und Wärmekapazität, sehr temperaturbeweglich, keine umweltbelastende Wärmeträger, gefahrlose Heissluft, jeder Ofen ist autark d.h. bei Störung bei einem Ofen backen die anderen weiter. Nachteile: relativ laut durch Einzelbrenner und Umwälzer, empfindlich gegenüber Abstehen (Leerlauf) und Teilbelegung. Anbieter: MIWE, Mondial Forni (Pitec), Matador (Werner & Pfleiderer).
Zum Heizgasbackofen zählt auch der Holzbackofen. Im traditionellen Holzbackofen feuert man direkt im Backraum oder einem separaten Feuerraum, wobei die Rauchgase direkt in den Backraum geleitet werden. Im unechten sind die Rauchgase in Rohren geführt, welche ihre Wärme indirekt abgeben. Vorteil: Hohe Einschiesstemperatur. Direkt nach dem Feuern besitzt der Ofen über 300 Grad, weshalb man ihn zwanzig Minuten abstehen lässt. Nachteil: Backfläche sehr begrenzt, alle Etagen haben die gleiche Hitze, viel Handling, unflexibel. Vorteil: die systembedingt fallende Backkurve eignet sich gut für Brote.
Geheimnisse der Backkurven
In den Backkurven der einzelnen Backgüter steckt viel Erfahrung: Die Kunden von Werner&Pfleiderer (WP), spezialisiert auf Durchlauf-Backöfen, wenden normalerweise eine Backkurve mit drei Zonen an: Heisses Anbacken (zur Volumenentwicklung, z.B. 260 Grad und Dampf-Gabe), Ausbacken (Stärkeverkleisterung, Ofentemperatur zB 220 Grad, Kern-Endtemperatur 97 Grad) und Endphase (Röschebildung, Feuchteentzug, zB 240 Grad).
Grossbrote isotherm zu backen ist nicht ratsam, da der Backprozess entweder innen zu langsam (teigig) oder aussen zu schnell (anbrennen) verläuft. Anders bei Konditoreiwaren: diese werden in konstanter milderer Hitze gebacken, weil sie bräunungsaktive Zutaten enthalten (Milch, Ei, Zucker u.a.). Bild: Durchlaufbackofen für Japonaisböden in der Zuger Konditorei Treichler.
Backprozess-Regeln und Erfahrungen
Das Brotvolumen ist abhängig von der Ofentemperatur, Rezeptur, Schnitttechnik und Formgebung.
Der Backverlust nimmt zu mit steigender Teigausbeute (feuchtere Teige: höhere Verluste).
Die Backzeit hängt ab von der Rezeptur und dem Teiglinggewicht.
Regel für die Ofentemperatur beim Einschiessen: je höher der Teig-Wassergehalt, desto höher soll die Temperatur sein.
Bei Chargenöfen ist die Backkurve wegen Randeffekten oft stark verfälscht. Nicht so im Durchlaufofen, wenn er sich im Gleichgewicht befindet.
Die Kern- und Oberflächentemperatur des Backgutes ist wegen der Wasserverdampfung in der ersten Backphase nicht entscheidend. Erst in der Endphase, in welcher sich die Rösche bildet, besitzt die Krustentemperatur Bedeutung.
(Quellen: Richemont, Pitec, WP, A+E)
Weiterlesen: Der richtige Backofentyp
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