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| 2.6.2007 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Nischenmarkt Pferdefleisch
Pferdefleisch(waren) werden heute vor allem in der Westschweiz und von
Feinschmeckern geschätzt. Und sie sind sogar günstiger als Rindfleisch. Beliebt ist Pferdefleisch als Trockenprodukt, aber der Konsumanteil beträgt nur ein Prozent. Zum grössten Teil wird importiertem Rohfleisch verwendet. Pferdefleisch enthält viel Eisen und Calcium. Besteht hier eine Nischenmarktlücke?
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Metzgerei Hornecker, Zürich: ABZ-Goldmedaille 2006 für Pferdemostbröckli
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Pferdefleisch gilt als Spezialität. Im Supermarktregal
liegen Pferdefilet und Pferdemostbröckli
heute gleichberechtigt neben
edlen Produkten aus Rinds- und Schweinefleisch.
Doch früher durften Pferdeprodukte
per Gesetz nicht zusammen mit Rindfleisch
verkauft werden. Dies aus Gründen
der Verwechslungsgefahr und der Kundentäuschung.
Erst Mitte der Achtzigerjahre liess der Gesetzgeber
die Klausel fallen. Diese Diskriminierung des Pferdefleischs
geht auf den mittelalterlichen Hexenwahn
und den Kampf der Kirche gegen das Heidentum
zurück.
Dazu der Schaffhauser
Stadtarchivar Peter Scheck: „Am Hexensabbat wurde angeblich gesottenes
und gebratenes Pferdefleisch aufgetragen,
jedoch ohne Brot und Salz, denn
dies sind heilige Dinge, welche die Hexerei
unwirksam machen”.
Doch nicht nur Aberglaube
rankte sich um den Genuss von Pferdefleisch,
es gab auch handfeste religiöse
Verbote. So brandmarkte Papst Gregor III.
im Jahr 732 das Pferdfleisch als unrein und
untersagte der Christenheit den Verzehr
mit der Begründung, es verursache Aussatz
(Lepra).
In Wirklichkeit wollte die Kirche vor
allem den heidnischen Pferdekulten der
Germanen einen Riegel schieben. Trotzdem
konnten sich gerade auch bei uns zahlreiche
Pferdefeste halten, und mancherorts
ist der Herbstmarkt bis heute jener Tag im
Jahr, an dem traditionell Pferdefleisch gegessen
wird.
Gesundheitspolitisch war das kirchliche
Pferdefleischverbot purer Nonsens, denn
Pferdeprodukte sind besonders nahrhaft.
Sie sind reich an ungesättigten Fettsäuren
und enthalten dreimal mehr Kalzium, aber
nur halb so viel Natrium wie Rind. Zudem
ist der Eisengehalt besonders hoch –
daher die kräftige rote Muskelfarbe.
Pferdefleisch schmeckt kaum anders als
Rind – zumindest bei jüngeren Tieren. Erst
beim Fleisch von älteren Pferden stellt sich
der unverkennbare, leicht süssliche Geschmack
ein.
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Pferdefleisch ist im Durchschnitt magerer als Rind-, Schwein- oder Lamm-Fleisch (Bild: zvg)
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Attraktiver Ladenpreis
Früher wurden spezielle Pferdemetzgereien eingerichtet;
dennoch konnte sich Pferdefleisch nur in den frankophonen Gebieten
durchsetzen. „Eine Folge davon ist, dass in
der Westschweiz viel häufiger Pferdefleisch
gegessen wird als in der Deutschschweiz”,
sagt die Archäozoologin Sabine Deschler-
Erb von der Universität Basel. In der Tat
blieb Pferdfleisch im alemannischen Raum
noch lange als Arme-Leute-Kost verschrien.
„Dieses Image hat Pferdefleisch erst nach
dem 2. Weltkrieg abgelegt”, erklärt Davide
Elia von Bell. Der wirtschaftliche Aufschwung
nach dem Krieg habe für einen
kontinuierlichen Anstieg der Kaufkraft gesorgt
und das Image verschiedener Lebensmittel
wie auch das Ernährungsverhalten
der Schweizer verändert.
Entsprechend den heutigen höheren Ansprüchen
werden heute von der Kundschaft vor allem
Pferdefleisch-Edelstücke geschätzt: Entrecôte,
Filet, Steak, aber auch Fondue Chinoise
und Roast Beef. Eher selten ist dagegen
Charcuterie – „am ehesten kommen
hier Trockenfleischprodukte zum Zug”, so
Elia. Dabei können die Pferdefleischliebhaber
davon profitieren, dass die Ladenpreise
für ihre Leibspeise im Schnitt etwa zehn
Prozent tiefer liegen als bei Rind.
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Macelleria Scalino, Li Curt GR: Spezialität ist Trockenfleisch vom Jura-Pferd.
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Neunzig Prozent importiert
Dennoch ist der Pferdefleischkonsum in der
Schweiz bescheiden. Er beläuft sich aktuell
auf bloss 680 Gramm pro Jahr und Person
und übertrifft damit den Verzehr von Wildbret
nur geringfügig. Schon Fisch und Geflügel
werden mit je acht Kilogramm deutlich
stärker nachgefragt. Bei Rind liegt der
Konsum bei elf Kilogramm, bei Schweinefleisch
sogar bei über 25 Kilogramm. So beträgt
denn der Anteil von Pferdefleisch am
Gesamtfleischkonsum nur gerade 1,1 Prozent.
Dieser Nischenmarkt wird zudem
grösstenteils durch Importe aus Nordamerika
versorgt. Während die inländische Produktion
von Pferdefleisch zwischen 2005
und 2006 von 499 Tonnen auf 483 Tonnen
zurückging, legte die Einfuhr um 467 Tonnen
auf 4745 Tonnen zu und deckt damit
inzwischen über 90 Prozent der Nachfrage. Da erstaunt es, dass die Schweizer Bauern
die Pferdemast nicht längst als Produktionsnische
entdeckt haben. Denn nach wie
vor kommen bei uns fast nur ausgediente
Reitpferde unters Metzgermesser sowie
Fohlen, die sich nicht als Zucht- oder Reittiere
eignen.
„Auf den ersten Blick scheint
die Pferdemast tatsächlich ein gewisses
Potenzial für die hiesige Landwirtschaft zu
bergen”, meint Heiri Bucher, Leiter Viehwirtschaft
beim Schweizerischen Bauernverband.
Doch bei einem Preis von gerade
noch sieben Franken pro Kilogramm sei die
Schlachtpferdproduktion nicht rentabel. Und gross für Pferdefleisch die Werbetrommel
rühren könne man auch nicht. „Das
passt nicht zum Image des Pferdes als Freizeit-
und Heimtier”, sagt Bucher. Somit
bleibt das Pferdefilet wohl auch in Zukunft
ein Geheimtipp für Gourmets und Connaisseurs.
Vierzig Pferdemetzgereien in der Schweiz
Rund 20 Schweizer Pferdemetzgereien
sind im Verband der Schweizerischen
Pferdefleischimporteure (VPI) zusammengeschlossen.
Neben den VPI-Mitgliedern
gibt es etwa noch einmal so viele Pferdemetzgereien,
die sich nicht mit dem Import
befassen. Insgesamt waren laut Angaben
des Bundesamts für Veterinärwesen BVET
im letzten Jahr 135 Schlachthöfe und
Metzger an Pferdeschlachtungen beteiligt.
Den hohen Importanteil an Pferdefleisch
erklärt Proviande-Sprecherin Regula
Kennel damit, dass das Pferd hierzulande
eine spezielle Stellung einnehme:
„Wurde das Pferd früher als Arbeitstier
gebraucht, wird es heute vor allem im
Sport und bei verschiedensten Aktivitäten
und Hobbys eingesetzt.”
Auch die BSE-Krise
brachte dem Pferdefleisch keinen
Impuls, erinnert sich Balz Horber, Direktor
des Schweizerischen Fleischverbands:
„Die dunkelrote Farbe beim Pferdefleisch
gleicht jener von Rindfleisch. Trotz BSE
setzte es sich aber nicht als Alternative
durch.” 2006 wurden in der Schweiz
3‘500 Pferde geschlachtet, eine bescheidene
Anzahl im Vergleich zu den 77‘000
Rindern.
Text: Elias Kopf / LID
Bilder: foodaktuell und zvg
Weiterlesen: Undeklariertes Pferdefleisch in Würsten
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