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| 14.12.2007 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Süsswaren mit weniger Süsse
Nicht künstliche Süssstoffe sind das Hauptproblem bei alternativ gesüssten Süsswaren sondern die Gewöhnung an einen zu hohen Süssgrad und der Überkonsum. Zuckeralternativen können sinnvoll aber auch kontraproduktiv sein.
Diätsüsswaren mit Zuckeralternativen und Süssstoffen sind im Trend. Dagegen haben Süsswaren mit stark reduzierter Süsse, egal ob gezuckert oder künstlich gesüsst, kaum Marktchancen, obwohl sie gesundheitlich die beste Lösung darstellen. Einige Süssstoffe sind umstritten und neuerdings auch Fructose, die früher als Diabetikerzucker galt, weil sie nur einen geringen Einfluss auf den Insulinspiegel hat. «Zu viel Fructose in Fertigprodukten ist eine Gerfahr fürs Herz», titelte kürzlich das Konsummagazin Saldo.
«Immer mehr Hersteller süssen Lebensmittel mit Fructose, weil sie gesünder sein soll als Saccharose oder künstliche Süssstoffe. Doch neue Untersuchungen zeigen, dass Fructose krank machen kann». Saldo zitiert Kaspar Berneis, Ernährungsexperte am Universitätsspital Zürich: «Dass zuviel Fructose schadet, ist wissenschaftlich erwiesen. Der Körper ist nur auf kleine Portionen eingestellt». Die Forscher vermuten, dass der Fruchtzucker die Anreicherung von Körperfett fördert. Auch im auf Ernährung spezialisierten Kantonsspital Winterthur KSW ist zu hören, dass bei Patienten mit metabolischem Syndrom und Hyperlipidämien Fructose nicht zu empfehlen sei.
Bei der Beurteilung der Zweckmässigkeit von Diätsüsswaren muss man differenzieren: Sowohl der Konsum von zuckerhaltigen wie auch alternativ gesüssten und allenfalls kalorienreduzierten Produkten soll gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE im Rahmen der Ernährungspyramide geschehen. Konkret: «täglich eine Portion Süsses mit oder ohne Zucker ist bezüglich Energiebilanz und Insulinabhängigkeit akzeptabel», sagt SGE-Nutrinfoleiterin Marion Wäfler.
Die SGE gibt keine Empfehlungen ab zu Süssungskonzepten mit Zuckeralternativen sondern rät den Herstellern, den Süssegrad zu reduzieren bzw den Konsumenten, sich übersüsste Produkte abzugewöhnen. Generell sollten in einer ausgewogenen Kost maximal zehn Prozent der Energie aus Zucker stammen und dreissig Prozent aus Fett. Dezent gesüsste Süsswaren floppen jedoch meistens in Konsumententests, so dass sich die Marketingstrategen gegen diese Lösung wehren.
Fett verzögert die Resorption
Die SGE appelliert an die zuckersüchtigen «Heavy User» zu sparen wo sie können, was bei Getränken am einfachsten ist. Diabetiker sollen den Konsum im Rahmen des Diätplans einschränken, doch in ihrer Kost spielt nicht nur der Zucker- sondern auch der Fettgehalt eine Rolle: Fett verlangsamt die Aufnahme von Zucker ins Blut. Fettreiche Süssigkeiten dürfen daher für Diabetiker mit insulinabhängiger Saccharose gesüsst sein, sofern diese Produkte massvoll und im Rahmen der Diät konsumiert werden.
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Fettreiche Süssigkeiten dürfen für Diabetiker mit Saccharose gesüsst sein, aber als Richtwert gilt max. zehn Prozent der Tagesenergiezufuhr, vorzugsweise in einer Hauptmahlzeit integriert.
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Anders beim Thema Zahngesundheit: Beim Ausserhaus-Konsum, wo man nicht unmittelbar die Zähne putzen kann, sind zahnschonend gesüsste Produkte wie Kaugummi oder Hartbonbons vorteilhaft. Aber «zahnfreundlich» ist nicht gleichbedeutend mit «zuckerfrei». Die Anforderungen für das gesetzlich geregelte Prädikat «zahnschonend» sind hoch, da auch alle andern vergärbaren Inhaltsstoffe wie Stärke vermieden werden müssen. Ein solches Produkt darf weder kariogen noch erosiv sein, was ein Gesuchsteller im Einzelfall durch wissenschaftliche Studien nachweisen muss.
Für Kinder gelten laut SGE keine spezifischen Regeln im Umgang mit Süsswaren, aber Eltern sollten ihre Sprösslinge nicht dauernd naschen lassen. Wenn man sich an einen hohen täglichen Süssepegel gewöhnt, kommt man nur mit viel Selbstdisziplin wieder davon weg. Daher sollen Kinder auch künstlich Gesüsstes massvoll konsumieren.
Steigern Süssstoffe den Appetit?
Süssstoffe werden oft als indirekte Dickmacher kritisiert mit dem Argument, sie würden dem Körper Zucker vorgaukeln, so dass die Bauchspeicheldrüse Insulin ausstösst, was den Fettabbau drosselt und das Hungergefühl weckt. «Diesen so genannten «cephalischen lnsulinreflex» hatten britische Wissenschaftler nachgewiesen», berichtet das SGE-Ernährungsmagazin Tabula. «Allerdings konnte er durch weitere Studien nicht bestätigt werden. In Wasser gelöste Süssstoffe beeinflussen den Insulinspiegel nicht».
Maya Rühlin, Leiterin der KSW-Ernährungsberatung meint, dass Süssstoffe zwar teilweise unnötig aber nicht kontraproduktiv seien. Sinnvoll sei ihr Einsatz bei Light-Milchprodukten, -Konfitüre, -Kompott und besonders bei Light-Getränken. Grundsätzlich würden sich alle Süss- und Zuckeraustauschstoffe für Diabetiker eignen. Bei dieser Patientengruppe rechnet Rühlin normal gezuckerte Desserts in der Tageskost ein, welche aber zurückhaltend konsumiert werden müssen.
Steviosid: natürlicher aber umstrittener Süssstoff
In Japan sehr gebräuchlich aber in Europa noch nicht zugelassen ist der Süssstoff Steviosid. Die Süsskraft liegt im Vergleich zu Saccharose bei einem Faktor von circa 300.
Der Stoff kommt in den Blättern von Stevia rebaudiana in Anteilen bis zu sechs Prozent vor und besitzt einen leicht lakritzeähnlichen Beigeschmack. Stevia darf nur indirekt, z. B. als Pflanze in den Verkehr gebracht werden. In der Schweiz werden Steviablätter in Apotheken in Teemischungen verkauft, in welchen es nicht in isolierter oder konzentrierter Form eingesetzt wird.
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Steviablätter und Steviosid wären im Fall einer Zulassung dem Lebensmittelrecht unterstellt mit dem Vorteil der üblichen Qualitätskontrollen - im Gegensatz zur momentanen Situation.
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Die Steviosid-Befürworter vermuten hinter der Zulassungsverzögerung eine Verschwörung der Zuckerlobby und Voreingenommenheit der Behörden, denn der natürliche Süssstoff wird in Asien seit Jahrzehnten erfolgreich verwendet bisher ohne negative Folgen.
Die WHO legte die akzeptable Tagesdosis provisorisch auf 0.2 Milligramm Steviaextrakt pro Kilo Körpergewicht fest. Damit lassen sich mehrere Tassen Tee süssen. Die EU finanziert ein Forschungsprojekt zur Optimierung des Stevia-Anbaus in Europa. Dass die Zulassung trotzdem nicht erfolgte, liegt auch am Verdacht auf cancerogene oder mutagene Wirkungen, die jedoch stark dosisabhängig sind.
Auch der langfristige Effekt des Stevia-Konsums auf Blutdruck und Blutzucker ist unklar. Die wissenschaftliche Datenlage ist widersprüchlich, unter anderem weil die Zusammensetzung von Stevia-Blättern je nach Sorte und Anbauweise stark variiert. Mittlerweile ist in der EU ein neuer Antrag in Vorbereitung. Stevia aus biologischem Anbau ist ausserdem fast die einzige Lösung für konsequente Biokonsumenten, die Zucker meiden wollen oder müssen und dennoch der Süsse nicht abschwören können.
Weiterlesen: Geschmack von zuckerfreien Süsswaren: So gut wie das Original?
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