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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 15.3.2008 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Fritieren: Besser und günstiger
Die Ölqualität fritierter Produkte aus der Industrie ist oft besser und konstanter als jene von Kleinbetrieben. Die Gründe liegen meistens in der Friteusenkontruktion oder im Ölqualitätsmanagement. Einige Tipps für die Qualtiätsverbesserung.

Moderne Grossfriteusen sind ölschonend konstruiert, und in der Industrie werden sie mit weniger Unterbrüchen betrieben. Ausserdem pflegen Grossbetriebe das Fritieröl oft sorgfältiger, indem sie es filtrieren oder sogar kühlen nach Betriebsende. Aber auch Kleinbetriebe können und sollten moderne Friteusen einsetzen unter dem Aspekt der Qualitätskonstanz und Kosteneinsparung. Eine ölschonende Konstruktion bedeutet eine aussenliegende Heizung, eine maximale Heizflächen-Temperatur von 200 Grad und eine geringe Hitzebelastung pro Flächeneinheit. Das Öl zirkuliert zwischen Fritiergut, Heizung und Filter.
Novafrit GmbH in Dortmund baut eine solche Kreislauf-Friteuse auch für gewerbliche Betriebe und erhielt dafür eine Innovationsprämie: Dieser LoopFryer besitzt nur vier Liter Ölvolumen aber gemäss Angaben der Firma die Leistung einer 24-Liter-Friteuse: Das Fett wird dadurch doppelt so rasch umgeschlagen, was den Auffrischeffekt stark erleichtert.
«Dank dem Fritiergut-Fritierölmengen-Verhältnis von 1 : 2,6 erreicht das Öl einen Gleichgewichtszustand bei nur 10% Polarstoffen», verspricht Novafrit-Geschäftsführer Bern Nockemann. «Die Acrylamidwerte bleiben ebenfalls tief». Die Polarstoffe sind ein Mass für den oxidativen Verderb, und gegen Acrylamid bestehen toxikologische Bedenken. Auch der Schweizer Friteusen-Konstrukeur Rolf Saurenmann baute seine Gewerbefriteuse «RoRo2000» nach diesem Prinzip.
Die Konstrukteure von Tauchheizungs-Friteusen preisen ebenfalls Ölschonung an: Roger Hohl von Gastrofrit AG weist auf die «grosse Heizfläche hin sowie auf eine Sparschaltung und abnehmbare Heizstäbe. Diese können dadurch täglich auf einfache Weise gereinigt werden». Bei Franke betont man, dass die «frifri-Heizkörper glatte Oberflächen haben, an denen nichts anbrennen kann».

Keller Bäckereimaschinen offeriert eine «selbstreinigende Friteuse» mit erzwungener Fettzirkulation innerhalb der Fritierwanne, wodurch die Wärme besser ans Fritiergut übertragen. Als Option bietet die Firma einen Durchlauffilter, der während des Betriebs Feinpartikel von hundert Mikrometer aus dem Öl-Vollstrom entfernt. Dank diesen zwei technischen Verbesserungen entstehen kaum Ablagerungen von polymerisiertem Fett, die sonst schwer zu entfernen sind. Und die Öl-Standzeit verdoppelt sich.
Daniel Horisberger von der Küchenplanungsfirma Horisberger Dienstleistungs-Partner empfiehlt Bäckereien, Metzgereien und Gastronomen eine solche Friteuse mit Filter-Zirkulationspumpe: «Dank Entfernen der oxidationsfördernden Partikel sind Ölkosteneinsparungen bis 70% möglich». Die höhere Investiton amortisiert sich daher schnell, «aber viele Betriebe sparen am falschen Ort, indem sie eine Billigfriteuse kaufen», bedauert Horisberger. Als Qualitätsführer bezeichnet er die Marken frifri und Gastrofrit.
Professionelles Ölqualitätsmanagement
In der Gastronomie sind die Anforderungen an die Friteuse am höchsten im Vergleich zu Bäckereien und Metzgereien, weil Köche dasselbe Ölbad für sehr unterschiedliche Lebensmittel nutzen. In der Industrie jedoch werden Durchlauffriteusen eingesetzt mit wenig Sortenwechsel und seltenem oxidationsförderndem Heisshalten auf Fritiertemperatur, daher weisen Industrieprodukte oft eine bessere Ölqualität auf. Dies müssen sie auch, weil der Handel bei vorverpackten Produkten hohe Anforderungen an die Haltbarkeit stellt.
Gemäss den Jahresberichten der Kantonschemiker sind vor allem in der Gastronomie Fritieröl-Beanstandungen ein Dauerthema, denn aus Kostengründen werden Fritierfette in Kleinbetrieben oft bis zum Toleranzwert genutzt. Doch Fette sind Zutaten und haben eine Lebenskurve. Diese besitzt einen unterschiedlichen Verlauf für den Gesundheitswert und den Geschmack: Frischöl ist gesundheitlich am besten, geschmacklich aber fad. Im Bereich von 10-20% polaren Substanzen (oxidierte Fettmoleküle sind polar) erreicht der Geschmack seinen Höhepunkt. Dann ist aber der Gesundheitswert schon vermindert.
Je höher die polaren Anteile, desto mehr leidet die Bekömmlichkeit, und das Fritiergut nimmt zuviel Fett auf. Ein Fritierfett knapp unterhalb des Toleranzwertes von 27% polaren Substanzen mag akzeptabel sein, ist aber nicht gut. Man darf nicht vergessen, dass das Gesetz nur Mindestanforderungen stellt. Wer das Fett richtig bewirtschaftet, erreicht mehrere Ziele gleichzeitig: Konstant guten Geschmack, Kostensenkung und keine Beanstandungen.

Wer viel Pommes fritiert, erreicht auch durch Auffrischen, dass die Polarstoffe in ihrer Bandbreite bleiben: Saurenmann (Bild) hat berechnet, dass man für 20 kg Pommes täglich 1.5 Liter Öl nachspeisen muss: «Dies reicht, um die Polarstoffe weit unter 27% zu halten, sofern man das Öl schont».
Dabei ist eine 9-Liter-Füllung in sechs Tagen sukzessive «umgeschlagen»: robuste Öle halten dies aus, wenn man alle Regeln der Kunst beachtet. Die Mischung pendelt sich unterhalb von 20% Polarstoffen ein und kann weiter aufgefrischt werden: es fällt kein Altöl an. Notabene: beim Fritieren darf man durchaus frisches Öl ins gebrauchte mischen. Tut man dasselbe aber beim Aufbewahren, wird das frische vom gebrauchten «angesteckt».
Moderne instrumentelle Schnellmethoden
Die polaren Anteile können zwar nur in einem Labor direkt analysiert werden, aber für die Betriebskontrolle stehen mehrere instrumentelle Schnellmethoden zur Verfügung. Die auf Fritieröl-QS spezialiserte Firma Gastro-Hygiene Anstalt in FL-Schaan empfiehlt den Food Oil Sensor CapSens 5000, welches die Dielektrizitätskonstante misst. Die Anzeigen erfolgen in Prozent polaren Anteile. «Die Korrelation zur Labormethode beträgt 99,9%», so Firmenchef Hans Enzler, der früher als Lebensmittelinspektor mit diesem Gerät arbeitete. «Das Gerät ist genau und sehr zuverlässig».
Die Messung erfolgt Offline mit einem Tropfen Öl. Für eine Inline-Messung eignet sich Testo 265, das gleichzeitig die Temperatur misst und somit den Thermostaten überprüft (im Angebot bei Pitec). Und die Friteusenkonstruktionsfirma Gastrofrit AG baut ein ähnliches Messinstrument direkt in ihre Friteuse ein. Allerdings zeigt es nicht Messwerte sondern Grün-Gelb-Rot-Stufen an.
Weiterlesen: Fritiert, fettreduziert und trotzdem gut?
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