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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 22.3.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Frischbackbrot-Herstellung optimieren
Vierzig Prozent der Deutschschweizer konsumieren regelmässig Frischbackwaren, Tendenz steigend. Den grössten Teil kaufen sie als Industrieprodukt bei Grossverteilern. Aber gewerbliche Bäckereien steigen seit Kurzem auch in dieses Wachstumssegement ein.
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Industrielle Frischbackbrote dominieren (Bild Ölz) aber gewerbliche Bäckereien haben einen Meinungsumschwung hinter sich: Das frühere defensive Argument «Frischbackwaren werden trotz Ofenfrische schneller altbacken» wurde revidiert. Die Botschaft von heute lautet: «Frischbackwaren von handwerklichen Bäckereien sind ebenso gut wie direkt gebackene aber exklusiver als Industrieprodukte und in der Region produziert».
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Zu den Aspekten der sensorischen Qualität, Sortimentsbreite und Transportwege kommen weitere hinzu: grosse spezialisierte Hersteller machen ihre Produkte meistens mit aufwändigen Methoden zwei bis drei Wochen haltbar oder verwenden Konservierungsmittel. Gewerbliche Bäckereien verzichten meistens auf beides, bieten die Produkte gekühlt an und werben mit naturnahen Rezepten. Presilich sind Standardprodukte der Industrie günstiger, aber allen Frischbackbroten ist gemeinsam, dass sie im gasdichten Beutel verpackt sind. Man unterscheidet Halbgebackene mit heller Kruste (ParBaked) und Fast-Fertig-Gebackene. Bei diesen «Minute Bake» ist die Kruste bereits angebräunt, und das Produkt wird nur noch kurz im Ofen aufgefrischt.
An der Fachschule Richemont schätzt man das Umsatzpotential inklusive Gastronomie auf über 200 Millionen Franken. Der Anteil gewerblicher Bäckereien betrage nur zehn Prozent und ein Drittel der Industriebrote seien importiert, Tendenz steigend. Schwer zu beantworten ist die Frage, ob Frischbackangebote das eigene Normal-Sortiment kannibalisieren, aber selbst wenn dies zutrifft ist ein höherer Gesamtumsatz möglich. Ofenwarme Brote sind so attraktiv, dass die Verzehrsmengen pro Essensfall stark steigen können.
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Der Anteil gewerblicher Bäckereien bei Frischbackbroten beträgt nur zehn Prozent und ein Drittel der Industriebrote sind importiert, Tendenz steigend. Bild: Gewerbliche Frischbackbrote in einem speziellen Kühlschrank von Pistor.
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Back- und Kühlprozess anpassen
Eine Herausforderung bei Frischback-Produkten ist, ein halbgebackenes Produkt mit stabiler Struktur zu erreichen, d.h. es darf nicht schrumpfen. Ferner darf es nicht austrocknen. Das Richemont-Fachblatt gibt dazu Tipps: Für lange Frischhaltung und optimalen Geschmack sind die Teige mindestens 60 Minuten zu gären. Um eine zart-elastische Kruste zu erzielen, ist im ersten Backprozess stille Hitze nötig. Die Ofentemperatur wird um 5 bis 10 Grad reduziert und die Backzeit nach 50 bis 55% unterbrochen.
Damit sich eine elastisch-feuchte Kruste bildet, muss während der ganzen Backzeit genug Feuchtigkeit im Ofen vorhanden sein. Zum Fertigbacken schiesst man die Produkte direkt vom Kühlraum mit einer 5 bis10 Grad höheren Ofentemperatur gegenüber der ersten Backphase ein. Die Totalbackzeit verlängert sich bei Frischbackbroten im Vergleich zu direkt gebackenen um rund fünf Prozent.
Bereits gibt es ausgeklügelte Technologien, welche die Frischback-Herstellung optimieren wie etwa die Vakuumkühlung nach dem Backen. Diese Methode eignet sich besonders für Frischbackbrote, weil Vakuum das Schrumpfen verhindert. «Dadurch lässt sich die Backzeit um 30 bis 50% verkürzen», verspricht Patrick Duss, Chef der Firma Permafood, welche ein verbessertes Vakuumverfahren seit Kurzem auch in der Schweiz anbietet. Das Brot werde ausserdem feuchter und bleibe länger frisch.
Vom Backen übers Kühlen und Lagern bis zum Fertigbacken in einer Aussenstelle beträgt «der Back- und Kühlverlust mit Vakuumkühlung nur 12% im Vergleich zu 25% beim Frosten», so Duss. «Die Haltbarkeit von vakuumgekühlten Produkten verlängert sich bei fünf Grad auf 10 bis 20 Tage ohne Begasung oder Alkoholzusatz. Ökologisch gesehen ist Vakuumkühlung unproblematisch: 60 kg Brot benötigen nur 0.3 KW».
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Auf Frischbackbrot spezialisiert ist Franz Marty’s Dorfbäckerei am Schaubmarkt in Stein am Rhein.
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Nicht Qualität sondern Ökologie in der Kritik
Generell erlebte Brot in den letzten zwanzig Jahren einen Qualitätsaufschwung – Frischbackwaren nicht ausgenommen. Ausserdem stieg die Frischback-Vielfalt stark an, und dank ihrer Haltbarkeit ist mit diesen Produkten ein Handel über längere Distanzen nicht mehr unrentabel. Sogar der Import nimmt zu, und umgekehrt bestehen auch für ein überregionales Geschäft oder Export Chancen.
Die Konsumenten profitieren: sie können die Brote Laib um Laib nach Bedarf fertig backen oder in der Verpackung tiefkühlen und damit die Haltbarkeit nochmals um zwei Wochen verlängern, bevor allmählich eine innerliche Austrocknung einsetzt. Ökologisch betrachtet sind die unterbrochen gebackenen und verpackten Brote wegen des erhöhten Energiebedarfs jedoch ein Rückschritt, umso mehr wenn sie auf der Strasse weite Transportwege zurücklegen.
Trotz Qualitätsaufschwung sind Frischbackbrote nicht zwangsläufig Gourmetprodukte - ihre Qualität variiert. Letztes Jahr beurteilte Richemont neun Produkte von Grossverteilern und gewerblichen Bäckereien. Zwei der handwerklichen erhielten die Note gut und eines war akzeptabel aber die restlichen ungenügend, vor allem wegen fadem oder fremdartigem Geschmack. Die Grossverteilerprodukte waren ausserdem trocken und in der Textur kurz bzw brüchig (statt elastisch). Und die meisten Brote hatten eine matte bis gräuliche Farbe.
Dazu Richemont-Bäckereichef Werner Hürlimann: «Den meisten industriellen Frischbackbrote fehlt die Stockgare, was sich in Kompaktheit (Feinporigkeit), Fadheit und schwacher Bräunung beim Backen äussert. Eine genügende Stockgare dagegen verbessert ausserdem die Frischhaltung». Diese Gärphase vor dem Abstücken bedeutet aber eine Herstellkostenerhöhung, weil gegärte Teige nur von Hand oder mit speziellen Maschinen verarbeitet werden können. In der Tat sind die Preise von handwerklichen Frischbackbroten höher.
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Vergleich: industriell (links) mit handwerklich.
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Die industriellen Produkte haben ebenso wie die gewerblichen Variationen: es gibt Premiumprodukte aber auch drittklassige. Die Hersteller der Billigwaren gehen wohl davon aus, dass Frischbackbrote ofenwarm verzehrt werden, so dass genug attrraktives Röstaroma vorhanden ist und das Fehlen eines Gäraromas nicht stark auffällt.
Vor drei Jahren spottete auch Saldo über Frischbackgipfel: «kein kulinarischer Hochgenuss». Weil im Frischbacksegment industrielle Produkte überwiegen, kämpfen qualitätsbewusste Bäckereien gegen Imageprobleme. Einen Erfolg in diesem Kampf verzeichnete kürzlich Deliciel AG in Birmenstorf: Sie gewann für ihren Bio-Frischbackgipfel Nature die Silbermedaille der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft DLG. Auch die Industrie ist innovativ: BakeMark Schweiz AG (Margo) lancierte kürzlich thermostabile Glasuren, die sowohl tiefkühl- wie backstabil sind.
Weiterlesen: Frischbackwaren mit Vakuum kühlen (PR)
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