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| 13.6.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Fülltechniken für bessere Pralinés
Die Fülltechniken der Confiseriebranche sind heute viel moderner und rationeller als vor zehn Jahren. Teilweise ist dank innovativen Verfahren sogar die Qualität besser und vielseitiger geworden.
Bei der Herstellung von gefüllten Schokolade-Confiserieprodukten sind dünne Schokoladeschalen gewünscht, vor allem bei edlen Füllungen. Besonders dünne waren früher nur durch Überziehen einer vorgeformten Füllung möglich. Traditionell ist auch das mehrstufige Giessverfahren: In der ersten Stufe stellt man Hohlkörper her und in der zweiten appliziert man die Füllung. Eine Station giesst die Schale, eine zweite die Füllung und eine dritte den Deckel. Dazwischen liegen Kühlstrecken zur Aushärtung.
Solche Produktionslinien benötigen viel Platz, aber immerhin lassen sich die Stufen entkoppeln: Man kann Hohlkörper als Halbfabrikat lagern oder aber einkaufen. Moderner ist die einstufige One-Shot-Technik: Eine «One shot»-Station giesst gleichzeitig Schale, Füllung und Deckel (bzw Boden). Man erkennt die solcherart hergestellten Pralinés an der randlosen Verbindung zwischen Schale und Deckel. Gemäss Lars Zimmermann, Inhaber der Maschinenhandels- und Technologieberatungsfirma A. + L. Zimmermann Maschinen in Oberlunkhofen AG haben sich «One-Shot-Techniken in der Industrie und dem Grossgewerbe durchgesetzt».
Ebenfalls modern obwohl nicht einstufig sind Kaltstempel-Verfahren: Im Gegensatz zur traditionellen Schalenbildung durch Schleudern der flüssigen Schokolade in einer Hohlform und anschliessendem Erstarren, taucht beim modernen Kaltstempelverfahren ein tiefgekühlter Stempel für kurze Zeit in die flüssige Schokolade, wobei eine dünne Schicht am Stempel erstarrt und ausgeformt wird. Der Prozess ist mehrstufig, weil man Schalen formt, vorkühlt und dann befüllt. Durch den Kälteschock wird die Masse am Stempel lederartig verfestigt, d.h. an- aber nicht durchkristallisiert.
Diese minimal nur zwei Gramm schwere Schale wird vom Stempel ausgeblasen und haftet dank der lederartigen Konsistenz am Transportband. Im anschliessenden Kühlkanal findet die Restkristallisation statt. Nach der ersten kurzen Kühlphase können diese Hülsen befüllt werden bevor sie nach einem weiteren Kühlschritt der Überziehmaschine zugeführt werden.
Für sehr dünne Schalen
«Auch diese Anlagen bewähren sich», konstatiert Zimmermann. «Sie sind jedoch nur in der Industrie verbreitet». Die Kalttempeltechnik wird von der Firma Chocotech als «Frozenshell» angeboten und von Bühler-Bindler als CoolCore und neu mit erhöhter Flexibilität als FlexiStamp für Chargenproduktionen mit schnellem und einfachem Sortenwechsel. Dieses Verfahren ermöglicht gemäss Angaben von Bühler-Bindler gleichmässige Wandstärken, präzise Schalengewichte und bietet die Möglichkeit der Herstellung von komplexen Geometrien mit Wandstärken bis 1 Millimeter. Die Firma Chocotech offeriert ihre «Frozenshell»-Technologie sogar bis zu einer Wandstärke von 0.7 Millimeter.
Chocolat Frey verwendet die Kaltstempeltechnik von Chocotech für überzogene Pralinés, weil sie rationeller ist als das Füllen von vorgeformten Hohlkugeln. Der Migros-Betrieb gibt als weitere Vorteile an, dass sehr weiche Füllungen in Frozenshells dosierbar sind und die Grösse der Formlinge sehr konstant ist, was das automatische Verpacken erleichtert.
Um die Vorteile der Kaltstempeltechnologie zu nutzen, braucht es jedoch gemäss Angaben von Bühler-Bindler eine Trockenluftatmosphäre im Bereich der Stempelstation. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit würde zu einer Vereisung der Stempel führen. In der Vergangenheit liessen die langen Umrüstzeiten bei einem Wechsel der Stempelplatten und die daraus folgende Störung der Trockenluftatmosphäre nur wenig Flexibilität und Produktvielfalt zu, da die Stempel abgetaut, getrocknet und wieder gekühlt werden mussten. Um dies zu rationalisieren, entwickelte Bühler-Bindler einen Mehrfach-Stempelkopf (FlexiStamp). Die dazugehörenden Stempelplatten sind auf einer Welle angeordnet, die bei einem Produktwechsel auf das gewünschte Format gedreht werden können.
Seit drei Jahren gibt es von der Firma Awema eine Quatro-shot-Maschine für Schokolademassen, die zweifarbige Schalen und zwei Sorten Füllungen dosiert. Und seit Kurzem bietet Awema eine mittlere Maschinengrösse für Kapazitäten bis 1.5 Tonnen/Std an, eine vollautomatische Kolbendosiermaschine im Baukastensystem mit hygienischem Servomotor-Antrieb. Sie verarbeitet Füllmassen von flüssiger bis pastöser Konsistenz mit einem Anteil bis zu achtzig Prozent, sowie Massen mit Nusssplittern und anderen Einlagen.
Mehr Schaumfüllungen, weniger Transfette
Bei der Grossconfiserie Sprüngli «legen Schokolade-Liqueur-Kombinationen zu», berichtet Milan Prenosil-Sprüngli, Präsident des Verwaltungsrates. «Flüssigliqueur-Füllungen dagegen sind rückläufig». Ebenfalls auf dem Vormarsch seien zucker- und fettreduzierte Füllungen. Die Applikation der Füllmasse geschieht bei Sprüngli in Handarbeit mit dem Dressiersack oder mit der modernen One-Shot-Anlage, welche Schale und Füllung in einem einzelnen Arbeitsgang dosiert ohne Zwischenkühlung.
Die One-Shot-Technik «eignet sich besser für reine Fettfüllungen als für Canachen mit Flüssigrahm, bei welchen das Risiko einer Rissbildung besteht», so Prenosil. «Je angeglichener die Konsistenzen der beiden Komponenten Füllung und Hülle sind, desto gleichmässiger ist das Resultat. Bei festeren Füllungen ist eine dünnere Schale möglich: Technisch ist vieles machbar, aber die Rezeptur setzt Grenzen».
Lars Zimmermann, Inhaber der Maschinenhandels- und Technologieberatungsfirma A. + L. Zimmermann Maschinen bestätigt, dass die Einsatzmöglichkeiten mit One-Shot begrenzt sind. «Füllung und Schale sollten idealerweise dieselbe Konsistenz haben». Wer eine weiche Füllung dosieren will, kann die Kaltstempeltechnik oder vorgeformte Hohlkörper verwenden wie sie von den Firmen Firmen Läderach und Bombasei hergestellt werden.
Schaum aus Schutzgas
Zimmermann hat Einblick in viele Confiserien. Er stellt fest, dass geschäumte Füllungen auf dem Vormarsch sind, und dass die Branche ihre Rezepte auf ungehärtete Fette umstellt. Letzteres sei möglich in derselben sensorischen Qualität oder sogar mit einem besseren Schmelz, erfordere aber eine genauere Temperaturführung, d.h. eine Bandbreite von zwei bis drei Grad statt wie bisher von vier bis sechs Grad.
Moderne Methoden zum Schäumen schlagen nicht mehr Luft ein: Für Schaumfüllungen empfiehlt Beat Bachmann, Leiter Technischer Kundenservice der Gasfirma PanGas Stickstoff oder Lachgas, welche das Aufschäumen rationalisieren, eine homogenere Qualität versprechen und vor Oxidationen schützen. Bei mikrobiell instabilen Canachen eignet sich auch Kohlendioxid, das eine leicht bakteriostatische Wirkung besitzt.
Mit oder ohne Zuckerkruste?
Die schwierigste Füllungsart ist laut Zimmermann die krustenlose Flüssigliqueurfüllung wie man sie beispielsweise in einigen Tafeln von Camille Bloch findet. Während man bei einer Liqueurfüllung mit Zuckerkruste die Zucker-Kristallisierung gezielt einleitet, muss sie bei krustenlosen tunlichst vermieden werden. Die Fachschule Richemont empfiehlt in ihrem Lehrbuch «Schweizer Confiserie» für krustenhaltige Pralinés Saccharosesirup mit Branntwein oder Liqueur. Bild: Herstellung von Liqueurpralinés im Stärkepuder-Kasten.
Für krustenlose dagegen wird das Vorgehen der Hohlkugel-Befüllung beschrieben: Der Sirup enthält nebst Saccharose auch Glucosesirup, welcher die Zuckerkristallisation unterbindet. Wichtig sind ausserdem spezielle Liqueur-Hohlkugeln mit einem kleineren Loch als Truffes-Hohlkugeln und dickeren Wänden. Ob eine Flüssigliqueurfüllung mit oder ohne Kruste als edler gilt, ist eine Frage der individuellen Vorliebe, aber im Allgemeinen sind dünne Krusten beliebter als dicke. Handkehrum ist die Haltbarkeit der dicken länger, denn der Alkohol korrodiert langam aber sicher die Fettphase des Überzugs.
Weiterlesen: Fülltechnologien
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