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| 13.9.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Kontinuierlich Brotteig kneten
Das Intensivkneten im Doppelspiral- oder Doppelkonus-Kneter mit hoher Geschwindigkeit und verkürzter Prozesszeit, sei es mit Druck oder Vakuum, wird von industriellen Backwarenherstellern genutzt, hat aber für gewerbliche Bäckereien keine Bedeutung.
Die deutsche Firma Food Tech Noll hat ein neuartiges Verfahren namens Rapidojet für die kontinuierliche oder batchweise Vorteig-Herstellung lanciert: Das Mehl wird mit einem Hochgeschwindigkeits-Wasserstrahl befeuchtet. Die Firma erklärt den Prozess so: Durch Hochdruck nebelfein versprühtes Wasser maximiert die Berührungsfläche mit den Mehlpartikeln, welche die Maschine im freien Fall durchqueren.
Dies führt zu einer sehr guten Benetzung und zu 5% mehr Wasseraufnahme. Ausserdem sind die Wassertröpfchen so stark beschleunigt, dass sie trotz der kurzen Teigbildungsphase für einen nennenswerten Energieeintrag sorgen.
Wie grundlegende Arbeiten zur Kleberbildung zeigen, wird das Klebergerüst sofort beim Kontakt mit Wasser ausgebildet. Die strömungstechnisch optimierte Form der Mischkammer und das eingesprühte Wasser sorgen gleichzeitig für den Teigaustrag. Und Food Tech Noll verspricht: Dank minimalem Totvolumen entstehen kaum Verluste beim Sortenwechsel und als Nebeneffekt sei die Teigerwärmung vernachlässigbar gering. Gegenüber einem konventionellen Spiralkneter können bis zu 80% der Energiekosten eingespart werden. Im Gebäck sorgen Rapidojet-Vorteige für besseres Gashaltevermögen und stärkerern Ofentrieb.
Bessere Qualitätskonstanz
Nicht nur bei der Vorteigherstellung bieten kontunuierliche Anlagen Vorteile: Beim Bäckereitechnik-Anbieter «baking-technic» ist man überzeugt, dass dem kontinuierlichen Mischen und Kneten die Zukunft gehört. «Automatisierungsgrad, Produktionssicherheit und Produktionskontrolle sind erheblich erhöht», betont Hartmut Grahn von «baking-technic». Teigqualität und –temperatur seien regelmässiger.
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Auch Chargenkneter haben Vorteile wie der minimale Einfahr- und Ausfahrverlust an Zeit und Material.
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Die Weiterentwicklung konzentriert sich auf kontinuierliche Schneckenkneter oder Hochgeschwindigkeitsmixer. Im horizontalen Kneter entwickelt sich der Teig mit intensivem Mischen mit variierbarer Geschwindigkeit in Richtung des Auslasses. Doppelspiral-Werkzeuge rotieren gegeneinander in einem geschlossenen Teigbehälter. Sie können für jede Teigsorte individuell konfiguiert werden. Die Komponenten werden ebenfalls kontinuierlich dosiert. Nachteilig sind wie bei jedem Durchlaufprozess die Einfahr- und Ausfahrverluste an Zeit und Material. Die Investition ist gemäss Grahn nicht höher als bei einem Chargenknetsystem.
Die wesentlichen Vorgänge während der Teigbereitung:
Mischen der Zutaten
Benetzen der Mehloberfläche
Eindringen des Wassers in die Mehlpartikel
Ausbildung eines Klebernetzwerks zur Strukturbildung
Anlegen von Gaseinschlüssen als Grundlage der späteren Porung
(Quelle: Food Tech Noll)
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Weiterlesen: Schmackhafte Brote rationell herstellen
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