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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 7.11.2004 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Hygienerisiken bei Cremetorten
Pasteurisierte Zutaten sind besonders anfällig für Kontaminationen, weil eingeschleppte Fremdkeime freie Bahn haben. Aber eine rationelle Betriebsweise besitzt weniger hygienische Risiken. Und die Hygienevorteile des Tiefkühlens sind markant, wenn man leicht verderbliche Zutaten verarbeitet.
Eine rationelle Tortenproduktion hat meistens bessere hygienische Voraussetzungen als eine kleine spontan organisierte. Und ein Grossbetrieb kann im Einkauf mehr Druck auf die Lieferanten beim Hygienestandard machen. Dies bestätigt Daniel Kobler, Projektleiter am Institut für Qualitätsmanagement & Lebensmittelsicherheit (IQFS) der Hochschule Wädenswil. Das IQFS berät den Tiefkühl-Tortenspezialist Kern & Sammet bei Fragen der Lebensmittel-Sicherheit.
Wo liegen in der Konditorei eigentlich die Risiken? Besonders gefährlich sind rohe Eier, ungeschälte und ungewaschene Früchte und kontaminierte Hände. Vor allem die Personalhygiene spielt eine grosse Rolle, weil viele erhitzte Cremen nach einem allfälligen Rekontaminieren besonders anfällig sind. Der Grund: Ist die natürliche Bakterienflora ausgeschaltet, haben Fremdkeime freie Bahn.
Berührungsfreie Herstellung
Das «No Touch»-Hygieneprinzip («nicht berühren») der Industrie ist zwar in Kleinbetrieben kaum durchführbar. Und Kobler meint: «Weitere Schwachstellen sind die unterbrochene Kühlkette und die fehlende Datierung von Offenware im Tiefkühler». Aber eine Konditorei kann ein hohes Hygieneniveau erreichen, wenn sie kritische Rohstoffe meidet. «Rohe Eier für Produkte, die unpasteurisiert verzehrt werden wie Tiramisu, sind geradezu fahrlässig», so Kobler. «Entscheidend sind auch kurze Lagerzeiten».
Und leicht verderbliche Zutaten sollte man wenn möglich angefroren verarbeiten. Die Hygienevorteile des Tiefkühlens sind markant. Aber Achtung: Beim Einfrieren geschieht keine Dezimierung der Bakterien sondern nur ein Vermehrungsstopp. Beim Auftauen ist das Risiko sogar grösser, wenn es bei Raumtemperatur stattfindet. Bei 20°C ist stückweises Auftauen während maximal einer Stunde, wie Kern & Sammet vorschlägt, für Kobler akzeptabel. Von der Mikrowelle ist abzuraten bei Cremetorten, weil die meisten Geräte inhomogen wärmen.
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