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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 6.12.2008 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Backofen-Typen beeinflussen die Qualität
Backöfen mit stiller Hitze (Etagenöfen bzw Steinöfen) oder mit Umluft (rotierende Stikkenöfen und stationäre Backschränke) sind fast für alle Arten von Backwaren einsetzbar. Trotzdem verwenden Schweizer Bäckereien zu rund 20% Umluftöfen, da man sie rationeller bedienen kann. Am universellsten sind Etagenöfen, welche Umluft als optionale Funktion bieten. Auch Kombisteamer, die in Gastronomieküchen Standard sind, werden als universell angepriesen. Bei hohen Qualitätsansprüchen werden sie diesem Anspruch nicht ganz gerecht, aber die Ansprüche der Gastronomie sind noch breiter.
Etagenöfen (Bild) besitzen dank des massiven Chamottesteins träge Speicherwärme und übertragen die Hitze vor allem mit Kontakt und Strahlung, während Umluftöfen schnell reagieren und die Hitze eher durch Konvektion übertragen. «Beide gelten als universell, ergeben aber unterschiedliche Produktqualität», sagt Reto Zogg, Verkaufsleiter der Bäckereitechnikfirma Pitec. «Schweizer Grossbrote sollten aus qualitativen Gründen auf der Steinplatte gebacken werden. Nordische und amerikanische Brote mit weicher Rinder sind jedoch gut mit Umluft machbar». Auch Wähen, Pizza und vor allem Elsässer Flammkuchen benötigen starke Unterhitze.
Trotzdem verwenden Schweizer Bäckereien zu rund 20% (bezogen auf die Backfläche) Umluftöfen, da man sie rationeller bedienen kann mit einem Hordenwagen, auf dem die Teiglinge auf Blechen liegen. Gemäss Erfahrung von Zogg «erhalten die Backwaren auf diese Weise eine uniformere Farbe, werden leicht trockener und etwas voluminöser». Im Steinofen gebackene Weggli dagegen haben eine hellbraune schöne Oberfläche und denselben Boden und dazu als Kontrast, einen hellen Rand.
Ob Farbe und Volumen ein Vor- oder Nachteil ist, kann man als Geschmacksache ansehen. Zogg jedenfalls findet die gleichmässige Farbe «langweiliger und Industrie-like», und zuviel Volumen fördert das Altbackenwerden. Er vergleicht auch mit reinen Backstationen wie Tankstellenshops, welche zwar Ofenfrische bieten aber nicht Produkte mit handwerklichem Steinofen-Aussehen. Und Gipfel werden gemäss Zogg auch in echten Bäckereien zu 80% im Umluftofen gebacken, doch «im Steinofen würden sie saftiger».
Er konstatiert aber auch eine Rückkehr zum Etagenbackofen in einigen Betrieben. Und er weist auf Produkte hin, die sich gerade dank der erwünschten Gleichmässigkeit und der Austrocknung für den Umluftofen (Stikkenöfen - Bild) eignen wie Konfekt- oder Meringueschalen. «Der Etagenofen eignet sich zwar auch, aber das Handling ist anspruchsvoller, und in der Praxis ist er oft zu heiss eingestellt». Ein weiteres Beispiel für den Umluft-Vorteil ist die schnelle Wärmeverteilung, die sich in besserer Seitenstabilität auswirkt, ein Vorteil bei Toastbroten und Zöpfen.
Obwohl in den meisten Bäckereien beide Ofentypen parallel im Einsatz stehen, gibt es einen echten Kombibackofen: «Am universellsten sind die Thermo-Roll-Etagenöfen der deutschen Firma Heuft, die sich auf das bauen von Thermoölöfen spezialisiert haben, welche Umluft als optionale Funktion bieten», so Zogg. Solche «Turboöfen» offeriert auch der Ofenbauer Miwe, und die Zusatzfunktion hat bei beiden ihren Preis.
Kombisteamer zum Backen und Dämpfen
In der Gastronomie und bei Convenienceherstellern verbreitet ist eine weitere Variante des Umluftofens, der Kombisteamer. Er kombiniert Umluft mit Dampf und erlaubt daher das Garen oder Backen wahlweise mit trockener oder feuchter Luft und einstellbarem Feuchtegrad. Im Gegensatz zum Bäckerei-Umluftofen ermöglicht er mehr Feuchte und diese über den gesamten Garprozess, nicht nur zu Beginn. Auch Kombisteamer werden als universell angepriesen, sogar für das Braten und die Herstellung von Pommes Frites.
Als Innovationsführer gilt die deutsche Firma Rational. Bei diesen Backofenfrites zeigt sich die Erfahrung besonders deutlich, dass man mit multifunktionellen Geräten zwar viele Produkte herstellen kann aber oft in anderer Qualität als mit spezifischen Geräten. Frites aus dem Kombisteamer schmecken trockener und kartoffeliger als aus Fritieröl und sie werden eher hart als knusprig. Sinnvoll ist diese Methode nur, wenn man hundert Kilo Frites gleichzeitig benötigt», rät Daniel Haldimann von «Hugentobler Schweizer Kochsysteme».
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Kombisteamer-Neuheit (PracticoVision) von «Hugentobler Schweizer Kochsysteme». PR-Beitrag lesen
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Kombisteamer eigenen sich ausserdem nur teilweise zum Pasteurisien oder zum Garen von Souvideprodukten, da im Garraum zu grosse Temperaturunterschiede herrschen und das Gargut nicht in Bewegung ist. Ein wichtigstes Kombigerät für die Garung nebst dem Kombisteamer ist die Druckgarbraisière, die Dämpfen, pochieren, Druckgaren, braten, poelieren und braisieren ermöglicht.
Christoph Hauri, Leiter Marketing Services von Elro meint, dass sich ab Chargen von zwanzig Kilo pro Tag eine Druckgarbraisière lohne. Und der Kombisteamer sei vor allem bei langen Garzeiten mit viel Dampf ineffizient. Auch beim schonenden Fleisch-Niedergaren über Nacht verbrauche er drei bis viermal mehr Energie als ein Bräter, der gut isoliert ist und die Wärme effizienter durch Kontakt statt Luft überträgt. Noch energiesparender und temperaturgenauer ist der Hold-o-mat mit einem Anschlusswert von 1 KW und einem Verbrauch von 300-400 Watt pro Stunde.
Weiterlesen: Energiesparende Backöfen
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