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| 24.4.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Salzreduziertes Weizenbrot (2)
Die Problematik eines zu hohen Salzkonsums, der sich in dieser Studie auf Natriumchlorid bezieht (Salz = NaCl), ist seit Jahrhunderten bekannt [1], aber immer noch umstritten ist. Intensive Nachforschungen in den letzten Jahren haben gezeigt, dass nicht alle Individuen mit einer Erhöhung des Blutdrucks reagieren, wenn sie zuviel Salz zu sich nehmen. Gemäss Studien ist dies auf die nicht immer auftretende Salzsensitivität zurück zu führen [2,3]. Diese kommt vor allem bei älteren, dunkelhäutigen und hypertensiven Personen vor [4]. Fazit: Der Salzgehalt von Ruchbrot, Halbweissbrot und Semmeli liegt bei 1.8%. Der von Vollkornbrot nur bei 1.6%. Eine Salzreduktion von 2 % auf 1.8 % (bezogen auf Mehl) wird von geprüft salzempfindlichen Personen nicht wahrgenommen.
Bericht in zwei Teilen (Teil 2). Zum Teil 1.
Brot ist nicht so salzreich wie Oliven, Salami oder Salzstangen, wo man notabene die Salzkörner bei letzteren abstreifen kann. Brot enthält einen mittleren Salzgehalt, aber der hohe Brotkonsum führt dazu, dass relativ viel Salz via Brot aufgenomen wird.
1.1. Überprüfung der Wahrnehmung von unterschiedlichen Salzkonzentrationen
Von den interessierten 52 Prüfpersonen konnten lediglich 21 als „salzempfindlich“ ausgewertet werden. Diese Personen wurden zu den Unterschiedsprüfungen eingeladen.
An der ersten Dreiecksprüfung haben 21 Prüfpersonen im Alter von 21 bis 76 Jahren teilgenommen. Das Panel teilte sich in 11 Frauen und 10 Männer. An der zweiten Dreiecksprüfung nahmen, mit Ausnahme einer Person, dieselben Prüfer teil (n=20).
Tabelle 2 zeigt die Resultate der zwei durchgeführten Dreiecksprüfungen.
Erste Dreiecksprüfung
| Salz-Konzentration |
1.9% |
1.8% |
1.7% |
1.6% |
1.5% |
| Signifikanz |
n.s. |
n.s. |
** |
** |
n.s. |
Zweite Dreiecksprüfung
| Salz-Konzentration |
1.5% |
1.6% |
1.7% |
1.8% |
1.9% |
| Signifikanz |
*** |
** |
* |
n.s. |
n.s. |
n.s. = nicht signifikant; * = signifikant;
**=hoch signifikant; ***=sehr hoch signifikant
Sowohl in der Konzentration 1.9 % als auch in der Konzentration 1.8 % jeweils im Vergleich mit der Referenz von 2 % konnten in beiden Testbedingungen keine signifikanten Produktunterschiede wahrgenommen werden. Bei den Broten mit einer Salzkonzentration von 1.7 bzw. 1.6 % wurde in beiden Testbedingungen ein signifikanter Unterschied in der Auswertung ersichtlich (p<0.05). Keine Deckung der Ergebnisse ergaben die beiden Testanordnungen in der Prüfung der Salzkonzentration von 1.5 % verglichen mit der Referenz von 2 %. In der aufsteigenden Konzentrationstestreihe wurde der Unterschied hoch signifikant erkannt (p<0.001), hingegen in der absteigenden Konzentrationstestreihe kein signifikanter Unterschied wahrgenommen. Eine mögliche Ursache für dieses Phänomen könnte die Anordnung der Testreihe sein. Die in kurzer Zeit durchgeführten Dreiecksprüfungen, insbesondere in absteigender Salzkonzentration, könnten eine Übermüdung der Testperson zur Folge haben, die sich auf die Wahrnehmung auswirken kann.
Am meisten Salz enthalten Semmeli, Halbweissbrote und Ruchbrote:
rund 1.8%. Deutlich weniger dagegen die Vollkornbrote: rund 1.6%
(siehe Teil 1).
1.2. Akzeptanztest mit salzreduziertem Brot
An der Degustation haben 61 Konsumenten vorwiegend im Alter von 22 bis 68 Jahren mit einer ausgewogenen Geschlechterverteilung von 31 Frauen und 30 Männer teilgenommen.
Es konnten in der Auswertung anhand eines Friedman-Tests keine signifikanten Unterschiede in der Beliebtheit der Brote mit den unterschiedlichen Salz-Konzentrationen von 1.7 %, 1.6%, 1.5% sowie 1.4% in der Wahrnehmung der Konsumenten aufgezeigt werden. Alle Brote wurden somit in der Gesamtwahrnehmung als identisch in der Beliebtheit von den Konsumenten angegeben. Bei genauerer Betrachtung der Gesamtbeliebtheit fällt auf, dass die Konsumenten die Brote mit den entsprechenden Konzentrationen vorrangig in der Kategorie „weder beliebt noch unbeliebt“ als neutral beurteilt haben.
Die Auswertung der Wahrnehmung der Salz-Intensität wurde mittels des Friedman-Tests und einem anschliessenden Nemenyi’s post-hoc test durchgeführt. Zwischen den Konzentrationen 1.7 %, 1.6 % und 1.5 % wurde kein signifikanter Unterschied festgestellt, hingegen ist die Wahrnehmung der Salzigkeit zwischen der Konzentration 1.7 % und 1.4 % signifikant (p<0.05). Die Konzentration von 1.7 % wurde hierbei signifikant mit einer Wahrnehmung von „gerade richtig“ im Bezug auf den Salzgehalt des Brotes angegeben, wobei die Konzentration von 1.4 % als „zu wenig salzig“ vom Konsument beurteilt wurde.
Die Unterschiede in der Salzigkeit der Brote haben keine Beeinflussung der Wahrnehmung in der Beliebtheit gezeigt. Die Konsumenten wurden in der ersten Frage nach der Gesamtbeliebtheit nicht spezifisch nach der Beliebtheit im Bezug auf Salz als vielmehr auf das Produkt in seinen gesamten Kriterien befragt. Unterschiede im Salzgehalt sind bei der expliziten Frage der Einschätzung der Salzigkeit zwischen den Konzentrationen von 1.7 % und 1.4 % hingegen wahrgenommen wurden. Es muss in der vorliegenden Studie davon ausgegangen werden, dass die Beliebtheit eines Produktes sich diesbezüglich nicht ausschliesslich auf die Salzigkeit reduziert.
Eine Onlineumfrage der ZHAW hat gezeigt, dass bezüglich Salzkonsum bei den Konsumenten Unklarheiten vorhanden sind. Der grösste Teil der Befragten konnte nicht einschätzen, wie viel Salz er täglich konsumiert. Auch der empfohlene tägliche Salzkonsum ist den meisten unbekannt.
2. Schlussfolgerungen
-
Der Salzgehalt von Ruchbrot, Halbweissbrot und Semmeli liegt gemäss dieser Studie bei 1.8%. Der von Vollkornbrot nur bei 1.6%.
-
Eine Salzreduktion von 2 % auf 1.8 % (bezogen auf Mehl) wird von den geprüft salzempfindlichen Personen nicht wahrgenommen.
-
Die Konsumentenerhebung zeigt eine Möglichkeit zur Reduktion der Salzdosierung von 2 % auf 1.7 %. Bei der niedrigen Konzentration wurden die Brote in Ihrer Salzigkeit als „gerade richtig“ beurteilt.
3. Ausblick
Wie aus dieser Arbeit hervor geht, ist in erster Linie eine Sensibilisierung und Information der Schweizer Bevölkerung notwendig. Dieses Ziel beschreibt auch das BAG im Strategiepapier zur Reduktion des Kochsalzkonsums [7]. Möglichkeiten zur Realisation könnten über verschiedenste PR-Kanäle erfolgen, wie z.B. Broschüren, Tageszeitungen, TV-Spots, usw.
Die Backwarenbranche kann durch interne Weiterbildungsmassnahmen wie Seminare und durch Informationskampagnen am Verkaufspunkt einen weiteren Beitrag zur Thematik „Reduzierung des Salzgehaltes in Nahrungsmitteln“ leisten.
In dieser Arbeit wird von einem Standardsalzgehalt von 2% bezogen auf Mehl ausgegangen, was einer Salzkonzentration von ca. 1.5% im Endprodukt entspricht. Wie aber bekannt ist, bestehen in der Schweiz auch Rezepturen, die einen höheren Salzgehalt aufweisen als die genannten 2%. Damit dem Oberziel des BAG, einer stufenweisen Reduktion des Salzkonsums bis 2012 [7], nachgegangen werden kann, ist es notwendig, durch weitere Analysen die Marktübersicht zu erweitern und daraus Erkenntnisse zu erlangen, wie die Salzgehalte über die gesamte Schweiz variieren. In einem Weiteren Schritt müsste die gesamte Branche auf einen gemeinsamen Ausgangswert, der für Normalbrot als Beispiel 2% Salz bezogen auf Mehl sein könnte, gebracht werden.
Für Produktsegmente wie zum Beispiel Spezialbrote, müssten weitere Abklärungen getroffen werden. Erst nach diesen Vorarbeiten ist eine seriöse, stufenweise Reduktion des Salzgehaltes über die gesamte Branche möglich. Der vorliegenden Studie zugrunde liegend bietet eine 10%ige Reduktion des Salzgehalts aus sensorischer Sicht keinen nachteiligen Einfluss, da die Reduktion im Unterschiedsvergleich nicht wahrnehmbar ist. Aus Sicht des Konsumenten bietet darüber hinaus eine Salzreduktion auf 1.7 % Potential.
Mit der 2008 gegründeten Interessensgemeinschaft Salzreduktion, ist die Bäckereibranche in der Schweiz derzeit an der Bearbeitung einer für die Branche akzeptablen und durchführbaren Strategie, um den Anforderungen des BAG nachzukommen und den Salzkonsum der Konsumenten durch Brot und Backwaren nachhaltig zu senken, ohne dass dadurch Einbussen in der Qualität und der Sicherheit der Produkte hingenommen werden müssen. Dabei ist das aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvolle Ziel, den Brotverzehr nachhaltig zu steigern, nicht aus den Augen zu verlieren.
Literatur
[1] Luft, F.C. (1992): Kochsalzkonsum und arterielle Hypertonie; in Holmeier, H.J. (Hrsg.): Bedeutung von Natrium und Chlorid für den Menschen. Springer Verlag, Berlin
[2] Chiolero, A., Würzner, G., Burnier, M. (2001): Renal determinants of the salt sensitivity of blood pressure. Nephrol Dial Transplant 16, Pages 452-458
[3] Skrabal, F. et al. (1984): Salt sensitivity in humans is linked to enhanced sympathetic responsiveness and to enhanced proximal tubular reabsorption. Hypertension; Vol 6, Pages 152-158
[4] Luft, C.L., Weinberger, M.H. (1997): Heterogeneous responses to changes in dietary salt intake: the salt-sensitivity paradigm. The american journal of clinical nutrition 65, Pages 612-617
[5] Tekol, Y. (2008): Irreversible and reversible components in the genesis of hypertension by sodium chloride (salt). Medical Hypotheses, Volume 70, Issue 2, Pages 255-259
[6] Bundesamt für Gesundheit (2006): Massnahmen zur Reduktion des Kochsalzkonsums im Ausland. http://www.bag.admin.ch/themen/ ernaehrung_bewegung/05207/05216/ 05228/index.html?lang=de (19.08.2008)
[7] Anon (2008): Salz Strategie 2008- 2012, Strategiepapier zur Reduktion des Kochsalzkonsums, Bundesamt für Gesundheit BAG
[8] Beer-Borst, S., Costanza, M.C., Morabia, A. (2004): REPORT-Part 1, 10-year trends and correlates of dietary salt in the Geneva general adult population, Project: SALT AND HYPERTENSION (SALZ UND BLUTHOCHDRUCK);, Swiss Federal Office of Public Health, Contract N° 03.001605/2.26.01.-147
[9] Freund, W. (2003): Handbuch Backwaren Technologie, Grundwerk 03/03, Behr’s Verlag, Hamburg
[10] Anon (2004): Bestimmung von Chlorid zur Berechnung von Kochsalz in Brot, Back- und Dauerbackwaren, Schweizerisches Lebensmittelbuch (SLMB) Kapitel 16.4, Nr.403, Bundesamt für Gesundheit BAG
[11] Anon: Karte der Schweiz, http://cpanel04 .rubas-s04.net/~vinzenzm/files/schweiz.jpg (17.08.08)
[12] Anon (2006): Ergebnispräsentation Brot-Monitor Schweiz, Demoscope
Autoren: M.Kleinert; M.Spitz; C.Brugger; F.Fratus
Originaltitel: Untersuchungen zum Salzgehalt und zur Konsumentenakzeptanz von salzreduziertem Weizenbrot
Kontaktadresse: ZHAW- Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften
ILGI - Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation ILGI
Prof. Dipl. Ing. Michael Kleinert, Institutsleitung
Grüental, CH-8820 Wädenswil
michael.kleinert@zhaw.ch
Weiterlesen: Teil 1 der Studie. | | __________________________________________ |
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