 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 26.11.2004 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Patiswiss hat ihre Produktion modernisiert.
Patiswiss hat ihren Hauptsitz und die Produktion von Basel nach Gunzen SO verlegt. Ein Augenschein im neuen Betrieb. Er ist grösser, moderner, hygienischer und logistisch gut gelegen.
Convenience sollte man gezielt verwenden - nicht nach dem Motto «so viel wie möglich». Doch es lohnt sich selten, Fondant, Marzipan oder Grundmassen selbst herzustellen und Kerne zu rösten. Denn professionelle Halbfabrikat-Hersteller wie Patiswiss bieten eine gute Qualität an, die man «nur» noch kreativ verwenden und veredeln sollte.
Patiswiss hat kürzlich in Gunzgen SO neue Produktionsräume in Betrieb genommen, um die Kapazität zu vergrössern und die Hygiene auf den neusten Stand zu bringen. Die Firma investierte 5.5 Mio Franken, um zu einem führenden Süsswaren-Halbfabrikat-Hersteller der Schweiz zu werden. Übrigens: nächstes Jahr feiert sie ihr 100-jähriges Bestehen.
|
Im modernen Chargen-Röster werden die Nüsse schonender geröstet als in einem Kugelröster. Zum Einen werden sie im heissen Zustand möglichst wenig bewegt, um die Mikrostruktur zu erhalten. Zum Andern werden sie im Zweistufen-Verfahren geröstet: In dampf-befeuchteter Heissluft vorgeröstet und in trockener fertig geröstet. Dadurch werden sie viel weniger bitter und länger haltbar als konventionell geröstete.
|
|
Nach dem Rösten werden die Haselnüsse, Mandeln, Pistazien oder Baumnüsse gebrochen, nach Korngrösse fraktioniert und durch einen Durchlauf-Metalldetektor geschleust. Hier die Ausläufe der Granulatsiebe: oben die groben und unten die feinen Korngrössen.
|
|
Der moderne Bühler-Mixer zerkleinert geröstete oder pralinierte Nüsse und Zucker zu einer walzbaren Konsistenz. Er kann auch zum «Versalben» (Plastifizieren) gewalzter Grundmassen eingesetzt werden.
|
|
Die vorzerkleinerten Massen, die der Bühler-Mixer liefert, werden dem Fünf-Walzwerk zugeführt. Als Zutat zu einer Schokoladenmasse reicht die Vorzerkleinerung nicht aus: Das Walzwerk walzt bis zur nötigen Feinheit von 20 Mikron. Das Vorwalzwerk wird hier (im Bild) überbrückt. Es dient für reine Nusspaste, die das Fünf-Walzwerk nicht bearbeiten kann.
|
|
In der Krokantanlage geschieht das Pralinieren: Rösten der Kerne in geschmolzenem Zucker. Diese Maschine arbeitet nach der traditionellen handwerklichen Methode. Pralinémasse besteht aus pralinierten Kernen und caramelisiertem Zucker. Gianduja-Grundmasse dagegen - aus ungebranntem Zucker und gerösteten Kernen - hat einen reinen Nussgeschmack ohne Caramelnote.
|
|
In einer kleineren Krokantanlage caramelisiert Patiswiss ganze Kerne wie Haselnüsse und Mandeln. Darin stellt sie auch Krokant nach dem Rezept von Kunden her. Im Bild: Produktionsleiter Walter Aeschlimann.
|
|
Der Stephan-Mixer mit Mantel-Heizung, bzw -Kühlung und Vakuum dient der Herstellung von Ganachen. Patiswiss-Ganachen enthalten Frischrahm, und ihre Konsistenz bleibt dank dieses «High Speed Cookers» lange stabil.
|
|
In der Tabliermaschine der Fondantproduktion kristallisiert der Zucker des gekochten Sirups zu gewollt kleinen Kristallen. Dazu wird der Sirup ständig bewegt und sowohl mit einem äusseren wie auch einem inneren Mantel gekühlt. Die extraweisse Farbe des Fondants verbessert das Aussehen eines glasierten Produktes: Nach dem Färben entsteht ein reinerer Farbton.
|
|
Patiswiss arbeitet an der BRC- und IFS-Hygienezertifizierung, da immer mehr Kunden im Ausland und Inland dies verlangen. Eine wesentliche Forderung des BRC-Systems ist die Trennung der Produktion in reine Zonen (graue Hygienestufe 1) und weniger reine (blaue Hygienestufe 2) Zonen sowie unklassierte (weisse Hygienestufe 3) wie Lager und Büros. In der Stufe 1 geschieht die Fertigung, in der Stufe 2 die Roh-Verarbeitung wie die Röstung, das Schneiden sowie Mahlen. Diese Hygiene-Anforderung sowie die Kapazitätsvergrösserung waren das Projektziel des Neubaus in Gunzgen, wo vorher nur ein Lagergebäude stand.
|
Patiswiss-Steckbrief:
Umsatz 2004 (erwartet): 17 Mio Franken
Mitarbeitende: 31
Anzahl Produkte: 829
Rohstoff-Jahresbedarf: 1600 Tonnen
Haselnüsse-Jahresbedarf: 700 Tonnen
Mandeln-Jahresbedarf: 450 Tonnen
Eigenmarken-Couverture-Jahresverkäufe (von Bernrain Chocolat AG hergestellt): 100 Tonnen
Wichtigste Eigenprodukte: Mandelmassen, Pralinémassen, Kernenpräparate, Fondant
Wichtigste Handelwaren: Couverture Valrhona, Fruchtmark Ponthier, Glace-Halbfabrikate Fabbri, Cointreau Spirituosen
Wichtigste Rohstoff-Handelprodukte: Mandeln, Haselnüsse, Baumnüsse, Pistazien, Vanille
Spezialproduktionen nach Kundenrezepturen: ab 100 Kilo
Produkt-Zertifikate: Bio-Knospe
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
