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| 9.10.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Comeback der Bonbon-Kunst
Es gab einmal einen Beruf namens Bonbonmacher, doch er ist beinahe ausgestorben, jedenfalls als Handwerk in der Schweiz. Doch nun gibt es ein Comeback der handwerklichen Bonbons – dank dem Koch Martin Zangger. «foodaktuell» hat ihm beim Kochen und Formen über die Schulter geschaut.
Martin Zangger, 41, ist gelernter Koch und heute Bonbonmacher. Einen Kurs dazu konnte er nicht besuchen – nicht einmal die Confiseriefachschule Richemont in Luzern bietet solche Kurse an. Erlernt hat er das Handwerk autodidaktisch mit Büchern vom Antiquariat. Die Vielfalt und Finessen seiner Produkte sind beindruckend. Seine Bonbonfattoria ist sogar mobil: Zangger tritt oft an Messen und Jahrmärkten auf, wo er seine exklusiven Bonbons nicht nur verkauft sondern gleich an Ort und Stelle produziert.
Zangger kocht den Zuckersirup auf exakt 156 Grad. Zutaten: zuerst nur Saccharose, Wasser, dann bei 140 Grad kommt Glucosesirup dazu. Er stellt auch Honigbonbons her sowie zuckerfeie mit Isomalt her, der sich wie Zucker verarbeiten lässt oder sogar noch besser.
Nur drei Kleinkomponenten sind nötig, damit die Zuckermasse zur Bonbonmasse wird: Hier die Weinsäure.
Das Aroma wird zugegeben. Zangger verwendet natürliche Aromen.
Der Farbstoff wird zudosiert. Bonbons sind meistens bunt gefärbt. Zangger stellt derzeit von künstlichen auf natürliche Farbstoffe um. Früher waren die natürlichen weniger intensiv, eher pastellfarben, und sie bleichten mit der Zeit aus. Und ausserdem waren sie wesentlich teurer. Heute sind gemäss Zangger genau so bunte Bonbons mit natürlichen Farbstoffen machbar.
Lutscher giessen. Die Metallformen wurden vorgängig mit Trennwachs besprüht. Es sind übrigens 80 bis 120 Jahre alte Originalformen.
Die Lutscher erhalten den Stiel, solange die Zuckermasse noch weich ist.
Nach einigen Minuten ohne forcierte Kühlung kann man die Lutscher ausformen. Zangger nennt diese Sorte «altdeutsche Dauerlutscher».
Bei 60 bis 75 Grad kann man die Bonbonmasse mit der Formwalze formen bzw prägen. Anschliessend trennen sich die noch leicht zusammenhängenden Einzelstücke durch einfaches Schütteln. Diese Originalmaschine wurde 1910 gebaut.
Hier das Lutschersortiment der Bonbonfattoria mit acht Sorten in vier Formen, gegossen oder handgeformt. Neunzig weitere Sorten sind gewalzt und sechzig weitere geschnitten. Zanggers Kunden sind Grossabnehmer bis hin zur Lollipop-Kette mit dreissig Läden in der Schweiz. Die meisten seiner Produkte tragen die Marke «Bonbonfattoria», aber Zangger stellt auch Produkte im Lohnauftrag her, etwa Honigbonbons für Imker oder Bauern als Hofprodukt.
Hier eine Auswahl der geschnittenen Rocks mit beeindruckenden Details. Bestseller sind die geschnittenen Rocks mit Firmenlogo nach Wahl sowie die Schweizerkreuz-Rocks. Besonders beliebt sind Zanggers Bonbons an Hochzeiten (anstelle der traditionellen Feuersteine). Er produziert sogar Bonbons mit den Namen des Brautpaars – wie ist ein Fabrikationsgeheimnis.
Industrielle Bonbonhersteller gibt es mehrere und sehr erfolgreiche, aber hiesige Confiserien sind Schokolade-orientiert. Abgesehen von Caramels, die besonders in der Westschweiz im Angebot stehen. Aber die sogenannten Hartzucker- oder Weichzucker-Bonbons aus handwerklicher Herstellung in ihren vielfältigen Formen und Farben, die Dragées mit Zuckerkern und die Kaubonbons – wo sind sie geblieben?
Sugus, früher ein Bestseller an jedem Kiosk und vor 78 Jahren in der Schweiz lanciert, werden heute nicht mehr von Suchard in Neuenburg hergestellt sondern von Wrigleys in Frankreich. Suchard stellte diese Frucht-Kaubonbons zwar industriell her, und es gibt heute weitere bekannte Bonbon-Industrien wie Hunziker, Ricola, Disch und Halter.
Aber der wohl letzte kleingewerbliche Bonbonhersteller, Fotsch in Dietikon, wurde von zwanzig Jahren zuerst von Zweifel Pomy Chips und dann vom deutschen Grosshersteller Bodeta übernommen. Er stellte Nostalgieprodukte her wie Minifruits, dragierte mehrfarbige Weichzucker in Früchteformen.
Weiterlesen: Fruchtbonbon SUGUS feiert 75 Jahre
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