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| 11.12.2004 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Moderne Weihnachts-Confiserie
Schokolade besitzt bei aller Güte ein Handicap: Ihre Farbe ist entweder unattraktiv braun oder langweilig weiss. Jetzt werden gefärbte und aromatisierte weisse Couverturen am Markt getestet. Aber es gibt bei Formen und Füllungen noch weitere Innovationen. Traditionelle und avantgardistische Beispiele aus Zürcher Confiserien im Vergleich.
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Erich Hausherr, Chefconfiseur der Confiserie Honold (links) und Fritz Beck, Inhaber der Confiserie Bauer testen den Markt für innovativen Baumschmuck
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Nur die schwarze Schokolade besitzt edles Aussehen. Was den andern Sorten fehlt sind appetitliche Farben. Der Zürcher Confiseur Fritz Beck (Confiserie Bauer) färbt nun weisse Schokolade und giesst daraus Christbaum-Schmuck. Dies als edle Alternative zu den bekannten, in bunte Alufolie gewickelten Kugeln und Zapfen. Seine «Sweet Dream»-Produkte sind in transparente Folie verpackt.
«Ein weiterer Vorteil gegenüber der alu-verpackten Massenware ist die Frische», betont Beck. «Wir produzieren nicht schon Wochen zum Voraus». Entstanden sei die Idee «gemeinsam von Zürcher Confiseuren. Bis Ende Januar hat sich die Zürcher Sektion die Exklusivität gesichert und testet nun die Nachfrage.
Die bunten und aromatisierten Süsswaren sprechen vor allem Kinder an, vergleichbar mit den bunten Smarties. Diese Zielgruppe stört sich nicht am leicht fettigen Nachgeschmack oder an einem allfälligen Fehlgeschmack: Die lichtempfindliche weisse Schokolade darf nicht zu lange am Baum hängen und dem Tageslicht ausgesetzt bleiben. «Doch die Kinder plündern den Baum rasch», ist Beck überzeugt.
Kaufen oder selbst machen?
Hersteller der aufgepeppten weissen Couverture ist Barry Callebaut.
Die Firma lanciert diese Neuheit an der FBK im Januar 2005 und deklariert sie als Dekormasse, da bei der Bezeichnung «Schokolade» Farbstoffe nicht zulässig sind.
Die Farbstoffe sind künstlich und die Aromen teils natürlich und teils naturidentisch: Die rosarote Masse ist mit Erdbeer aromatisiert, die grüne mit Limetten, und die orange schmeckt nach Orangen.
«Natürlich kann ein Confiseur selbst Couverturen färben und aromatisieren», räumt Beck ein. «aber dies bedeutet Aufwand. Und wenn er käufliche verwendet, erhält er konstante und getestete Qualität». Auch bei braunen Schokoladeprodukten zeigt Beck Fantasie und Humor: Sein «scharfer Engel» (Bild) besteht aus Milchcouverture mit Chiliextrakt, und in die dunkle Couverture für Christbaum-Kugeln mischt er Balsamessig-Konzentrat, «mithilfe von Kakaobutter, damit die Couverture nicht grainiert».
Innovative handwerkliche Truffes
Bei den Truffes will sich die Confiserie Bauer ebenfalls von Massenware deutlich abheben. Am auffälligsten ist der Unterschied in der Form: Auf eine viereckig geformte Ganache legt Beck eine in Prosecco-Konzentrat marinierte Chasselas-Traube. «Die Ganache soll eine feste Konsistenz haben wie früher üblich», betont der Confiseur. Nach dem Überziehen mit Grand cru-Couverture pudert er die Truffes dezent mit Staubzucker.
Sprüngli stellte kürzlich ein ebenso innovatives aber traditioneller orientiertes Praliné-Konzept namens Weihnachtszauber vor. Auch diese Formen und Dekors sind originell und reichen vom Stern bis zur Rosette. Statt mit Puderzucker oder Schokoladepulver pudert Sprüngli weihnachtsgerecht mit Goldstaub. Und das Honig-Praliné ist wabenförmig verziert. Wie die Prosecco-Truffes der Confiserie Bauer sind die Sprüngli-Kreationen überzogen, aber das Intérieur ist dressiert oder gegossen. Die Couverture stammt von Lindt.
Alle fünf Sorten Ganache-Füllungen sind innovativ aromatisiert:
Feigen-Mousse und Frischrahm-Cognac-Ganache
Frischrahm-Ganache mit Lebkuchengewürzen und aufgestreutem Lebkuchengranulat
Frischrahm-Ganache mit Schweizer Honig
Frischrahm-Ganache mit Baumnüssen und Orange
Dunkle Frischrahm-Ganache mit Ingwer und Goldstaub
Auch die Schachtel mit Goldprägedruck mutet edel an. Sprüngli verkauft 290 Gramm dieser Neuheit für 38 Franken. Die Haltbarkeit beträgt 28 Tage.
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