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| 13.3.2010 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Boomprodukt Macarons
Gefüllte Macarons erleben seit zwei bis drei Jahren in der Schweiz einen Boom ohne gleichen. Bis anhin wurden sie unter dem Namen «Luxemburgerli» fast exklusiv bei Sprüngli angeboten. Heute sieht man sie in fast jeder Confiserie von Lausanne bis St.Gallen. Die Herstellung von hochwertigen Macarons ist anspruchsvoll, aber es gibt Kurse, ein Buch und viele Tipps im Internet. Noch besser sind die Tipps von Richemont oder den Halbfabrikate-Herstellern.
Gefüllte Makrönli mit dem geschützten Namen Luxemburgerli bei Sprüngli
Das Luxemburgerli-Rezept wird von Sprüngli so vehement geheim gehalten wie das Coca-Cola-Rezept vom amerikanischen Softdrink-Riesen oder das Paprika-Rezept von Zweifel Pomy Chips. Denn patentieren kann man nur Verfahren aber nicht Rezepte. Die Inszenierung von Geheimrezepten besitzt allerdings eher eine gute Wirkung im Marketing, denn Geheimhaltung schützt selten vor Imitationen.
Professionelle Konditoren, Lebensmittel-Ingenieure und Sensoriker können fast jedes Produkt nachbauen. Vielleicht nicht völlig identisch, so dass im Dreieckstest Nichtunterscheidbarkeit resultiert, aber doch so nahe, dass die Konsumentenakzeptanz auf demselben Niveau liegt wie das Original und die meisten Konsumenten keinen Unterschied erkennen.
Vielleicht ist die Imitation sogar besser d.h. sie erreicht höhere Beliebtheits-Noten in einer Konsumentenbefragung. Aber die bekannte Marke bzw der geschützte Name des Originals hat immer einen Vorsprung auf dem Markt. Die Imitation hat jedoch einen Kostenvorteil, da nur der Aufwand fürs Imitieren anfällt und nicht fürs Erfinden. Imitate können daher billiger angeboten werden.
Macarons erlauben der Confiserie viel mehr Spiel mit Farben als Schokoladeprodukte. Aber im Gegensatz zu Pralinés sind Macarons Tagesfrischprodukte – eine logistische Herausforderung.
Sogar im Internet kursieren viele Rezepte für «Macarons fourrées», die man via Google problemlos findet. Die Hauptzutaten: Mandeln, aufgeschlagenes Eiweiss, Zucker. Die Füllung ist eine Buttercrème. Hinzu kommen geschmackgebende Zutaten, Aromen und Farbstoffe. Alle Zutaten (besonders die allergenen) und Zusatzstoffe müssten auf der Verpackung deklariert werden oder bei offen verkauften Produkten auf Anfrage genannt werden (ob ein Mystery Shopper diese Info vom Sprüngli-Verkaufspersonal erhielte, wäre zu testen).
Als Macaron-Erfinder bezeichnet sich der französische Hersteller Ladurée, der vor einigen Monaten in Zürich eine Filiale eröffnete. Die Produkte stammen aus Frankreich und sehen aus wie grosse Schwestern der Sprüngli-Luxemburgerli.
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Macarons im Schaufenster von Ladurée.
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Seit ein bis zwei Jahren gehören Macarons quasi zum Pflicht-Sortiment von modernen Confiserien und fallen in der Vitrine dank ihren oft grellen Farben neben den dezenten Brauntönen der Pralinés angenehm auf. Wer heute eigene Macarons lancieren will, kann sich an der Fachschule Richemont beraten lassen, wo Konditoreichef Fredy Eggenschwiler eine hervorragende zarte Qualität herstellt. Oder man verwendet Halbfabrikate.
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Mandelmakronen-Mix von Patiswiss
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Puratos bietet eine PATIS'MACARON-Vormischung in Pulverform an für «die einfache Herstellung von Macarons de Paris. Vorteile: schnelle Herstellung, zarte, gleichmässige Qualität, feiner Mandelgeruch, knusprig-zarte Schalen, konstante Qualität beim Produzieren». Ein ähnliches Convenienceprodukt gibt es bei Patiswiss: «Macaron-Trockenmischung zur rationellen Herstellung. Erlaubt eigene Kreationen mit verschiedenen Aromen und Füllungen. Produkte- und Rezeptblatt auf Anfrage».
Macarons der Machart von Puratos.
Auch Couverturehersteller geben Tipps und Rezepte ab wie Max Felchlin sowie Lindt. Hier das Macaron-Rezept von Lindt:
Zutaten für ca. 50 Macarons
Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten + ca. 15 Minuten Backzeit
Für den Teig
125g Mandeln, gemahlen • 210g Puderzucker • 3 Eiweiss (100g) • 30g Zucker • 1 EL Kakao • 30g Haselnüsse, gehackt • 30g Kokosraspel
Für die Crème
100ml Rahm • 50g Butter • 150g Lindt Excellence 70% • 50g Zucker
Zubereitung
1. Den Ofen auf 160° C vorheizen. Mandeln mit Puderzucker in einem Mixer fein mahlen und die Mischung fein sieben. Eiweiss mit Zucker zu einer steifen Masse schlagen. Mandelmischung nach und nach unter den Eischnee heben und die Masse halbieren. Die eine Hälfte mit Kakao verrühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und in kleinen Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die Teigtupfen mit gehackten Haselnüssen bestreuen und etwa 30 Minuten antrocknen lassen. Die andere Hälfte ebenfalls mit einem Spritzbeutel in kleinen Tupfen auf ein Backblech spritzen, mit Kokosraspeln bestreuen und antrocknen lassen. Die Bleche in den Ofen schieben, Macarons darin etwa 15 Minuten backen, herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen. Die Macarons vom Backblech lösen.
2. Rahm mit Butter aufkochen, vom Herd ziehen, Chocolade stückchenweise zufügen, darin auflösen und etwas abkühlen lassen. 75ml Wasser mit Zucker aufkochen, unter die Chocoladen-Mischung rühren, die Masse vollständig abkühlen lassen und anschliessend mit einem Handrührgerät cremig-fest aufschlagen.
3. Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und auf die Hälfte der Macarons verteilen. Restliche Macarons daraufsetzen.
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Macarons der Winterthurer Confiserie Vollenweider.
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Ausserdem gibt es Kurse über die Macaron-Herstellung und sogar ein Buch:
Buchtipp
Macarons und Petit Fours
von Cornelia Klaeger, Adelheid Schmidt-Thomé
Kurzbeschreibung: Macarons und die anderen süssen Kleinigkeiten aus der französischen Patisserie liegen seit einiger Zeit absolut im Trend. Immer mehr kleine Patisserien bieten die kleinen Kostbarkeiten an, denn kostbar sind sie wirklich: verführerisch, süss und teuer.
ISBN-10:3-8338-1824-7
Veröffentlichungsdatum: September 2009
Einband: kartoniert/broschiert
Verlag: Gräfe & Unzer
45 Farbfotos. 20 cm
Kurstipp
Französische Pâtisserie-Trends mit Stéphane Glacier. Ein Seminar am Condirama-KUrszentrum des Couverture-Herstellers Max Felchlin (felchlin.com) zeigt Trends der klassischen und modernen französischen Pâtisserie (perfekte Macarons, Tee-Kuchen, Tarts, Pâte à Choux,Patisserie und Entremets). Die nächsten Daten bis 14.4.2010 sind allerdings ausgebucht.
Stéphane Glacier ist:
Coach des französischen Weltmeister-Teams 2006 in den USA
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000
Internationaler Berater, Lehrer und Demonstrator
Autor von vielen Fachbüchern wie Macarons, un amour de Macaron, Verrines et Petits Gateaux, Tendance Croque en bouche Eigentümer der renomierten Boutique Pâtisserie et Gourmandise par Stéphane Glacier in Colombes-Paris, Frankreich
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