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| 24.9.2010 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Coop setzt auf Vorteig
Ab jetzt werden in den Coop-Grossbäckereien sämtliche Brote wie in der guten alten Zeit mit Vorteig produziert. Im Vorteig, der 16 bis 20 Stunden Zeit zur Reifung hat, können sich die Hefekulturen in Ruhe vermehren, und der Teig entwickelt eine breite Palette an Aromen. Dadurch verbessern sich Geschmack, Knusprigkeit und Haltbarkeit der Brote spürbar, und der Salzgehalt kann reduziert werden. Die Einführung dieses traditionellen Backverfahrens in die Industrieproduktion ist für Coop mit umfangreichen betrieblichen Anpassungen und Mehraufwand verbunden.
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Christoph Stalder, Leiter Fachbereich Bäckereien bei Coop, erklärt vor den Medien die Herstellung und Anwendung des Vorteigs. Notabene: Die Coopbäckerei in Basel züchtet selbst Sauerteig.
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Um die Kosten zu senken und die Mengen zu steigern, wurde in der industriellen Brotproduktion während Jahren auf Effizienz und Zeitersparnis gesetzt. Dem Teig wurden in der Regel knappe zwei Stunden Zeit gelassen um zu ruhen und Aromastoffe zu entfalten, bevor er gebacken wurde. In dieser kurzen Zeit konnten sich wichtige Eigenschaften des Brotes wie Geschmack und Teigstruktur, aber auch die Knusprigkeit der künftigen Kruste nicht optimal entfalten. Entsprechend gross waren im Coop-Sortiment die Unterschiede zwischen den Broten aus den sieben Grossbäckereien und denen der lokalen Hausbäckereien.
Vor rund drei Jahren brachte Coop unter dem Namen Pain Artisanal die ersten Brote in die Läden, die nach den klassischen Methoden der traditionellen Bäckerkunst gefertigt sind – ohne Zusatzstoffe, dafür mit Vorteig und langer Teigführung. Die Erfahrungen aus dem Pain Artisanal und die Weiterentwicklung des Konzeptes haben es möglich gemacht, das klassische Verfahren nach und nach auch in die industrielle Brotproduktion zu übernehmen.
Mehr Geschmack, weniger Salz
Eine Brotsorte nach der anderen wurde auf Vorteig umgestellt – in der kommenden Woche folgen abschliessend die Bio-Brote. Die Qualität der Brote verbessert sich durch die Vorteig-Produktion spürbar. Die Brote bleiben länger frisch und knusprig, die natürlichen Aromen entwickeln sich üppiger und vielfältiger. Dies wiederum erlaubt es, den Salzgehalt der Rezepturen zu reduzieren, so dass die Coop-Brote jetzt nicht nur kulinarisch, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht deutlich besser sind.
Coop hat sich bereits 2009 gegenüber der actionsanté des BAG verpflichtet, den Gehalt an gesundheitlich kritischen Inhaltsstoffen wie Salz und Zucker in ihren Produkten zu verringern und die Fettqualität zu optimieren. Bezüglich der Reduktion des Salzgehalts in den Broten ist Coop schweizweit führend.
Vierstöckiger Grossbrot-Durchlaufbackofen (Bandofen). Notabene: Coop stellt Brote aus Weichteig her bis zu einer Teigsausbeute von 185%, bei über 180% auf Weichteiganlagen.
Warum setzt Coop bei den Broten Vorteig ein?
Vor zirka 10'000 Jahren begann der Mensch mit dem systematischen Anbau von Getreide zur
eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als
Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot
gebacken. Damit aus dem flachen Fladen ein luftiges Brot wird, muss der Teig vor dem Backen
gesäuert werden. Das älteste Verfahren dafür ist die Verwendung von Sauerteig oder allgemein
Vorteig, die schon von den alten Ägyptern praktiziert wurde und zu den Fermentationsverfahren
zählt.
Die Fermentation (auch Gärung genannt), ist ein natürlicher Prozess: Jeder Mehlteig der
über längere Zeit sich selbst überlassen bleibt, wird durch die im Mehl oder Schrot vorhandenen
Mikroorganismen gesäuert. Beschleunigen lässt sich dieser Säuerungsprozess durch die
gezielte Beigabe von Bäckerhefe, deren besonderen Eigenschaften Louis Pasteur 1873
erkannte.
Die Mikroflora des Vorteiges
Milchsäurebakterien und natürlich entstandene Hefen sind die wichtigsten Mikroorganismen in
Vorteigen. Sie bilden Milchsäure, Ethanol oder Essigsäure und Kohlendioxid. Milch- und
Essigsäure sowie Ethanol sind die Hauptakteure für die Entwicklung des typischen reifen
Brotgeschmacks. Die Kohlensäure fungiert als Lockerungsgas und bewirkt, dass der Teig
aufgeht und seine lockere Struktur erhält. Die Bäckerhefen bilden dagegen nur Ethanol und
Kohlendioxid. Daraus ergibt sich, dass einem Brot ohne Vorteig eine wesentliche natürliche
Aromaquelle fehlt.
Warum verschwand der Vorteig aus den Bäckereien?
Früher diente der Einsatz von mehrstündig gereiftem Vorteig in erster Linie der Einleitung der
Gärung – und der Lockerung des Brotteiges. Die Einführung der Bäckerhefe in die Backstuben
zu Beginn des 20. Jahrhunderts hat den zeitaufwendigen, traditionellen Vorteig immer mehr
verdrängt. Da die Bäckerhefe immer verfügbar war und nicht in einem Vorteig über Stunden
angezüchtet werden musste, brauchte ein Brotteig nun nicht mehr 12 bis 24 Stunden Reifezeit,
sondern war innert 2 Stunden bereits backfertig.
Die Entwicklung der industriellen Brotproduktion
In den fünfziger Jahren des 20. Jahrhunderts wurde die Herstellung von Frischbroten durch den
Einsatz von Teigsäuerungsmitteln, basierend auf Milchsäure, Essigsäure (Natriumdiacetat),
Zitronensäure und sauren Phosphaten weiter vereinfacht. Moderne Teigsäuerungsmittel
enthalten neben den säuernden Inhaltsstoffen auch weitere backtechnische Zutaten wie z.B.
Quellmehle. Das Quellmehl hat die Aufgabe, den Quellprozess der Mehlinhaltsstoffe bei der
Vorteigreifung zu imitieren.
In den siebziger Jahren wurden getrocknete Vorteige entwickelt, diese finden in
Backmischungen breite Anwendung. Auch flüssige und pastöse Fertig-Vorteige als
Convenienceprodukte für die Brotproduktion kamen auf den Markt.
Die Coop-Bäcker produzieren den Vorteig seit Ende 2009 wieder nach traditionellen Methoden
und lassen die Vorteige in den Teigbottichen bis zu 20 Stunden reifen. Während dieser Reifezeit
wird der Vorteig nicht bloss durch Fermentation gesäuert, es bilden sich auch wertvolle
Aromavorstufen. Diese entwickeln im Backprozess ein breites Spektrum an Aromastoffen und
tragen so wesentlich zum typischen Geschmacks- und Aromabild des traditionell hergestellten
Brotes bei.
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Die Entnahme des Vorteigs aus den Bottichen ist Handarbeit.
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Das mit Vorteig hergestellte Brot bleibt zudem deutlich länger frisch und bewahrt
seine Aromenvielfalt über mehrere Tage. Dahinter stehen die im Vorteig auftretenden
Quellungsvorgänge, sowie die sogenannten enzymatischen Abbauvorgänge: Mehleigene
Enzyme bauen Stärke zu leichter verdaubarem Zucker und Eiweissstoffe zu Aminosäuren um.
Aus diesen neuen Stoffen bilden sich dann weitere Aromastoffen.
Vorteig aus ernährungsphysiologischer Sicht
Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sind mit Vorteig gefertigte Brote empfehlenswert.
Durch die Aufspaltung von Stärke und Eiweiss während des Fermentierungsprozesses werden
die Brote leichter verdaulich und bekömmlicher.
Ein zusätzlich positiver Effekt ist, dass das Brot durch das Arbeiten mit Vorteig einen so starken
Eigengeschmack entwickelt, dass es möglich ist, den Salzgehalt gegenüber herkömmlichen
Rezepturen zu reduzieren.
Coop setzt sich im Rahmen der BAG-Kampagne actionsanté stark für
die Förderung eines gesunden Lebensstils ein. In diesem Zusammenhang wird der Gehalt an
gesundheitlich kritischen Inhaltsstoffen wie Salz und Zucker in den Produkten verringert und die
Fettqualität optimiert. Erklärtes Ziel ist ein Salzgehalt von maximal 1,5 % in den Broten.
Bezüglich der Reduktion des Salzgehalts in den Broten ist Coop schweizweit führend.
Vorteig in der Anwendung bei Coop
Auf Grund der komplexen Prozesse sind heutzutage die Anforderungen an einen modernen
Backbetrieb anspruchsvoll. Die traditionelle Vorteigverarbeitung in einer Grossbäckerei erfordert
hohe Fachkompetenz. Coop hat deshalb unter anderem in den letzten 2 Jahren mehrere hundert
Bäcker intern und extern geschult um das nötige Know-How in ihre sieben regionalen
Grossbäckereien zu bringen.
Die Umstellung auf Brote mit Vorteig wurde über mehrere Jahre hinweg minutiös vorbereitet und
schrittweise eingeführt. In den Coop Regionalbäckereien werden jede Nacht zirka 20 Tonnen
Vorteig verarbeitet. Um diese Mengen bewältigen zu können, musste in die Infrastruktur
investiert werden. So braucht es zum Beispiel etwa nur schon über 100 Teigwannen in denen
der Teig reifen kann.
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Die sieben Grossbäckereien von Coop stellen rund drei Viertel aller Coop-Brote her. Das Coop-Angebot umfasst insgesamt 70 Brote und Kleinbrote, gut 30 % davon in Bio-Qualität.
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Brotproduktion bei Coop - Zahlen und Fakten
Bäckereien
Coop verfügt über 7 unternehmenseigene Grossbäckereien, die an die regionalen
Verteilzentralen angegliedert sind. Hier werden Frischprodukte ausschliesslich für die
Region produziert. Des Weiteren werden in einigen dieser Grossbäckereien, (vor
allem in Wallisellen) nationale Artikel für alle Verkaufsstellen schweizweit produziert.
Alle Produktionsstandorte arbeiten nach höchsten technischen Standards (Zertifizierungen:
ISO 9001-2008, IFS Version 2005, Bio-Zertifizerung).
Die 7 Grossbäckereien stellen rund drei Viertel aller Coop-Brote her. Seit Mai 2010
werden in den Grossbäckereien sämtliche Brote wie in der guten alten Zeit mit
Vorteig produziert. Im Vorteig, der 16 bis 20 Stunden Zeit zur Reifung hat, können
sich die Hefekulturen in Ruhe vermehren, und der Teig entwickelt eine breite Palette
an Aromen (mehr dazu: siehe Factsheet «Vorteig»).
Neben den 7 Grossbäckereien unterhält Coop 31 Hausbäckereien in grossen Verkaufsstellen,
welche ebenfalls Brot herstellen (4 weitere Hausbäckereien produzieren
ausschliesslich Patisserie).
Brotproduktion
Die 7 Grossbäckereien produzieren pro Jahr rund 52’000 Tonnen Brot und Backwaren.
Dies entspricht dem Gewicht von 10'000 (asiatischen) Elefanten.
Dafür werden verbacken:
Zucker 1’300 t
Milchpulver / Milch 1’500 t
Mehl- / Mischungen 35’000 t
Butter / Fette 2’600 t
Eier 1’300 t
Salz 260 t
Anzahl Artikel
Die 7 Grossbäckereien produzieren rund 680 verschiedene Artikel (Brot, Kleinbrote,
lang haltbare Brote, Süsswaren etc),
davon rund 230 Sorten Frischbrot und Kleinbrote (inkl. saisonale und regionale
Artikel).
Viele Brotsorten sind regionale Produkte, welche nur in einzelnen Gebieten erhältlich
sind (z.B. Basler Laibli). Gerade beim Brot gibt es sehr unterschiedliche regionale
Vorlieben und Traditionen.
Auch in automatisierten Industriebäckereien werden Zöpfe von Hand geflochten wie hier bei Coop in Basel. Eine Roboterisierung wäre technisch zwar machbar aber nicht rentabel, zumal die Facharbeiter sehr speditiv flechten. Auch das Einschneiden der Brotteige geschieht in Basel manuell, in der neuen Hicopain-Bäckerei jedoch automatisch.
Rund 70 verschiedene Brotsorten (ohne Kleinbrote) sind dauerhaft im Sortiment.
Am beliebtesten sind nach wie vor die traditionellen Artikel wie Ruch- und Halbweissbrot,
die beiden Pagnolbrote (hell und dunkel), der Zopf, das Bio-Tessinerbrot
und das Sunnebrot. Bei den Kleinbrötli liegt das Weggli in der Beliebtheitsskala der
Konsumenten vor dem Gipfeli und Semmeli.
Über 30 % der Brote sind in Bio-Qualität, hergestellt nach den strengen Richtlinien
der Bio Suisse und ausgezeichnet mit der Knospe.
Verpackungsmaterial
Coop verbraucht jährlich
100 Mio. Brotbeutel (dies entspricht einem Gewicht von 300 t)
30 Mio. Kordelzug-Beutel (für Kleinbrötli in Selbstbedienung)
Organisation und Entwicklung
Das Brot liegt bei Coop in der gemeinsamen Verantwortung der Category Brot und
Backwaren innerhalb der Direktion «Marketing und Beschaffung» (verantwortlich für
Sortiment und Marketing), und der Fachstelle Bäckereien, welche zusammen mit den
Grossbäckereien der Direktion «Logistik und Produktion» zugeordnet ist.
Die Fachstelle Bäckereien nimmt die Schnittstelle zwischen Category und Produktion
ein. Die Fachstelle ist zuständig für die Entwicklung neuer Rezepturen und Verfahren,
und für deren Umsetzung in den Bäckereien.
Pro Jahr werden zirka 120 Neuheiten im Bereich Brot und Backwaren entwickelt und
lanciert, Daneben gibt es jährlich 30-40 Artikel deren Rezepturen zu überarbeiten
sind (In Bezug auf Sensorik, Qualität, gesundheitliche Aspekte). Rezepturen und
Prozesse werden laufend überprüft und wenn nötig überarbeitet.
In den Bäckereien und in der Fachstelle Bäckereien arbeiten gesamthaft weit über
1000 Mitarbeitende.
Actionsanté
Coop hat sich 2009 gegenüber der BAG-Kampagne actionsanté verpflichtet, den
Gehalt an gesundheitlich kritischen Inhaltsstoffen wie Salz und Zucker in ihren
Produkten zu verringern und die Fettqualität zu optimieren. Erklärtes Ziel ist ein
Salzgehalt von maximal 1,5 % in den meisten Broten. Dieses Ziel wird bis Ende 2010
erreicht sein. Bereits heute liegt der durchschnittliche Salzgehalt über das ganze
Brotsortiment hinweg bei 1,5 %. Bezüglich der Reduktion des Salzgehalts in den
Broten ist Coop schweizweit führend.
Seit Herbst 2009 bis heute konnten durch die Einführung der Vorteigproduktion und
verbesserten Rezepturen in der Brotproduktion bereits 16 Tonnen Salz eingespart
werden! (Text: Coop)
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