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| 12.11.2010 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Migros und Coop lancieren Premiumbrote
Die Grossverteiler haben die Brotqualität als Verkaufsargument entdeckt. Mit besseren Broten, hergestellt nach der Vorteigmethode, wollen sich Migros und Coop dem Preiskampf mit den deutschen Discountern entziehen. Zudem lancieren sie Premium-Handwerksbrote: Coop vor drei Jahren das Pain Artisanal und die Migros diesen Herbst das Pain Création. Damit verschärfen sie auch den Wettbewerb mit den gewerblichen Bäckereien, obwohl diese Premiumbrote relativ teuer sind.
Mit der neuen Linie Pain Création will die Migros-Bäckerei JOWA AG nach eigenen Aussagen «neue Massstäbe in der Bäckerskunst setzen». Dies dank Vorteig und langer Teigruhe. Aus gesünder seien die Brote dank Weizenkeimzusatz. Aber alle Créationbrote bestehen aus hellem Mehl – hier ist noch ein grosses Gesund-Potential nicht ausgeschöpft. Dunkle oder Vollkornmehle wären die wichtigste Massnahme und würden auch die Frischhaltung verbessern.
Die Grossverteiler setzen beim Brotangebot nebst der grossen Auswahl nun auch auf bessere Qualität. Migros führt unter der Bezeichnung "Pain Création" neue Brotsorten ein, die laut der Eigenwerbung noch aromatischer und länger haltbar sind. Möglich wird dies durch den so genannten Vorteig: Der Brotteig hat bis zu 24 Stunden Zeit, um aufgehen und die Aromen entwickeln zu können.
Zum Vergleich: In der industriellen Produktion, die möglichst rasch und günstig sein soll, braucht es mehr Hefe und teilweise Zusatzstoffe. Aber vor allem Enzyme werden eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern und Kosten zu sparen. Amylasen bewirken, dass der Teig rascher aufgeht, und dass die Brotkruste länger knuprig bleibt. Xylanasen machen den Teig elastisch und werden bei minderer Mehlqualität eingesetzt, damit der Teig nicht in den Maschinen kleben bleibt. Lipasen stabilisieren die Krume, also das Innere eines Brotes.
Handarbeit und spezielle Zutaten
Die neuen Migros-Brote sind relativ teuer: Ein Brotring von 400 Gramm kostet 3.90 Franken. Zum Vergleich: Ein Pfund Ruchbrot kostet 1.10 Franken. Das sei durch die Handarbeit bedingt, sagt Heike Zimmermann, Sprecherin der Migros-Bäckerei Jowa. Das Formen des Brotrings sei nur von Hand möglich.
Bei anderen Broten werden weitere Rohstoffe dazugegeben, zum Beispiel Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Weizenkeime. Die fett- und proteinhaltigen Weizenkeime werden üblicherweise vor dem Mahlen abgetrennt, damit das Mehl lagerfähig wird. "Beim Brot ‚Le Grain‘ geben wir die Weizenkeime wieder dazu, weil sie wertvolles Protein und Vitamine enthalten", sagt Zimmermann.
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Langzeit-Teigruhe auf Horden-wagen in der Coop-Bäckerei Basel
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Auch Coop setzt seit dem Frühling 2010 in den betriebseigenen Grossbäckereien auf Vorteig. Für die verschiedenen Brote wird unterschiedlich viel Vorteig eingesetzt und die Teigreifung dauert unterschiedlich lang. Coop betont, dass mit den Vorteigen auch der Salzgehalt reduziert werden könne, weil die Brote aromatischer seien.
Die Rohstoffqualität stimmt
Braucht es für die Brote, die aus Vorteig gebacken werden, andere Mehle? Man brauche "sehr gute Qualitäten", sagt Zimmermann, und beschaffe das Mehl sofern möglich immer aus der Schweiz. Michael Kleinert, Backwaren-Experte von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, sagt: "Die Getreide- und Mehlqualität in der Schweiz ist überdurchschnittlich gut. Für gute Vorteige muss die überdurchschnittliche Qualität vor allem konstant sein." Darin liege möglicherweise eine Herausforderung für die Getreideproduzenten, denn Schwankungen könnten nicht durch Zusatzstoffe korrigiert werden.
Olivier Sonderegger, Direktor des Schweizerischen Getreideproduzentenverbandes, sieht kein Problem: Der Anteil an Topqualitätsware beim Schweizer Weizen sei gross. Die nötige Konstanz sei deshalb allenfalls ein logistisches, aber kein mengenmässiges Problem. "Der Vorteig ist ja ein altes Verfahren. Die Qualität war früher kaum konstanter als heute."
Weniger Preiskampf
Klar ist: Die Grossverteiler können sich mit den neuen Broten von Zusatzstoffen verabschieden, die von den Konsumenten immer kritischer betrachtet werden. Sie können sich mit den neuen und teureren Broten ein Stück weit aus dem scharfen Preiskampf mit den deutschen Discountern herausnehmen. (LID / Roland Wyss-Aerni)
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Was in den meisten Handwerks-bäckereien seit jeher üblich ist, hält nun auch in den Bäckereien von Coop und Migros Einzug: der Vorteig.
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Pain Création: neue Handwerkbrotlinie der Migros
Lange Teigruhezeiten, der Einsatz eines Vorteigs, erstklassige Rohstoffe und viel Handwerk machen die fünf neuen Pain Création Brote zu den besten Broten, die gemäss Ansicht der Migros momentan in der Schweiz erhältlich sind. Knapp vierzehn Monate brauchte man, um diese Brote zu entwickeln.
Bis zu sechs Mal legen die Bäcker Hand an, um den ringförmigen "L'Anneau" herzustellen. Das ausgeprägte Brotaroma wird durch den Einsatz eines klassischen Vorteigs sowie den bis zu 27 Stunden langen Teigruhezeiten erreicht. Auch gesundheitlich seien die Brote optimiert dank einem Zusatz von Weizenkeimen, was notabene auch das Credo von Alfred Hiestand ist.
In den letzten zehn Jahren investierte die JOWA AG rund CHF 40 Millionen, um ihr Netz an so genannten Hausbäckereien auszubauen. Hausbäckereien (Bild) sind direkt in den Migros Filialen integrierte Backstuben, oft mit Sichtkontakt für die Kunden. Eine Konsequenz ist, dass die zwei Pain Création Brote "L'Anneau" und "Le Grain" ausschliesslich in den rund 120 Migros Filialen mit Hausbäckerei erhältlich sind.
Die JOWA AG ist ein Tochterunternehmen der Migros und führend in der Herstellung von Back- und Konditoreiwaren, Teigwaren sowie Convenience Produkten. Die JOWA AG erwirtschaftete im Jahr 2009 einen Jahresumsatz von 796.8 Millionen CHF und beschäftigt insgesamt über 3'000 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, davon 120 Lernende. (MGB 1.11.2010)
Weiterlesen: Coop setzt auf Vorteig
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