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| 1.1.2005 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Verbesserte traditionelle Schokolade-Herstellung
Die traditionellen Methoden herrschen bei der Schokoladeherstellung vor – nicht nur in der Schweiz sondern weltweit. Aber es gibt sinnvolle moderne Tricks.
Besonders traditionell, das heisst mit Kondensmilch statt Milchpulver, wird «Cailler au lait» produziert. Zwei andere Firmen haben der Tradition etwas nachgeholfen und neue Veredlungsmethoden eingeführt, welche bessere Qualität ergeben sollen: Lindt & Sprüngli verfeinert die Kakaokerne schon vor dem Rösten. Dies in Abwandlung des normalen Verfahrens, bei welchem man die unerwünschten Säuren der Kakaogärung erst beim Conchieren entzieht. Und Chocolat Frey schält die Kakaobohnen schon vor dem Rösten – dies sei «ökonomisch und hygienisch».
Im Gegensatz dazu wird Toblerone nach der traditionellen Methode produziert (in Bern für die ganze Welt): Kakaobohnen rösten, schälen, mahlen, mit Zucker und Milchpulver mischen, walzen und conchieren. Doch die Produktion ist heute stark rationalisiert: Sie geschieht in modernen «Doppel-Überschlags-Conchen», die stolze sechs Tonnen fassen.
Bessere Hygiene
Eine sinnvolle Ergänzung zur traditionellen Methode ist aber die Kakao-Debakterisierung (Bild): Man dämpft die Oberfläche der Kakaobohnen kurz und mit Druck, um die Keimzahl zu dezimieren. Daraus hergestellte keimarme Kakaomasse ergibt hygienischere Produkte und länger haltbare Canache-Füllungen.
Die meisten revolutionären Verfahren wie das «Extrudieren» - statt Conchieren – haben Mühe. Wenn sich die Änderung eines Verfahrens geschmacklich auswirkt – sei es positiv oder negativ – verfälscht sie den «Hausgeschmack» einer Marke. Diese Erfahrung machte vor zwanzig Jahren Jacobs-Suchard-Tobler, als die Neuenburger Suchardfabrik ihre Schokoladeproduktion in die neue Fabrik nach Bern verlegte.
Dabei entschied man sich aus Gründen der Rationalisierung, Suchardschokolade nicht mehr in Rundconchen sondern in Doppelrundconchen herzustellen. Letztere reiben stärker und veränderten den dezenten Suchardgeschmack in Richtung des prägnanteren Toblergeschmacks mit stärkerer «Maillard-Note». Doch diese Nuancen merkten wohl nur ausgeprägte Suchard-Liebhaber in der Schweiz.
Neuartige Temperier-Methode
Revolutionär, qualitativ vorteilhaft aber mit nennenswerten Investitionskosten verbunden ist der Scherkristallisator: Dieser Temperierapparat arbeitet wesentlich effizienter als die herkömmliche Methode und verbessert ausserdem die Fettreifstabilität. Erfunden wurde er am Institut für Lebensmittelwissenschaft der ETH Zürich. Der Technologiekonzern Bühler konstruiert ihn unter Lizenz.
Mehrere Schokoladehersteller beteiligten sich am ETH-Projekt: Nestlé, Maestrani, Camille Bloch und Max Felchlin. Christian Aschwanden, Geschäftsführer des Schwyzer Couverture-Herstellers «Max Felchlin» erklärt wie der Scherkristallisator («Seedmaster») funktioniert: Zuerst wird reine Kakaobutter vorkristallisiert. Parallel dazu wird die flüssige Schokolade auf 33 Grad abgekühlt. Dann wird die noch kristallfreie Schokolademasse mit 0.5 bis 1.5 Prozent Kakaobutter-Kristall-Suspension vermischt bzw «geimpft» und wie konventionell temperierte weiter verarbeitet. Allerdings eignet sich diese Grossanlage bisher nur für die Industrie. Camille Bloch sowie Maestrani führten sie in ihrer Produktion ein.
Weiterlesen: Guter Ruf der Schweizer Schokolade
Foto zvg: www.buhlergroup.com
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