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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 8.4.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Kassensturz testet Osterfladen
Viele Osterchüechli sind gemäss Kassensturzjuroren in einem Test Anfang April 2011 geschmacklich unausgewogen oder teigig. Die besten seien von der Migrosbäckerei Jowa und Confiserie Sprüngli. Auch die Fachschule Richemont testete kürzlich diese Produktart und gab neun Fachgeschäften 2x die Note gut, 2x akzeptabel und 5x enttäuschend. Ein nicht genannter Grossverteiler erzielte ein gutes Resultat – vermutlich auch Jowa.
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Nicht getestet aber gut: Osterfladen der Zürcher Bäckerei Buchmann
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Starkonditor und Buchautor Franz Ziegler sowie vier weitere Fachjuroren haben für «Kassensturz» unter der Leitung von Sensoriker Patrick Zbinden elf Osterküchlein degustiert. Die im Kloster Engelberg degustierten Törtchen hatte der «Kassensturz» gleichentags in Bäckereien und Grossverteilern eingekauft. Zur Anwendung kam die Schulnoten-Skala: 5,5 bis 6 Sehr gut / 4,8 bis 5,4 Gut / 4,0 bis 4,7 Genügend / 2,5 bis 3,9 Ungenügend / weniger als 2,5 Schlecht.
In der Jury waren:
Pater Patrick Ledergerber, Küchenmeister Kloster Engelberg
Flurina Burger, Chef-Patissière Hotel Schweizerhof Lenzerheide
Fabian Rimann, Konditor-Vize-Weltmeister 2006
Thomas Schwarzenberger, Patisserie-Weltmeister 2010
Melanie Küchler, Junioren-Europameisterin Bäcker/Konditoren 2009
Franz Ziegler, Weltmeisterkonditor 2008, Fachlehrer Berufsschule Aarau
Am 5.4.2011 wurden die Resultate in der Kassensturzsendung präsentiert: Testsieger war überraschenderweise das Osterchüechli von Jowa mit der Gesamtnote 5.1. Die Konsistenz und besonders der Geschmack überzeugten die Juroren. Gleichzeitig war es mit Fr 1.30 pro 2 Stück das günstigste.
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Im Aussehen banal aber saftig, dezent und ausgewogen: das Osterchüechli der Jowa.
Gemäss Kassensturzjuroren: Füllung eingefallen; sehr zitronig, ansonsten guter Geschmack, Verhältnis Teig-Füllung optimal
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Geschmacklich und optisch hat auch das Sprüngli-Küchlein Anklang bei der Jury gefunden – und sich damit als zweites «gutes» Küchlein im Test empfehlen können: Gesamtnote 4. Mit Fr 3.50 pro Stück das teuerste.
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Osterfladen von Sprüngli mit edlem Geschmack und edlem Dekor. Schönes Aussehen; gutes Aroma; Masse nicht optimal gemischt; etwas zäher Teig; Reiskörner etwas fest
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Das schlechteste Osterküchlein erhält gerade mal Schulnote 1,8. Die Jurorinnen und Juroren haben nicht schlecht gestaunt, als sie beim Degustieren auf ungekochte Reiskörner bissen. Der Hersteller gab zu: «Dem Bäcker ist leider ein Fehler unterlaufen. Der Reis wurde vorab nicht gekocht.»
Zwei weitere Osterküchlein sind bei der Jury durchgefallen. «Ungenügend» war ein in Aluschale abgepacktes Törtchen. Hier störte die Degustatoren der fehlende Biss, der fade Geschmack und dass der Boden aufgeweicht war.
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Sutter Begg. Gesamtnote 4. Äusseres durch Aluförmchen abgewertet; Risse in der Füllung; knapp gebacken; buttriger und teigiger Geschmack
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Ebenfalls «ungenügend» war das «Osterflädli» einer Berner Bäckerei, das zu den teuersten im Test gehört. Auf die Kritik der Experten, der Teig sei zu wenig gebacken, hat die Bäckerei bereits reagiert: «Als handwerklicher Betrieb, welcher die Osterfladen jeden Tag frisch produziert, können wir leider kleine Differenzen im Backvorgang nicht vermeiden. Neben den objektiven visuellen Mankos unseres Osterfladens (welche wir verbessern) bleiben jedoch die sehr unterschiedlichen Rezepturen. Damit ist der Geschmack, Biss etc. natürlich bis zu einem gewissen Grad auch eine Geschmackssache.»
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Osterfladen der Luzerner Bäckerei Hug. Gemäss Kassensturz: Schön dekoriert; Teig zu wenig gebacken, teigig; etwas fade im Geschmack; sehr viele Rosinen.
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Die Luzerner Bäckerei Hug erreichte Gesamtnote 4.4. Der Kommentar: «Unser internes Kontrollgremium zur Qualitätssicherung kam gestern Morgen Donnerstag 26. März zu ähnlichen Erkenntnissen wie Ihre Experten. Das aktuelle Produkt wirkt zu teigig. Wir werden das Osterküchlein ab KW 13 deshalb nicht mehr mit dem feinen, weichen Konfektteig sondern mit dem etwas gröberen und härteren Mürbteig backen und das Milchreis weniger stark kochen. Wir versprechen uns davon eine Verbesserung der Textur und mehr Biss für den Teigboden.»
Hiestand schaffte es ins Mittelfeld (Note 4,5). Das Gebäck wird gefroren an die Läden und Tankstellen-Shops ausgeliefert und dort aufgetaut verkauft. Der Kommentar von Hiestand:
«Das Abschneiden unseres Osterchüechlis entspricht nicht unseren Erwartungen und Qualitätsversprechen. Wir werden die Menge sowie Verteilung der Marmelade und den Backgrad des Zuckerteigbodens kritisch überprüfen und anpassen.»
Die Noten der genügenden Produkte im Überblick:
Jowa (vorverpackt) 5.1
Sprüngli 4.8
Kleiner 4.6
Fleischli 4.6
Hiestand 4.5
Hug 4.4
Migros Gourmessa (offen) 4.2
Sutter Begg 4
Auszug aus dem Bericht in www.kassensturz.ch. Sendung vom Dienstag, 5. April 2011.
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Rationell Osterfladen Füllen in der Bäckerei mit einem Unifiller der Technikfirma Pitec.
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Auch die Fachschule Richemont hatte im 2010 Osterfladen von 10 Herstellern getestet und veröffentlichte die Resultate kürzlich im Fachblatt: Neun Fachgeschäfte erhielten 2x die Note gut, 2x akzeptabel und 5x enttäuschend. Der einzige Grossverteiler im Test erzielte ein gutes Resultat.
Das Richemont Fachblatt gibt den Bäckereien Tipps:
In der Regel wird ein Risottoreis (Vialone, Arborio, Carnaroli usw.) verwendet. Der Reis kann in der Pfanne, im Kupferkessel, im Ofen, im Steamer oder im Cremekocher gekocht werden. Je nach Menge und Kochmethode muss die Kochzeit angepasst werden.
Der Reis sollte weich sein und den richtigen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen. Wenn während des Kochens zu viel Wasser verdampft, muss dieses durch eine Milchbeigabe wieder ergänzt werden. Wird dies nicht korrigiert, besteht die Gefahr, dass die Osterfladen einmal zu trocken und ein anderes Mal möglicherweise zu feucht sind. Das Ablösen vom Mürbteigrand weist auf eine zu trockene Masse hin.
Die Einfüllmenge und Formenhöhe sollten nicht zu niedrig sein, um das Austrocknen zu verlangsamen. Sultaninen werden vor der Verwendung 5 Minuten in kaltem Wasser eingelegt, damit sie dem Gebäck keine Feuchtigkeit entziehen.
Die Eiweissbeigabe erfolgt meistens in Form von Schnee. Hier gilt zu beachten, dass der Eiweissschnee eher schwach geschlagen wird (nicht flockig). Beim Einmelieren darf etwas kräftiger gemischt werden. Wenn die Masse zu luftig gebacken wird, treibt sie zu stark in die Höhe und fällt wieder zusammen.
Die richtige Menge Salz beim Kochen, sowie zusätzlich Beigabe von Zitrone / Vanille ergeben ein mildes, abgerundetes Aroma. Der Einsatz von Butter lohnt sich bei Teig und Masse. Aus Kostengründen Margarine zu verwenden, ist am falschen Ort gespart.
Eine selbst produzierte Aprikosenkonfitüre ist gegenüber einer (zu) kräftig aromatisierten Industriemarmelade vorzuziehen, welche oft auch gummig wirkt, wenn zu wenig eingefüllt wird.
Ein Mürbteig (im Verhältnis Butter: Zucker 60:40) harmoniert besser mit dem feinen Osterfladen als ein Zuckerteig oder Mailänderteig, die im Biss eher hart sind.
Blätterteig kann durch die aufgelegte feuchte Masse beim Backen oft zu wenig auftreiben. Der Teig ist beim Essen zu kompakt und eher teigig oder ledrig.
Klassisch stauben mit oder ohne Sujet. Hierfür eignet sich vor allem Puderschnee, da dieser trotz hohem Feuchtigkeitsgehalt des Gebäckes nicht wegschmilzt.
Osterfladen lassen sich problemlos in grösseren Mengen rationell vorbereiten, gebacken, verschlossen tiefkühlen und nach Bedarf wieder auftauen.
(Quelle: Richemont Fachblatt)
Weiterlesen: Die Geheimnisse des Osterfladens
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