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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 6.5.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Die Lagerfähigkeit von Frischbackbrot verbessern
Wer kennt dies nicht?: Frisches, köstliches Brot am Samstag - im Gegensatz zum Sonntag. Es gibt Bäckereien wie die Grossbäckerei Groba, welche mit Frischbackbroten überzeugen und dies sogar bei einer ambienten Lagerung von dreissig Tagen. Wie funktioniert das?
Flowpack-Verpackungsmaschine im Reinraum der Bäckerei Groba. Die Maschine begast die Verpackung mit CO2 durch eine lange Lanze und versiegelt die Folie hermetisch. (Bild: Thomas Künzler)
Es gibt für die Haltbarmachung von vorverpacktem Frischbackbrot mehrere Methoden: Schutzgas, Konservierungsmittel, Kühlung und Tiefkühlung. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass sich zwei Varianten auf dem Markt bewährt haben: die Haltbarmachung mit Ethanol sowie mit CO2 (Kohlendioxid).
Entscheidend bei beiden Varianten sind eine äusserst hygienische Lagerung der Rohstoffe sowie der Einkauf hochwertiger Mehle, welche eine möglichst geringe Keimzahl aufweisen müssen. Ein weiterer wichtiger Schritt folgt bei der Herstellung des Teiges. Bei den Zutaten besteht jedoch kein Einfluss.
Groba wendet für Krustenbrote, Apérobrötli etc die Haltbarmachung mit Ethanol an. Hier gilt es einen bestimmten pH-Wert im Teig einzuhalten. Dies kann über die Zugabe von Sauerteig erfolgen. Idealerweise wird eine lange Triebführung gewählt wie sie im Gewerbe häufig praktiziert wird. Dadurch bilden sich nebst der gewünschten Säure auch Aromastoffe, welche dem Produkt ein natürliches Aroma verleihen. Trotz dieser natürlichen Säurebildung geschieht keine entscheidende pH-Veränderung.
Die gegarten Teiglinge werden für den Backprozess vorbereitet. Dies kann eine Veredelung durch eine Schnittkombination oder Bestäubung darstellen. Bei gewissen Produkten wird die Variante mit Vollei-Besprühen gewählt.
Der Backprozess muss so eingestellt werden, dass die gewünschten Produkte zu 80% fertig gebacken sind, jedoch die Krustenbildung nur knapp eingesetzt hat. Dies kann über die Backtemperatur sowie die Menge des beigegebenen Dampfes reguliert werden. Anschliessend an den Backprozess muss eine schnelle Kühlung im Reinraum eingeleitet werden. Es gilt Schwitzwasserbildung auf der Kruste zu vermeiden.
Der Reinraum minimiert eine Kontamination der Produkte durch unerwünschte Mikroorganismen. Bei den aktuell bekannten Herstellungsverfahren ist es kaum möglich die Brote so zu kühlen, dass die Verpackung keimfrei ist. Daher sind antimikrobielle Massnahmen nötig.
Die zwei Verfahren, mit Ethanol wie auch mit CO2 (d.h. unter Schutzatmosphäre abgepackt) sind sehr aufwendig und teuer. Die Haltbarmachung mit Ethanol ist wegen diverser Vorschriften aufwendiger und komplizierter als die Methode mit CO2. Bei beiden Varianten geht es darum, den Anteil an Sauerstoff in der Verpackung auf ein Minimum zu reduzieren.
Ferner wird dem Schutzgas ein Anteil Stickstoff beigegeben. Dieser wirkt als Stützgas und ermöglicht, dass die Verpackung einen Transport mit grosser Höhendifferenz, z.B. Distribution in den Kanton Graubünden oder Tessin ohne Probleme überlebt. Bei der Variante mit Ethanol wird zusätzlich zur Schutzbegasung die Innenseite der Folie ausgesprüht. In diesem aufwendigen Verfahren werden die Mikroorganismen inaktiviert, welche sich in der Verpackung befinden.
Nicht das Produkt wird besprüht sondern die Innenseite der Verpackung. Mit dieser Art der Haltbarmachung kann eine sehr gute Qualität bei ambienter Lagerung von 30 Tagen erzielt werden. Der Ethanol wird als Zutat deklariert und „unter Schutzathmosphäre verpackt“ als Zusatz.
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Frischback-Krustenbrot mit Schutzgas haltbar gemacht: die Verpackung ist mit Alkohl entkeimt und der Sauerstoff in der Verpackung auf ein Minimum reduziert, denn Sauerstoff ermöglicht Schimmelpilz-Wachstum.
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Warum riecht das Brot nicht nach Ethanol nach dem Aufbacken? Der Alkohol verflüchtigt sich schon nach dem Öffnen der Verpackung. Der typische Brotgeschmack kommt nach einer kurzen Backphase zu Hause voll zur Geltung.
Fazit: Mit dem Einsatz aufwendiger Technologie und grossem Knowhow ist die Qualität solcher Produkte ausserordentlich gut. Dank der Haltbarkeit von 30 Tagen eignen sich Frischbackborte überaus gut als Vorrat. So muss der Sonntagsbrunch nicht ohne ein frisches Stück Brot stattfinden.
Im Vergleich zum Tiefkühlen oder Kühllagern erlaubt die Schutzgasmethode eine Lagerung sowie Transporte bei Raumtemperatur. Bis zu 30 Tagen Haltbarkeit sind möglich. Im Gegensatz zur Kühllagerung ist dies ausserdem ein ökologischer Vorteil, da keine Kühlfläche in den Regalen benutzt werden muss. (Text: Thomas Künzler, Präsident von Candydust und Key Account & Product Manager bei Groba AG in Brüttisellen ZH, www.groba.ch).
Portrait:
Candydust über sich selbst
Candydust! Candy… was? Auf den Namen angesprochen was dies bedeutet, wer und was dahintersteckt ist eine der meist gestellten Fragen: Nehmen Sie sich die Zeit und lesen sie weiter.
Der Bäcker-Konditor-Confiseur-Berufsverein Candydust hat seine gedanklichen Wurzeln im Jahre 2006. Im Jahre 2007 wurde das Netzwerk von 3 Personen gegründet, welche heute den Vorstand bilden. Die Gründe für die Entstehung lagen am hohen Niveau der Abschlussklasse 2006/07 der angehenden Chef Bäcker - Konditoren bzw. Chef Konditoren - Confiseure an der Fachschule Richemont in Luzern.
Die Gründungsmitglieder Sascha Bachmann, Lukas Koller und Thomas Künzler waren der Ansicht dass der Kontakt unbedingt über die Ausbildung hinaus erhalten bleiben muss. Aus vorangegangenen Ausbildungen wussten Sie, dass immer darüber gesprochen wird wie wichtig der Kontakt sei, jedoch selten etwas unternommen wird. So trifft gezwungenermassen der Fall ein, dass 1 Jahr nach Abschluss der Kontakt zu den meisten Personen nur noch lose oder überhaupt nicht mehr besteht.
Wie entstand das Netzwerk?
Die Ansicht war klar, dass ein professioneller Aufbau die Grundlage für einen Erfolg darstellt. Jedoch musste es anders sein als irgendetwas Bekanntes zuvor. So entstand der Name durch Zufall: Candydust oder zu Deutsch: Süssigkeitsstaub. Candy für die Bereiche Konditorei-Confiserie, dust für den Bereich Bäckerei. Das Logo wurde unter Vorgaben in Auftrag gegeben, ebenfalls die Statuten. Die Klassenmitglieder bildeten die Grundlage der Entstehung. So ist fast die Hälfte der Absolventen 2006/07 dem Netzwerk beigetreten.
Warum ist das Netzwerk nach 4 Jahren so erfolgreich? Dafür gibt es 3 wichtige Gründe: Erstens kann das Netzwerk auf die Unterstützung zahlreicher, und immer mehr Sponsoren zählen (heute 14). Zweitens sind neue erfolgshungrige und leidenschaftliche Berufsleute dazu gestossen (heute 17 Mitglieder). Drittens werden Anlässe organisiert welche über eine hohe Qualität und Attraktivität verfügen. Das ganze zusammen ermöglicht den Mitgliedern voneinander zu profitieren. Deshalb wird dem Dialog unter den Mitgliedern ein hoher Stellenwert beigemessen.
Wie sieht die Zukunft aus?
Candydust konzentriert sich ausschliesslich auf gut ausgebildete, leidenschaftliche Fach- und Führungskräfte. Als Mitglieder willkommen sind engagierte Bäcker, Konditoren und Confiseure mit Berufserfahrung. Die Qualität steht klar vor Quantität. An organisierten Anlässen ist eine hohe Prozentzahl der Mitglieder anwesend was wiederum die Identifikation zu Candydust wiederspiegelt. Der Kontakt und die Vernetzung werden über zusätzliche Medien verstärkt und ausgebaut. Candydust wird sich weiterhin am Markt orientieren und positionieren. Der Verein organisiert den Erfahrungsaustausch unter den Mitgliedern sowie weiterbildende Exkursionen.
Candydust
Thomas Künzler, Präsident
Anfragen per Email: thomas@candydust.ch
Weitere Infos: www.candydust.ch
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