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| 13.6.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Forum der Köche 2011: Highlights im Rückblick
Das jährliche Forum der Köche hat dieses Jahr im Hotel Seedam Plaza in Pfäffikon SZ stattgefunden. Highlights waren Referate über die Planung eines Kompetenzzentrums der Molekularküche in der Schweiz, Kommunikation im Wandel, «Gesichter lesen» und glutenfrei Kochen. Fotoreportage in mehreren Teilen. Erster Teil: Fazit einiger Referate und Sponsoren-Produkte.
Viele spannende Referate hat das jährliche Forum der Köche am 9.6.2011 geboten, dieses Jahr im Hotel Seedam Plaza in Pfäffikon SZ. Veranstalter war der Schweizer Kochverband. Pistor war wiederum Hauptsponsor und lud als Partner einige Lieferanten ein für Produktpräsentationen.
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Daniel Buser, Kommunikationsleiter Igeho MCH Messe Schweiz (Basel) AG referierte über «Kommunikation im Wandel. Bewährtes tun und Neues nicht sein lassen - Ansätze für eine erfolgreiche Kommunikation». Fazit: Alles wird anders – aber nicht alles besser!
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Tipps von Daniel Buser:
• Optimieren Sie bewährte Kommunikationsmassnahmen
• Kreieren Sie Geschichten, wählen Sie eine einfache Sprache
• Kommunizieren Sie emotional
• Nutzen Sie verschiedene Kommunikationskanäle
• Seien Sie offen für neue Medien
• Seien Sie kritisch
• Probieren Sie neues aus – aber bedenken Sie die Wirkung
• Prüfen Sie, was sich wirklich eignet
• Haben Sie regelmässige Informationen?
• Sind Ihre Geschichten emotional genug?
• Planen Sie Ressourcen für das Kommunizieren ein
Ein Highlight am «Forum der Restauration 2011» war der Auftritt von Pietro Sassi (Bichelsee TG), aus Medien und TV international bekannter Experte für Menschenkenntnis und Coach. In spannenden, leidenschaftlich gehaltenen Referaten, kombiniert mit Live-Acts, fesselte er die Gäste mit seinen beiden Kern-Themen «Gesichter lesen» im voll besetzten grossen Saal und «Körpersprache verstehen».
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Seit 13 Jahren bereits liest Sassi Gesichter von Menschen und erkennt aufgrund der verschiedenen Merkmale schnell und genau die Fähigkeiten, Neigungen und Stärken von Menschen. Die Gesichtssprache sei von jedem erlernbar, Sassi bietet dafür 2-Tages-Seminare an. Mit der Weitergabe dieses alten Wissens will er die Menschen unterstützen, vermehrt auf ihre eigenen Stärken, Fähigkeiten zu setzen und als authentische Persönlichkeiten zu überzeugen. Als Beitrag zu mehr Qualität im Privatbereich (harmonischere Partnerschaft usw.), aber auch zu mehr Effizienz in Unternehmen (optimale Kaderauswahl, Teambildung usw.). www.sassi.ch (Text: LbComm)
Mehrere Initianten aus der Wissenschaft und der Gastronomie lancieren einen neuartigen Weiterbildungslehrgang in 3 Modulen (Wissenschaft und Innovation in der
Küche verstehen und anwenden) und wollen ein Kompetenzzentrum für Molekulare Küche gründen. Von links: Moderator Waldemar Schön. Rolf Caviezel, Molekularkoch, Restaurant Station 1 und freestylecooking GmbH, Grenchen. Prof. Dr. André Bernard, Leiter des Institutes Mikro- und Nanotechnologie, NTB Buchs. Marketingexperte Stefan Fahr, Ing. ETH, lic. oec. publ., Management und Wirtschaftsberatung, Eggersriet
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Die Verschmelzung zwischen Kochkunst-Technik und Wissenschaft fasziniert. Mannigfaltige Geheimnisse in der Zubereitung von Speisen, vom Feuer- bis zum aktuellen Molekular«Kochen» sind weiterhin die Würze des Kochens. Für den Wissenschaftler sind exakte Begriffe wichtig, wie aber können dem Kochprofi biochemische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht werden, um diese in einer innovativen Küche umzusetzen? Die Initianten kennen die Antwort: Zum Einen durch berufsbegleitender Weiterbildungsstudiengang in 3 Modulen. Zum Andern durch Aufbau eines Kompetenzzentrums Molekulare Küche (CH, D, A, FL).
Details zum Weiterbildungslehrgang: Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden
Dieser berufsbegleitende Weiterbildungsstudiengang zeigt den Kochprofis in Zusammenarbeit mit Wissenschaftern die faszinierende Verschmelzung
zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf. Für
die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden
den Teilnehmenden biochemische, physikalische und chemische
Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte
gezeigt.
Dies führt im Betrieb zu einer innovativeren Küche, zu einem
Angebot von gesunden, natürlichen und ehrlichen Produkten, was vom
Gast mit einem besseren Preis honoriert wird und zu einer Verbesserung
der Wettbewerbsfähigkeit und zur Steigerung der Wertschöpfung
des Betriebes führt. Zudem können die Teilnehmenden von einem interdisziplinären
und internationalen Kompetenznetzwerk profitieren.
Diese Weiterbildugsmodule richten sich an engagierte Leute aus der
Gastronomie und Lebensmittelbranche, sowie auch an Personen, die
Innovation und Kochkunst verschmelzen möchten.
Referenten und Initianten sind Persönlichkeiten aus Gastronomie und Wissenschaft bilden das Kompetenzzentrum Molekulare Küche: Rolf Caviezel, Sven Binnemann, Christoph Bieniossek, Helmut Jungwirth, Jacqueline
Qvortrup, Thomas A. Vilgis, Patrick Zbinden, Horst Adelmann, Erich
Windhab, Stefan Fahr, André Bernard
Mehr über das geplante Kompezenzzentrum molecuisine demnächst in foodaktuell.ch. www.molecuisine.ch. Tel: +41 78 870 0634
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Nestlé Professional, einer der Sponsoren, präsentierte Thomy-Marinaden und -Saucen in Squeezeflaschen, die man auf dem Kopf stehend lagert: Sauce Tropic, Sauce Aioli und Dip-Sauce Alpenkräuter. Sie eignen sich für Grilladen, Fondue Chinoise und Bourguignon, Gemüsestangen, Pommes Frites und vielem mehr.
Siehe: Neue Thomy Produkte
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Auch HUG war Sponsor und präsentierte nebst TK-Aperogebäck die neuen TK-Dessertstangen für thaw-and-serve (auftauen und direkt servieren): Royal-Ananas-Stange, Choco-Deluxe, Schwarzwälder-Stange, Tiramisu-Stange und Waldbeer-Zitronenjoghurt-Stange, letztere zuckerreduziert und somit besser für Diabetiker geeignet.
Siehe: Neu von HUG. Dessert-Stangen
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Neu von HACO ist ein körniger Caramelzucker, der nach dem Aufstreuen auf eine wässerige Creme teilweise Wasser aufnimmt und aussieht wie mit dem Gasbrenner abgeflämmt.
Zubereitung gemäss Haco: 10 Minuten vor dem Servieren die benötigte Menge Zucker auf die feste Oberfläche der Crème Brûlée geben. Geeignet für grosse Portionenzahlen der trendigen Creme Catalane, was die Arbeit an einem Bankett erleichtert.
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