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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 2.12.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Molekularkurs von R.Caviezel bei Pistor: Rückblick
Pistor bietet den Kunden Kurse unter Leitung von Molekularkoch und Buchautor Rolf Caviezel, der die Molekulartechnik seit einigen Jahren in Kochkursen demonstriert. Nun lanciert er sie auch für Bäcker-Konditoren-Confiseure. «foodaktuell» verfolgte einen Kurs mit Kamera, Notizblock und Schutzbrille.
Rolf Caviezel erklärt die Molekulartechniken
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Am neuen Kurs bei Pistor in Rothenburg hat der bekannte Molekularkoch Rolf Caviezel eine Einführung in die Molekular-Technik gegeben: Geschichte und Entstehung, Texturen (rheologische Eigenschaften und deren Beeinflussung wie zB Gelieren), Gerätschaften und deren Einsatz in Bäckereien, Konditoreien und Confiserien.
Molekularkoch Rolf Caviezel erklärte im Theorieteil die wichtigsten Techniken:
Sphärisierung: Perlen-Herstellung
Heisser Gelee
Lolli-Herstellung
Arbeiten mit flüssigem Stickstoff
Sous-vide (Vakuumgaren),
Geräte:
Rotationsverdampfer: verdampft schonend unter permanenter Rotation mit oder ohne Vakuum flüchtige Stoffe wie Aromen, die in einer sogenannten Kältefalle aufgefangen werden.
PacoJet: püriert gefrorene Zutaten ohne auftauen.
Antigrill: Polyscience Antigriddle aus den USA: Dekors schockfrosten bis -35 Grad
Wasserbad: gradgenau geregeltes Bainmarie mit Wasserumwälzung
Vakuummaschine: Vakuumieren und verschliessen in einer Folie
Rolf Caviezel zeigt das Schockfrosten von kleinstücken Lebensmitteln mit dem flüssigen Stickstoff.
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Schockfrosten mit flüssigen Stickstoff heisst bei den Molekularköchen Cryocooking. Nur fachlich geschultes Personal darf Cryokochen. Aus Gründen der Unfallverhütung muss man dazu eine Schulung absolvieren.
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Zum Herstellen von Glace mit flüssigem Stickstoff ist ein Kälteschutz
für Augen und Haut erforderlich. Deshalb müssen Sicherheits-Brillen
und isolierte Handschuhe getragen
werden. Zudem muss der Raum
stets ausreichend belüftet werden.
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Die Teilnehmer konnten im praktischen Teil mit Molekular-Techniken arbeiten, so etwa mit flüssigem Stickstoff Glace herstellen. Der Aufwand und die Kosten sind gemäss Caviezel «nicht höher als für normale Techniken».
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Die Teilnehmer konnten das Handling mit flüssigem Stickstoff unten den nötigen Vorsichtsmassnahmen selber probieren.
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Wissenswertes über dieses allgegenwärtige Gas, das nun auch als Flüssigkeit in Küchen Einzug hält, sowie Vorsichtsmassnahmen:
Stickstoff ist ein farb-, geruch- und geschmackloses Gas, das mit ca. 80 Vol.% der Hauptbestandteil
der atmosphärischen Luft ist. Bei einer Temperatur von ca. -196°C befindet
sich Stickstoff bei Normaldruck in flüssigem Aggregatszustand.
Stickstoff ist weder giftig noch entzündbar; er ist farb-, geruch
-und geschmacklos und kann von den menschlichen Sinnen nicht wahrgenommen
werden. Ohne ausreichende Frischluftzufuhr verdrängt er die normale Luft, so
dass der Sauerstoffgehalt immer geringer wird. Die Folge kann Atemnot, Schwindelgefühle, Bewusstlosigkeit oder sogar Tod sein.
Ausgiessen von flüssigem Stickstoff muss sachkundig geschehen. Das Ausgiessen soll
im Freien und zwar an solchen Plätzen erfolgen, wo Tropfen der tiefgekühlten Flüssigkeit
den Untergrund nicht beschädigen, sondern schnell verdampfen können.
Zufälliger Kontakt des flüssigen Stickstoffs mit den Augen oder der Haut kann eine Kälteverletzung erzeugen, die einer
Brandwunde ähnlich ist. Sicherheitsbrillen und isolierte Handschuhe müssen getragen
werden. Die Ärmel bei Kochblusen müssen nach vorne gekrempelt sein. Hosen
sollten ohne Aufschläge sein. Der Raum, in dem cryogekocht wird, muss stets ausreichend
belüftet werden. (Text: Rolf Caviezel)
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Die Teilnehmer
lernten die Herstellung von Dekor-Perlen auf Alginat-Basis, die sogenannte Sphärisierung (Bild) sowie das Garen von Pouletbrust mit der Sousvide-Technik. Sie waren begeistert.
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Rezept für Orangensaft-Malibu-Liaison
50 g Orangensaft
50 g Malibu
1 g Alginat
100 g Wasser
4 g Calciumlactat
Einsatz: Garnituren / Drinks / Desserts
Zubereitung:
Orangensaft mit Malibu vermischen, Alginat beifügen und mit den Zauberstab mixen. Wasser und Calciumlactat
mit Hilfe eines Zauberstabes gut vermischen. Orangen-Malibuflüssigkeit mit einer Spritze aufziehen, und in das Wasser-Calciumlactat tropfen lassen. Es
entstehen innert kürzester Zeit Perlen, diese einige Sekunden in der Lösung lassen. Mit Hilfe eines Sieblöffels
herausfischen und weiter verarbeiten.
Ausgebuchte Kurse
Die Verschmelzung Handwerk und Wissenschaft fasziniert. Die drei Kurse waren ausgebucht. «Der Kurs stiess durchwegs auf positives Echo», konstatierte Franziska Dubach, Marketingassistentin Segment Bäckerei bei Pistor. «Von den meisten waren Rückmeldungen wie «interessant, spannend oder gar begeisternd» zu hören. Vielleicht besteht die Möglichkeit, diese Kurse im 2012 zu wiederholen».
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Rolf Caviezel präsentiert sein Buch «Molekulare Küche. Do-it-yourself».
Für sein Kochbuch «molekulare küche - do-it-yourself». Dafür wurde er mehrfach ausgezeichner, unter anderem mit dem goldenen Lorbeerblatt der «Historia Gastronomica Helvetica».
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Zusammen mit andern Experten bearbeitet Caviezel das Projekt Molecuisine, die Gründung eines Schweizer Instituts und Kompetenzcenters für die Molekularküche. Einige Infos aus der kürzlich aufgeschalteten Website http://www.molecuisine.ch:
Definition der Molekularen Küche: «Wissenschaft und Innovation in der Küche
verstehen und anwenden», d.h.
Neue Sichtweise des Essens und der Zubereitung
Wissenschaftliche Brille beim Kochen tragen
Zugeschnitten auf die spezifischen Anspruchsgruppen
Genuss und Nachhaltigkeit im Vordergrund
Neue Märkte und Produkte erschliessen
Keine Angst vor Chemie und Physik des Kochens!
Wir verfolgen zwei Ziele mit dem Projekt molecuisine
1. Internationales Kompetenznetzwerk in CH, D, AT und FL (deutschsprachig) zur Förderung der Innovation im Bereich Gastronomie-Wissenschaft
2. Erwerb und Weitergabe des Wissens: Lehrgang Wissenschaft in der Küche in 3 Modulen zur Förderung der Wissensverbreitung und zur Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit
Mehrere Initianten aus der Wissenschaft und der Gastronomie informierten im Juni am Forum der Köche 2011 über das Projekt des neuartigen Lehrgangs und des Kompetenzzentrums. Von links: Moderator Waldemar Schön. Rolf Caviezel, Molekularkoch, Restaurant Station 1 und freestylecooking GmbH, Grenchen. Prof. Dr. André Bernard, Leiter des Institutes Mikro- und Nanotechnologie, NTB Buchs. Marketingexperte Stefan Fahr, Ing. ETH, lic. oec. publ., Management und Wirtschaftsberatung, Eggersriet
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Die Initianten gründeten zusammen mit der Hotel & Gastro Union die Stiftung Molecuisine. Einige Fakten dazu: Ziel ist der Aufbau eines Kompetenzzentrums Molekulare Küche.
Persönlichkeiten aus Gastronomie, Wirtschaft und Wissenschaft bilden das Kompetenzzentrum Molekulare Küche «molecuisine». Eine bisher lose initiative Kooperation wird damit in ein festes Netzwerk überführt zur Bündelung der Kräfte. Weitere Schritte:
Festlegen des Leading House des Kompetenznetzwerkes und Gründen eines Instituts für Molekulare Küche
Wissenschaftliche Begleitung der Gastro-Pioniere und erste Ansprechstelle des gemeinsamen Projektes
Koordination von Studiengang zusammen mit den Partnern
Brand Name und Kompetenz, Eingabe von Forschungskooperationen, Wissens- und Technologie-Transfer-Projekte
Erschliessung von Finanzierungsquellen zur Anschubfinanzierung
Wissenschaft in der Küche verstehen und anwenden: Dieser berufsbegleitende Weiterbildungs-Studiengang zeigt den Kochprofis in Zusammenarbeit mit Wissenschaftern die faszinierende Verschmelzung zwischen Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf. Für die Zubereitung und für den Genuss von Speisen und Getränken werden den Teilnehmenden biochemische, physikalische und chemische Prozesse verständlich gemacht und die Handhabung spezieller Geräte gezeigt.
Dies führt im Betrieb zu einer innovativeren Küche, zu einem Angebot von gesunden, natürlichen und ehrlichen Produkten, was vom Gast mit einem besseren Preis honoriert wird und zu einer Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit und zur Steigerung der Wertschöpfung des Betriebes führt. Zudem können die Teilnehmenden von einem interdisziplinären und internationalen Kompetenznetzwerk profitieren. Zielpublikum: Diese Weiterbildugsmodule richten sich an engagierte Leute aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche, sowie auch an Personen, die Innovation und Kochkunst verschmelzen möchten.
Weitere Infos:
Website von Rolf Caviezel: www.freestylecooking.ch
Website von Molecuisine: www.molecuisine.ch/
Weiterlesen: Wettbewerbsvorteil dank Molekular-Techniken
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