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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 12.5.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Schaffhauser Brotmarkt 2012 im Rückblick
Am 9.5.2012 hat wieder der jährliche Brotmarkt in Schaffhausen stattgefunden bei etwas durchzogenem Wetter. Nur noch vier Bäckereien beteiligten sich, dafür nebst einem Käsehändler auch zwei Metzgereien. Auch die traditionelle Schaustück-Ausstellung der Lernenden war zu begutachten. Fotoreportage einiger Produkte-Highlights und Tipps für weitere Höhepunkte in der attraktiven Altstadt am Rhein.
Wie jeder Kanton hat auch Schaffhausen sein Kantonsbrot. Allerdings ist es diesseits des Rheins kaum bekannt. Die Zuckerbäckerei Ermatinger verkauft es. Dazu Bäckereichef Christoph Stiep (Bild): «Es sind zwei zusammengeschobene runde Ruchbrotteige, die mit Wasser bestrichen werden». Aber die wahren Spezialitäten der Schaffhauser Brote sind solche aus alten Getreidesorten wie Urdinkel oder Emmer und Einkorn, die im Klettgau angebaut werden.
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Wer Glück hat, kann Brotgetreide von den geheimnisvollen Schaffhauser Kornkreisfeldern kaufen und daraus Ringbrote oder Bagels herstellen. Man munkelt, dass die Esoteriker unter den Konsumenten dafür jeden Preis zahlen. Aber dass es die Bäcker sind, welche die Kornkreise anlegen, ist nur ein Gerücht.
Bäckerei Häfeli, Hallau: Bestseller und eine Delikatesse ist das Speckbrot aus Weissmehl: saftig, zart und schmackhaft.
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Franz Marty, Chef der Konditorei am Schaubmarkt in Stein am Rhein, mit einigen seiner Spezialitäten: Urdinkelbrot, saftige Früchtebrote (Aprikosen, Feigen, Pflaumen), Energieriegel (den den Früchtebrotfüllungen) und Biscuits wie zB Urdinkel-Sablés.
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Eine Besonderheit von Franz Marty sind die Hildegard-Biscuits enthalten Zutaten wie vor Tausend Jahren: Vollkorn-Urdinkel, Honig, Butter, Mandeln, Eier, Gewürze. Hildegard von Bingen war eine heilkundige Äbtissin des 12. Jahrhunderts. Im Mittelpunkt ihrer Ernährungslehre stand der Dinkel. Später wurde sie heilig gesprochen, und heute ist sie die Gallionsfigur der IG Dinkel.
Am Stand vom Müllerbeck: Rickli sind eine traditionelle Schaffhauser Spezialität. Man nennt sie auch Schlüferli, aber sind sind gerickelt und nicht geschlauft. Und dass die bekannte SVP-Politikerin Natalie Rickli diesem Gebäck den Namen gab, ist nur ein Gerücht.
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Müllerbeck-Chef André Müller ist notabene Präsident des Ostschweizer Bäckermeister Verbandes.
Am Stand von Köhler: Kartoffelbrot aus Halbweiss- und Ruchmehl mit Kartoffelstock aus frischen Kartoffeln. Die amylopektinreiche Kartoffelstärke verbessert die Frischhaltung des Brotes.
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Beeindruckende Schaustücke der Schaffhauser Bäckerei-Lernenden im dritten Lehrjahr.
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Nicht mehr dabei waren die Bäckereien Naegeli sowie der Brüli Beck, die beide nicht mehr bestehen. Dafür beteiligten sich am Brotmarkt nebst einem Käsehändler zwei Metzgereien: Suter (mit eigenem Stand) sowie Rubli (am Stand von Köhler).
Die Thaynger Salami von Suter ist eine Rarität: sie wird zwar schimmelgereift aber dann geschält und vakuumverpackt. So bleibt sie lange weich und erleidet keinen Gewichtsverlust bzw sie trocknet nicht aus. Die Entfernung der Schimmelhaut verhindert geschmackliche Veränderungen durch die Vakuumierung, da Schimmel sauerstoff-abhängig ist. Und in einem dichten Beutel ohne Vakuum könnte sich an der Beutelinnenseite Kondenswasser bilden. In Scheiben geschnitten eignet sich diese rindenlose Salami gut für Sandwiches.
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Peter Rubli, Inhaber der Rauchfleisch-Spezialitäten in Dachsen ZH kooperiert mit Köhler und ergänzte das Brotsortiment mit Rohess-Speck sowie saftigem Rohschinken, dezent im Rauch und im Salz. Sorten: Pfeffer-Rohschinken und Bauernrohschinken nach Westfäler Art aus Schweizer Fleisch. Mit Buchenholz naturgeräuchert.
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Schaffhausen ist auch als Stadt eine Reise wert. Auf dem Fronwagplatz verkauft ein Ramser Bauer Gemüse und Früchte, und es gibt interessante Spezialitätenläden in der Nähe.
Topfrische Bleich- und Grünspargeln vom Wilen-Hof aus Ramsen SH.
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In der malerischen Gasse neben dem Fronwagplatz ist der Kaffee- und Tee-Spezialitätenladen Turm&Bogen, dessen Mitarbeiter Michel Jüngling im 2011 Schweizer Baristameister wurde. Das schmuck eingerichtete Fachgeschäft und die liebenswerte sowie fachkompetente Beratung überzeugen. Im Laden kann man die Kaffee- und Teespezialitäten verkosten. Die Firma besitzt zwei Röstereien: die Bogen-Rösterei in Schaffhausen und die Turm-Rösterei in St.Gallen.
Siehe: Kaffee-Baristameister 2011 ist Michel Jüngling
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Unterhalb der Schaffhauser Altstadt direkt am Rhein ist eines der offiziell besten Restaurants der Schweiz, die Fischerzunft.
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Seit 1995 hält Fischerzunft-Inhaber und Spitzenkoch André Jaeger 19 Gault-Millau-Punkte (von maximal 20). Auch der dieses Jahr neu lancierte Guide Bleu verlieh ihm 9.5 Punkte (von maximal 10). Jaeger hat im 2010 ein Kochbuch für Rezepte mit Schokolade verfassst, von klassischen bis zu extravaganten Kompositionen: «Chocolate Affairs by André Jaeger». Leseproben dazu über die Mariage von Wein und Schokolade sowie ein Rezepte für heisse Schoggi mit Orangenliqueur sowie schwarze Oliven in Bitterschokolade auf Preiselbeerkompott: Spitzenkoch André Jaeger schreibt Schokoladebuch
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