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| 18.5.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Moderne Schokolade-Marketingkonzepte
Premiumqualtät allein punktet heute nicht mehr. Chocolats Halba bietet Private-Label- und Handelskunden Premiumschokoladen sowie Single Origins von Fairtrade-zertifizierten Kooperativen. Direkte Kontakte zu den Kakaobauern im Ursprungsland ermöglichen dieses grosse und stetig wachsende Spezialitätensortiment. Auch Stella sowie Idilio vermarkten Bio- und Single Origin-Schokolade.
Im 2011 machte Chocolats Halba an der ISM als erster Schokoladen-Hersteller mit CO2-neutralen Schokoladen (Bild) von sich reden. Mittlerweile tragen mehr als 60 Schokoladen dieses Label. Chocolats Halba kompensiert die Emissionen gemäss eigenen Angaben als einziger Hersteller bis heute direkt in der Wertschöpfungskette.
Die Coop-Tochter gilt als Branchenprimus in Sachen Nachhaltigkeit und beliefert Coop sowie Privatelabel-Kunden im In- und Ausland mit Premium-Schokoladen zu einem grossen Teil gemäss Nachhaltigkeitskonzepten wie Bio-, Fairtrade- und «CO2-neutral». Halba unterstützt ausserdem die Initiative Plant for the Planet (siehe Kasten).
Kakao für Single Origin-Schokolade werden teilweise direkt bei Bauernkooperativen eingekauft, so etwa in Ghana, Peru, Ecuador oder Honduras. Bei Chocolats Halba ist man überzeugt, dass die Kakaoverarbeiter das Einkommen der Kakao-Kleinbauern massiv erhöhen müssen, um Kakaoqualität und Angebotsmenge zu verbessern.
Chocolats Halba engagiert sich daher schon am Anfang der Wertschöpfungskette. Gezielt arbeitet die Firma mit Kakaobauern in Süd- und Mittelamerika zusammen, um eine hohe, gleichbleibende Qualität der wichtigsten Rohstoffe sicherzustellen. Gleichzeitig erhalten die Bauern Mindestpreise, was sie motiviert, auf die Qualität zu achten, d.h. beispielsweise ein Minimum an unterfermentierten (violetten) oder verschimmelten Bohnen und keine rauchigen, wo man mit der Abluft von Feuer die Trocknung beschleunigt.
Kakaobauer in Ecuador öffnet eine Kakaofrucht mit der Machete
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Ein Beispiel ist eine Partner-Kooperative in Honduras, mit der 169 Hekataren Kakao in Mischkultur mit Bananen und Edelhölzern aufgeforstet wurden. In Zusammenarbeit mit der Entwicklungsorganisation Helvetas, dem Coop Fonds für Nachhaltigkeit und dem SECO baut Chocolats Halba eine nachhaltige Lieferkette für Kakao auf. Dazu gehören auch Schulungskonzepte für Kleinbauern und gemeinsame Investitionen in die Infrastruktur.
Und wo stehen Halbaprodukte bei der sensorischen Qualität? Halba bietet ihren Kunden auch «Grand cru»-Schokoladen an. Gemäss QS-Leiter Werner Oetiker bedeutet dies «Single Origin und reine Edelkakaos». In der Tat landeten Halbaprodukte bei unabhängigen Tests schon an der Spitze, so etwa eine dunkle Single Origin-Tafel der Linie Alter Eco, welche die Bestnote in einem Test in Frankreich erhielt.
Am Halba-Stand an der ISM 2012: Bio- und Single Origin Schokolade, Marke Alter Eco
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Und im März 2012 bewertete eine Kassensturz-Fachjury die Halba-Osterhasen der Marke Swiss Confisa mit 4.5 Punkten auf einer 6-Punkteskala. Es war das beste Produkt im Test. Die Kriterien umfassten Aussehen - Bruch-Geräusch - Geruch - Geschmack - Textur – Abgang. Allerdings kritisierte die Jury generell einen schwachen Kakaogeschmack und verwendete somit teilweise keinen zielgruppengerechten Massstab: Hasen sind Kinderprodukte, und Kinder bevorzugen eher eine starke Milch- als eine starke Kakaonote.
Traditionelle Schokoladetechnologie
Chocolats Halba stellt Schokolade nach traditionellen Verfahren her mit Walzwerken und Conchen wie alle Schweizer Schokoladehersteller, aber dennoch mit modernsten Technologien, so etwa mit Figuren-Schminkrobotern und der Kakao-Dampfdebakterisierung:
Die Kakaobohnen werden nach der Reinigung debakterisiert als hygienische Sicherheitsmassnahme und zu Reduktion der Totalkeimzahl. Anschliessend werden sie geröstet und geschält. Die Grob- und Feinvermahlung geschieht mit Kugelmühlen, das Walzen zweistufig und das Conchieren entweder in Rundconchen oder Frisse-Doppelüberschlagsconchen DÜC.
Das Schokoladepulver von den Walzwerken wird in Conchen gerieben, wobei es sich leicht erwärmt. Man ist bei Halba überzeugt, dass unabhängig vom Conchentyp eine identische Qualität machbar sei, obwohl die DÜC intensiver reibt als die Rundconche. Bild: eine DÜC fasst 4 Tonnen.
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Conchieren führt zur Reduktion des Restwassers, zur Aromenentwicklung dank der Maillardreaktion und zum Desodorieren bzw Entfernen unerwünschter Aromastoffe (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Nach dem «Verdünnen» mit Kakaobutter wird sie fliessfähig und als Fertigprodukt angenehm im Schmelz. Bild:
Rundconchen (2-3 Tonnen).
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Auch beim Verpackungsmaterial verfolgt Halba Ökokonzepte und verwendet bei papierbasierten Verpackungen grösstenteils FSC-zertifzierte Qualität. Ab 2012 verwendet die Firma zu 100% Fairtrade-Kakaobohnen und produziert Klima-neutral. Dazu Dr. Anton von Weissenfluh, CEO Chocolats Halba: «Die Kunden erwarten von Unternehmen und Marken, denen sie vertrauen, dass diese Verantwortung übernehmen. Wir sind davon überzeugt, dass bei den Lebensmitteln in Zukunft Premiummarken nicht mehr ohne bewusstes Bekenntnis zum Umweltmanagement funktionieren werden».
Halba in Wallisellen ZH
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Halba in Kürze
gehört seit 1972 zu Coop
Produktionsschwerpunkte: Tafeln, Pralinés, Figuren. Bestseller ist das Branchli
Werk Wallisellen: Grundfabrikation, Schokoladeherstellung, Tafeln, Figuren, Branchli
Werk Hinwil ZH: Pralinen und Saisonartikel
Produktion: 12600 Tonnen pro Jahr
220 Mitarbeiter
Zertifizierungen: IFS, BRC, ISO 9001, ISO 14001, Bio in verschiedenen Varianten.
Exportanteil circa 20% bei steigendem Trend, vor allem nach USA und Kanada.
Umsatzanteil im Export mit nachhaltigen Produkten: über 50%
Das Branchli ist der Bestseller des Halbasortiments.
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Initiative Plant for the Planet
Die Schülerinitiative Plant-for-the-Planet bringt mit „Die Gute Schokolade“ ein Produkt auf den Markt, das fair gehandelt und klimaneutral hergestellt ist. Diese Milchschokolade wird bei Chocolats Halba produziert. Sie verspricht nicht nur Genuss mit reinem Gewissen, sondern macht vor, was die Kinder als Zukunftsvision den Süsswarenherstellern wie auch den Herstellern anderer Produkte nahelegen: Durch die Abgabe einer „Future Fee“ für die Produkte, die sie produzieren, können Unternehmen den Kindern ermöglichen, sich für Nachhaltigkeit einzusetzen und Bäume zu pflanzen.
Das Produkt ist insgesamt klimaneutral. Die Menge an CO2, die von den Rohstoffen bis zum Endkonsumenten entsteht, wird kompensiert: Eine Tafel dieser Milchschokolade verursacht von der Kakaobohne bis zum Transport zum Endverbraucher etwa 300g CO2. Chocolats Halba pflanzt für 1.000 Tafeln Schokolade einen Baum, der während seines gesamten Lebens ca. 300 kg CO2 binden kann. Zudem trägt die Schokolade das Fairtrade-Label. Die Mehreinnahmen und Fairtrade-Prämien dienen dazu, die Lebensbedingungen der Kleinbauern und ihrer Gemeinden zu verbessern. www.plant-for-the-planet.org
Die Basler Firma Idilio Origins ist spezialisiert auf Single Origin Schokolade. Sie kauft den Kakao direkt bei den Produzenten ein und lässt ihn von Max Felchlin verarbeiten. Für die «Seleccion amiari merideña» erhielt sie von der Londoner Academy of chocolate im 2011 die Goldmedaille: 72% Kakao aus Zulia, Venezuela, 48h traditiononell conchiert.
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Idilio schreibt zur «Seleccion amiari merideña»: Für diese Schokolade selektionieren wir nur die besten Bohnen qualitätsbewusster Kleinbetriebe der berühmten Region «Sur–del–Lago», nördlich der Universitätsstadt Merida in Venezuela. Um die typischen Aromen dieses Cacaos in der Schokolade zur Geltung zu bringen, verwenden wir in der Schweiz die alt hergebrachte Längsreiberconche. Degustationsnotiz: Ausgewogene Kaffee- und Pflaumen-Aromen, Orangenblüten, Zimt und Rosinen unterstützen den Abgang.
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Die Tessiner Schokoladefirma Stella, die zu Bernrain gehört, ist ebenfalls auf Single Origins sowie auf Bioschokolade spezialisiert.
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Weiterlesen: Masoala Schokolade mit Kakao aus Schweizer Anbau
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