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Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 21.9.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Rückblick: VDB-Herbstagung 2012
(Teil 2)
Das Backforum der Vereinigung der Backbranche VDB Schweiz im Hotel Radisson Blu Zurich Airport stand am 10.9.2012 unter dem Motto der kurz bevorstehenden iba-Messe in München. Rückblick auf das VDB-Backforum in zwei Teilen. Erster Teil: Was bietet die Iba?
Zweiter Teil: Spannendes aus einigen Referaten über Trends, Neuheiten und Tipps.
Food- und Backwaren-Trends
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Aus dem Referat von Mirjam Hauser, Senior Researcher am GDI Gottlieb Duttweiler Institut
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Was den Konsumenten wichtig ist beim Essen:
Dem Ursprung nahe sein
Bewusst nachhaltig handeln
Gemütlich & vertraut
Bewusst gesund
Vielseitig &verlässliches Angebot
Bewährt & unbeschwert
Viel investieren
Was er ablehnt:
Ambivalente Industrie-Convenience
Entfremdet
Kurzfristige (Profit-) Orientierung
Unreflektiert & übermässig
Gesundheit ignorieren
Rein funktionale Bedürfnisbefriedigung
Diätwahn
Geldmacherei
Nachhaltigkeit ist mehr als nur Bio. Nachhaltigkeit bedeutet Vieles:
Respekt vor Umwelt, Transparenz, Qualität, Tradition
Herkunft und Qualität der Nahrung kennen
nachhaltig, Respekt vor Natur und Tieren
frische naturbelassene Zutaten verwenden
unbehandelte Nahrungsmittel bevorzugen
urig, bodenständig, regionale Produkte
sichere, verlässliche Qualitätsprodukte. «Bio ist eher rational, regional ist eher emotional», meint Hauser. Und ihr Fazit: Praktisch wie Fast Food und gleichzeitig hochwertig wie Bio heisst der Wunsch der Konsumenten.
Halbgebackene Backwaren: Auf die Kruste kommt es an
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Aus dem Referat von Frank Schuhmann, Danisco (DuPont Nutrition & Health, Application Bakery and Cereals)
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Bei Halbbackwaren (HaBack) unterscheidet man zwischen 50% gebacken (Weiss-Ware, par-baked) und 70% -100% gebacken (pre-baked). Bake-off Stationen und “HaBack-Backwaren” sind die am schnellsten wachsenden Backwarensegmente in Europa. Ein Trend sind Backautomaten und -stationen in den Discountsupermärkten und an öffentlichen Plätzen.
Frische ist der entscheidende Kauffaktor beim Broteinkauf, aber die Herstellung guter HaBack-Backwaren kann eine Herausforderung sein. Hauptprobleme sind:
Faltenbildung
Absplittern der Kruste während der Lagerung
Verformungen, Dellen
Keksige, ledrige oder zu harte Kruste
Kein Glanz, schlechte Bräunung
Geringe Frischhaltung
Blasenbildung
Einige Tipps und Tricks:
Im Backprozess wichtig ist längeres Verweilen des Schwadens im Ofen
• Zu kurz => dicke, keksige Kruste => Absplitterungen
Im zweiten Abschnitt, des ersten Backschrittes, benötigen wir einen
Kompromiss aus der kurzen Backzeit und der benötigten Krustenstabilität.
• Zu lange gebacken => zu stark entwickelte Kruste => Absplitterungen,
keksige Kruste.
• Zu kurz => zu schwach entwickelte Kruste => System nicht stabil =>
Setzfaltenbildung
Zweiter Backschritt:
HaBack (nicht gefroren)
Vorgeheizter Ofen auf ca. 200°C.
Wenn möglich Schwadengabe.
Backtemperatur: 190 – 210°C
So kurz wie möglich
HaBack (gefroren)
Ofen nicht vorheizen.
Auf 200°C – 220°C hochheizen.
Wenn möglich Schwaden geben
So kurz wie möglich
Durch geschickte Kombination von Zusatzstoffen können die
gewünschten Gebäckqualitäten eingestellt werden.
• DAWE + Amyloglucosidase Kombination => Reduktion der
Faltenbildung, höhere Endgarstabilität, aber auch feine; langanhaltende
Rösche.
In situ Bildung von Komponenten innerhalb des Prozesses sind effektiver
im Vergleich zu zugegebenen Rohstoffen.
• Amyloglucosidase und Dextrose
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Frischback-Brötchen Par-baked
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Zusammenfassung der Qualitätsprobleme und Tipps beim Prozess und den Inhaltsstoffe;
Absplittern der Kruste während der
Lagerung:
Optimierung der Kühl- und Frosterparameter (Separation der Kruste von der Krume durch
Temp.-Gradienten. Einsatz von Lecithin oder Amyloglucosidase
Absplittern der Kruste während der
Lagerung:
Verlängern der Endgare, etwas kürzer Backen. Durch höhere Backtemp. dünnere, flexiblere
Kruste. Einsatz von Xylanase, Amyloglucosidase, Fruktose
Setzfaltenbildung: Bessere Teigausknetung, Höhere Endagstabilität,
Langsamere Gare. Einsatz von Cellulose gum, Xylanase, DAWE
Zu feine Porung: Längere Gare, voller Schieben. Einsatz von Fungaler Xylanase, Fungaler alpha-Amylase, Ciabatta: Protease.
Zu kleines Volumen: Hefedosierung anpassen. Einsatz von DAWE, fungale alpha Amylase,
Xylanase.
Schwacher Ausbund: Gut auskneten, wollige, elastische Teige. Knetzeit im langsamen Gang erhöhen. Reduzieren der fungalen alphaamylase, Glucose Oxidase und Askorbinsäure
Schimmelbildung (RT-gelagert): Verpackungsmaterial und -anlage prüfen. Einsatz von fermentierter Propionsäure.
Mehr Infos bei: http://www.aditiva-concepts.ch/
ADITIVA CONCEPTS AG
Postfach, CH- 6341 Baar, Tel. +41(0)41 760 5912
info@aditiva-concepts.ch
Ivo Baumann, dipl. Lm.-Ing. ETH und Alfons Fust, dipl. Lm.-Ing. ETH
Fermentationsoptimierung im laufenden Prozess
Aus dem Referat von Dr. Torsten Zense (IsernHäger)
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Die Innovation: Der Flurimat (Sauerteig-Produktionsapparat) liefert inline-Messwerte im Fermentationsverlauf von Sauerteig: pH-Wert, Säuregrad, Milchsärue, Essigsäure. Der Apparat steuert nicht nur sondern regelt auch. Durch den Vergleich mit Sollkurven werden eventuelle Abweichungen erkannt und es können sofort neue Parameter für den Prozess, inklusive der Vorstufen, an die Steuerung weitergegeben werden. Eine Übersäureung korrigiert er mit Senkung der Temperatur und höherer Dosierleistung von Anstellgut.
• Durch eine flexible und intelligente Form der Steuerung von Vorteigund
Fermentationsverfahren gelingt eine optimale Auslastung der
Vorteiganlage, auch bei geänderten Mengenvorgaben oder gar
Überbrückung von Störungen.
• Die Anbindung an gesicherte Datenserver erlaubt Statistiken, die auf
Wunsch in Empfehlungen und kundenspezifische Updates und
Upgrades münden.
• Das Tele-Monitoring erlaubt nicht nur die Überwachung der
Fermentation, sondern unterstützt Betriebe mit mehreren
Produktionsstätten in der optimalen Angleichung der Parameter für
ihre Eckartikel.
• Durch die Verknüpfung von Messwerten des Flurimat® mit der
IsernHäger Systemintegration können weitere,
qualitätsoptimierende Regelkreise etabliert werden.
Es ist egal, ob man den Sauerteig ein, zwei- oder dreistufig herstellt, am Ende müssen pH-Wert und Säuregrad, Milch- und Essigsäure mit der Vorgabe übereinstimmen.
Weitere Infos: www.vdb-ch.ch
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