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| 28.9.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Läderach: eigene Schoggifabrik eröffnet
Die Confiseur Läderach AG hat kürzlich mit der Eröffnung der eigenen Couverturefabrik in Bilten GL ein Highlight gefeiert. Dir Glarner Firma besitzt nun die schönste und modernste Schokoladefabrik der Schweiz.
In der Schweiz gab es bisher 15 Schokoladehersteller. Zu den 18 Chocosuisse-Mitgliedern gehören auch grössere Schokoladeverarbeiter (Confiserien). Aus der Grossconfiserie Läderach ist nun eine Schokoladefirma geworden, die vom Kakaoeinkauf bis zum Confiseriewaren-Detailverkauf die gesamte Wertschöpfungskette kontrolliert und mit den Merkur-“ und „Läderach“-Shops sogar einen eigenen Publikumsverkauf besitzt. Schon dies ist ein Unikum, nun kam noch die Neugründung einer Schokoladefabrik dazu, heutzutage eine Rarität in der Schweiz.
Die Glarner Firma, die 2012 das 50-jährige Jubiläum feiert, brillierte schon in den Anfängen der Firmengeschichte mit einer bahnbrechenden Innovation, den Praliné-Hohlkugeln, dank deren die Confiseure wesentlich zartere Füllmassen verarbeiten konnten als mit der Dressiertechnik. Confiserien produzieren keine eigene Schokolade bzw Couverture, welche sich dadurch unterscheidet, dass sie massgeschneiderte Fliesseigenschaften besitzt dank einem höheren Anteil an Kakaobutter. Sie verwenden keinen Rohkakao und besitzen keine für die Schokoladeherstellung nötigen Walzwerke und Conchen.
Die Schokoladeherstellung lohnt sich nur für grosse Betriebe bzw industrielle Fabriken, auch wenn es heute Konzepte gibt, die sich für gewerbliche Confiserien eignen sollen. Läderach besitzt die nötige Grösse für eine rentable Schokoladefabrik. Aber dies war nicht der einzige Grund für den Bau einer solchen auf der grünen Wiese.
Vom Kakaobaum bis zum Praliné
«Wir wollen die gesamte Wertschöpfungskette eigenverantwortlich steuern von der Kakaobohne bis zum Endprodukt», erklärt Ralph Siegl, CEO der Confiseur Läderach AG. «Mit der Stärkung der eigenen Kakaokompetenz leisten wir zudem einen weiteren Beitrag zur sozial-ethischen Beschaffung. Darüber hinaus optimieren wir die inneren Geschäftsprozesse und sichern langfristig Bestand und Erfolg unseres Unternehmens».
von links: Jürg Läderach, Ralph Siegl
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Der Wunsch nach Unabhängigkeit von den Couverturelieferanten ist verständlich, ist doch die Couverture bereits ein Fertigprodukt, dessen Qualität bei der Weiterverarbeitung der dominierende Faktor bleibt. Zum Vergleich: Dasselbe gilt für Käse, mit dem man Fertigfondue herstellt. Rohstoffe wie Zucker oder Kakaobutter dagegen beeinflussen das Endprodukt weit weniger, solange sie fehlerfrei sind.
Die Entscheidung zur Eigenfertigung ist eine Langfrist-Strategie, denn es gibt gute Couverturen auf dem Markt, und Läderach klagt nicht über Qualitätsprobleme. Projektleiter Arthur Steiner nennt als weitere Vorteile der Eigenfertigung «die Möglichkeit der eigenen Rezeptierung und die Beschaffung von exklusiven Kakaobohnen direkt in den Ursprungsländern. Damit können wir bisher undenkbare Innovationen realisieren».
Und er verrät einige Produktionskonzepte: Die Produktion ist in zwei Hygienezonen unterteilt: der «unreine» Teil reicht bis zur Debakterisierung. Bei diesem Hygienisierungsprozess wird der Kakaokernbruch (Nibs) mit Sattdampf in einem Chargenkocher nahezu «pasteurisiert».
Die trockene Luft des Rösters hat trotz der hohen Temperatur zuwenig bakterizide Wirkung.
Ausgeklügelte Technologie
Die Bohnen werden nach der Reinigung zunächst mit Infrarot schonend an der Oberfläche erhitzt, damit sich die Schale im nachfolgenden Wurfbrecher optimal vom Kern löst. Nach der Aussiebung der Schalen im Winnower wird der Kakaokernbruch (Nibs) debakterisiert.
Die Bohnen werden also nicht wie üblich nach dem Rösten gebrochen. Dank dem «grün» Brechen entstehen keine Nibs- und Kakaobutterverluste – es gibt eine scharfe Trennung von Schale und Kern.
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Kakao-Debakt-erisier-ung
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Die Nibs gelangen anschliessend in einen Trommelröster, in dem sie nach einem sortenspezifischen Röstprofil chargenweise geröstet werden, um Vermischungen zu vermeiden, wie sie im Durchlaufröster entstehen.
Die Vermahlung der gerösteten Nibs zu Kakaomasse erfolgt auf einer RheoMill-Schlagmühle. Auf die normalerweise nachgeschalteten Feinvermahlungs-Kugelmühlen verzichtet Läderach, da diese einen unerwünschten Metallabrieb ergeben. Die Feinvermahlung geschieht in den Vorwalzwerken, und die Feinwalzwerke besorgen die Endzerkleinerung auf die sensorisch nicht mehr wahrnehmbare Feinheit von 20 Mikrometer, ein offenes Geheimnis der Herstellung von guter Schokolade.
Kakaomassen werden in der neuen Fabrik sortenrein hergestellt und erst anschliessend nach gewünschter Rezeptur im Mischer der Couverture-Linie gemischt. Die Kakaobohnen können damit ihren Eigenarten entsprechend individuell geröstet werden.
Für die Conchierung kommen Einwellen-Überschlagsconchen von 3 Tonnen Inhalt zum Einsatz. Zusätzlich steht eine Kleinconche von 200kg zur Verfügung, mit der neue Produkte entwickelt und exklusive Couverturen-Spezialitäten in „limited edition“ hergestellt werden können. Nicht zuletzt ist auch die Lanzeitconchierung zum Zweck der Versalbung und Aromabildung massgebend für die Schokoladequalität.
Vor dem Entscheid, Couverturen selbst herzustellen, hatte Läderach alternative Verfahrenstechniken mit eigenen Rezepturen getestet aus Versuchen bei verschiedenen Anlagenanbietern. «Schlussendlich entschieden wir uns für ein Verfahren, das zum Unternehmen passt und die Ziele der Spitzenqualität und Individualität optimal abdeckt», so Steiner.
Make statt Buy – die Knacknuss
Eine Herausforderung im Projekt war, die bisher eingekauften Couverturen identisch nachzubauen: Die Lieferanten produzierten gemäss Spezifikationen von Läderach aber ihre Rezepte und Verfahren wurden nicht offengelegt. „Die in der neuen Fabrik hergestellten Couverturen erfüllten nach einer erfreulich kurzen Zeit alle unsere sensorischen und analytischen Anforderungen und waren von den bisher eingekauften nicht zu unterscheiden“ sagt Steiner. Dies auch in der Farbe - ebenfalls eine Knacknuss.
Auf die Schokoladequalität besitzt nicht nur das Rezept und die Wahl der Rohstoffe einen grossen Einfluss sondern auch die Verfahrenstechnik von der Rösttemperatur bis zur Conchengeometrie. So etwa haben Doppelüberschlagsconchen einen stärkeren Reibungseffekt als Rundconchen, was sich in vermehrter Bildung von Maillardaromen auswirkt.
Die Lieferung an den Betrieb in Ennenda geschieht flüssig in 1t-Containern, ebenso die Versorgung des Schwesterbetriebes im deutschen Dillenburg/Hessen. Die Lastwagen können somit in Bilten, wo schon vor dem Fabrikbau das Verteilzentrum von Läderach war, nach dem Abladen der Fertigwaren Kakaomassetanks aufladen – ein Logistik-Synergieeffekt. Die Couvertureproduktion geschieht primär für den Eigenbedarf in der Schweiz und in Deutschland, aber ein Verkauf an Dritte befindet sich in Prüfung.
Zehn Personen reichen, um in der Hightech-Schokoladefabrik von Läderach in Bilten GL
1100 Tonnen Schokolade-Couverture pro Jahr zu produzieren. Bild: Feinheitskontrolle am Fünfwalzwerk.
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Steiner ist besonders stolz, dass das Projekt ohne Pannen oder Unfälle in der kurzen Zeit von einem Jahr zwischen Spatenstich und Produktionsstart Mitte August realisiert werden konnte: «Die Vorgaben des Verwaltungsrates bezüglich Qualitäts-, Kosten- und Termine wurden eingehalten». Nicht viele Leiter von Fabrikbauprojekten können dies über ihre Projekte sagen. Das Qualitätsziel wurde auch mit Unterstützung des Technologiekonzerns Bühler erreicht, der die gesamten Produktionsanlagen lieferte und Erfahrung besitzt in der Installation von schlüsselfertigen Schokoladefabriken.
Nebenziel Umweltschutz
Ein weiteres erfolgreich realisiertes Fabrikkonzept war die Ökologie: Die neuen Anlage erhielt als erstes Industriegebäude im Kanton Glarus das „Minergie-Zertifikat“. Mit freiwilligen Zusatzinvestitionen (hochwärmedämmende Gebäudehülle, Abwärme-Nutzung aus Kälteproduktion, Minergie-konforme Beleuchtung und kontrollierten Lüftungsanlagen) verfolgt Läderach das Ziel, mit natürlichen Ressourcen sparsam umzugehen. Im Vergleich zur herkömmlichen Technik werden damit 425 Tonnen CO2 jährlich einspart.
Seit Ende August wird nun in Bilten im grossen Stil Schokolade produziert. Läderach besitzt die schönste und modernste Schokoladefabrik der Schweiz und will sie auch für Publikumsbesuche öffnen. Eine verglaste Galerie erlaubt Einblick in alle Fabrikationsbereiche, ohne dass Besucher in direkten Kontakt mit der Produktion geraten. (GB)
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