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| 2.2.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleischkonsum und Gesundheitsaspekte
Fleisch ist ein wichtiger Proteinlieferant und bei einer ausgewogenen Ernährung kaum
wegzudenken. Mit diesem Zusammenhang hat sich das 10. wissenschaftliche Symposium von Proviande über Fleisch in der Ernährung auseinandergesetzt.
Aktuell verbrauchen Herr und Frau Schweizer im Durchschnitt 53 kg Fleisch pro Jahr. Gemäss
den Daten der Schweiz. Ernährungsberichte blieb der Fleischkonsum in den letzten Jahren
relativ konstant.
Die Frage der gesundheitlichen Bedeutung von Fleisch kann mit der Feststellung beantwortet
werden, dass Vegetarier, die kein Fleisch essen, nicht grundsätzlich weniger gesund sind als
Fleischesser.
Im Gegenteil, es gibt sogar Hinweise dafür, dass Vegetarier durchschnittlich länger
leben als Fleischesser. Diese Aussage muss jedoch kritisch hinterfragt werden; es kann
nicht ausgeschlossen werden, dass Vegetarier sich auch in anderen Belangen, die zu höherer Lebenserwartung führen, von Fleischessern unterscheiden.
Das Besondere an Fleisch ist, dass es eine gute Quelle von hochwertigen Proteinen, von Niacin,
von Vitamin B12, Pantothensäure, Vitamin A und NaCl, von Eisen und von Zink ist.
20–90% der Kalorien von Fleisch, das in der Schweiz gegessen wird, sind Proteine, der Rest
ist Fett. Bei Würsten ist der Fettanteil höher als bei unverarbeitetem Fleisch.
Die mittlere Proteinzufuhr in der Schweiz ist reichlich, sie liegt bei ca. 1,2 g pro Körpergewicht.
Gemäss nationalen und internationalen Empfehlungen genügen für eine bedarfsdeckende
Ernährung schon 0,8 g/kg und Tag. Bei der Schwangerschaft und beim Stillen werden 1,1
g/kg/Tag empfohlen, bei Sportlern, bei Senioren und bei Schwerkranken 1,2 g/kg/Tag.
Diese Zustände haben einen erhöhten Bedarf an Proteinen, oft auch einen Mehrbedarf an
Eisen und an Zink. Beispielsweise neigen Schwerkranke und Betagte dazu, Muskulatur abzubauen.
Dem soll mit reichlicher Proteinzufuhr entgegengewirkt werden. Auch hat die ausreichende
Versorgung mit Eisen (Blutbildung) und Zink (Abwehr, Wundheilung) eine grosse gesundheitliche
Bedeutung.
Tierische Proteine sind in der Aminosäurenzusammensetzung ähnlicher zu den menschlichen
Proteinen als pflanzliche, und sie sind deshalb besonders für den Muskelaufbau geeignet.
Erhöhter Verzehr von rotem Fleisch ist in grossen Kohortenstudien in den USA mit einer Zunahme
von Herzkreislaufkrankheiten und von Diabetes Typ 2 in Verbindung gebracht worden.
Weitere Analysen ergaben jedoch, dass vorwiegend die vermehrte Zufuhr von «prozessiertem
» (verarbeitetem) Fleisch das Diabetesrisiko und das Risiko für koronare Herzkrankheit
fördert. Es ist heute noch nicht eindeutig geklärt, welcher Mechanismus zu diesen negativen
gesundheitlichen Aspekten von verarbeitetem Fleisch führt. Kandidaten sind Nitrate, und daraus
entstehende Peroxynitrite.
Es besteht heute die Tendenz, bei Personen mit Übergewicht oder Diabetes Typ 2 tendenziell
erhöhte Mengen von Proteinen zu empfehlen. Proteine sind besonders sättigend, und sie benötigen
für ihren Stoffwechsel mehr Kalorien als Fette und Kohlenhydrate. Sie sind relativ
neutral bezüglich Zucker- und Fettstoffwechsel, was bei Diabetes Typ 2 von Vorteil ist.
Bei eingeschränkter Nieren- oder Leberfunktion ist allerdings vor einer überhöhten Proteinzufuhr
zu warnen. Somit hat Fleisch je nach Art und Menge des Konsums und je nach individueller Voraussetzung
gesundheitlich «günstige» oder «ungünstige» Auswirkungen.
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Prof. Dr. med. Ulrich Keller, Präsident der Eidg. Ernährungskommission, FMH. Endokrinologie-Diabetologie, Basel.
Referat «Fleisch in der Ernährung» – gesundheitliche Aspekte am 10. Proviande-Symposium «Fleisch in der Ernährung» in Bern, 16.1.2013
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Fleischkonsum in der Schweiz
In der Schweiz hat die Anzahl der Personen, die häufig Fleisch oder Wurstwaren konsumieren,
in den letzten 20 Jahren abgenommen. Männer konsumieren deutlich häufiger
Fleisch/Wurstwaren als Frauen. Personen mit hohem Bildungsniveau konsumieren tendenziell
weniger häufig Fleisch/Wurstwaren als Personen mit tiefem Bildungsniveau. Die Daten des
Schweizer Food-Panels der ETH Zürich zeigen, dass weniger als 3% der erwachsenen Bevölkerung
Vegetarier sind.
Die Konsumenten unterscheiden sich aber deutlich in ihren Vorlieben
und Verzehrhäufigkeiten von Fleisch. Deshalb wurden die Daten des Food-Panels 2011 benutzt,
um eine Segmentierung der Konsumenten vorzunehmen. Die Segmentierung wurde aufgrund
der durchschnittlichen Konsumhäufigkeit von Schweinefleisch, Geflügel, Charcuterie
sowie Rind- und Kalbfleisch durchgeführt.
Eine Clusteranalyse ergab die fünf Cluster:
«Schweineliebhaber» (19%),
«Charcuterieliebhaber» (12%),
«Geflügelliebhaber» (14%),
«Rindliebhaber» (7%)
«geringer Fleischverzehr» (48%).
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Poulet wird immer beliebter
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Die fünf Cluster unterscheiden sich bezüglich
unterschiedlicher Lebensmittelgruppen. So zeigen Geflügelliebhaber und Personen mit geringem
Fleischverzehr insgesamt ein gesundheitsorientiertes Verhalten. Die «Charcuterieliebhaber» und die «Schweineliebhaber» sind demgegenüber stärker genussorientiert.
Für ein ausgewogenes Essverhalten ist ein gewisses Ernährungswissen notwendig. Aufgrund
der grossen Auswahl an Produkten kann eine rein hedonistische Auswahl zu einer unausgewogenen
Ernährung führen.
Eine in der Deutschschweiz durchgeführte Studie zeigte, dass
Frauen über mehr Ernährungswissen verfügen als Männer. Weiter haben besser ausgebildete
und ältere Personen ein signifikant grösseres Ernährungswissen als schlechter ausgebildete
und jüngere Personen. Zwischen dem selbst berichteten Ernährungsverhalten und dem Ernährungswissen
konnten Zusammenhänge beobachtet werden. Personen mit mehr Wissen konsumieren
mehr Gemüse, aber weniger Wurstwaren und rotes Fleisch als Personen mit weniger
Wissen.
Ausser-Haus-Verpflegung und Convenience-Produkte spielen für viele Konsumenten eine
wichtige Rolle in der Ernährung. Jüngere Konsumenten essen häufiger ausser Haus und konsumieren
auch häufiger Convenience-Produkte. Gastrounternehmen und die Industrie haben
deshalb zunehmenden Einfluss darauf, was die Konsumenten essen. Welche und wie viel tierische
Lebensmittel konsumiert werden, hängt deshalb immer stärker von den Angeboten der
Industrie ab.
Prof. Dr. Michael Siegrist, ETH Zürich, Institute for Environmental Decisions (IED), Consumer Behavior.
Referat am 10. Proviande-Symposium «Fleisch in der Ernährung» in Bern, 16.1.2013
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Weltweit wird der Fleischkonsum weiter zunehmen. In der Schweiz dürfte aber der Fleischkonsum
in den nächsten Jahren stagnieren oder sogar zurückgehen. Die Vegetarier werden auch
in Zukunft eine sehr kleine Gruppe sein, ein Teil der Fleischesser dürfte den Fleischkonsum
jedoch reduzieren. Verschiedene Faktoren deuten in diese Richtung. Gesundheitsbewusste
Personen und Personen mit mehr Ernährungswissen konsumieren tendenziell weniger Fleisch.
Massnahmen, die Schweizer Bevölkerung zu einer ausgewogeneren Ernährung mit moderatem
Fleischkonsum zu motivieren, dürften zunehmen. Aufgrund von Nachhaltigkeitsargumenten
gibt es, bei Restaurants und Kantinen, zudem einen Trend zu Menüs mit weniger oder gar
keinem Fleisch. (Text: Proviande. Bilder der Referenten: Arthur Rossetti)
Weiterlesen: Fleisch-Symposium 2013: Rückblick
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