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| 8.2.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Die Rolle von Fleisch für Senioren
Fleisch ist ein wichtiger Proteinlieferant und bei einer ausgewogenen Ernährung kaum wegzudenken. Mit diesem Zusammenhang hat sich das 10. wissenschaftliche Symposium von Proviande über Fleisch in der Ernährung auseinandergesetzt. foodaktuell.ch veröffentlicht als Medienpartner der Proviandetagung die Referatzusammenfassungen in lockerer Folge.
Prof. Dr. med. Reto W. Kressig, Chefarzt und Extraordinarius für Geriatrie an der Universität Basel an seinem Referat am Proviande-Symposium «Fleisch in der Ernährung» am 16.1.2013 in Bern
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Der altersbedingte Muskelverlust von bis zu 50% der ursprünglichen Muskelmasse (Sarkopenie)
hat Konsequenzen für die Ernährung und die funktionelle Mobilität von Senioren. Senioren
müssen täglich rund 25% weniger Kalorien essen, dabei jedoch gleich viele Nährstoffe wie in
jüngeren Jahren einnehmen.
In dieser nährstoffreichen «Seniorenernährung» spielen Fleisch
und generell Proteine eine ganz wesentliche Rolle, da dadurch der Muskelverlust weitgehend
gestoppt werden kann. Um die Muskelsynthese bei Senioren zu stimulieren, braucht es jedoch
mehr gegessene Proteine als in jüngeren Jahren, weshalb die täglichen Proteinbedürfnisse im
Alter bei 1,0–1,2 g pro kg Körpergewicht liegen.
Zu einer optimalen Proteinnutzung mit maximaler Muskelsynthese im älteren Körper kommt es
nur, wenn bei jeder Mahlzeit mindestens 25 g reine Proteine dabei sind (damit käme ein 75 kg
schwerer Senior zu der benötigten täglichen Proteinmenge). Proteine können z.B. in Form von
Fleisch, Geflügel, Fisch und Eiern eingenommen werden. Für Senioren und ältere Patienten,
die in der normalen Ernährung nicht auf die erforderliche Proteinmenge kommen, gibt es Möglichkeiten
der Supplementierung in Form von proteinreicher Trinknahrung (Proteinsupplemente).
In einer kürzlich durchgeführten japanischen Studie zeigten Senioren mit einer fleischreichen
Diät weniger Stürze und Frakturen als Senioren, die sich vornehmlich vegetarisch ernährten.
Für Muskel- und Knochengesundheit im Alter spielen neben Proteinen auch Vitamin D und
Calcium eine wichtige Rolle. Bedingt durch Altersveränderungen der Haut, können Senioren
unter direkter Sonneneinwirkung nur noch wenig eigenes Vitamin D produzieren. Wird die
Haut zusätzlich mit Sonnenschutzcrème geschützt, fällt auch diese Eigenproduktion noch weg.
Der weitverbreitete Vitamin-D-Mangel bei Senioren hat dazu geführt, dass die Eidgenössische
Ernährungskommission ab Alter 60 J. eine tägliche Vitamin-D-Substitution von 800 IE empfiehlt.
In Studien mit Vitamin-D-Supplementation bei Senioren wurde ein signifikant erniedrigtes
Sturz- und Frakturrisiko festgestellt.
Den grössten positiven Effekt auf Muskel- und Knochengesundheit im Alter erzielt man mit
einer Kombination von Krafttraining mit gleichzeitiger Proteinzufuhr. Damit kann der Zuwachs
der Muskelkraft und -masse um rund die Hälfte zusätzlich gesteigert werden. Die Proteingabe
bei gezielter Ergänzung von Krafttraining kann in einer Fleischmahlzeit, aber auch in spezifischen
Proteinlösungen bestehen, wobei Aminosäuren wie Leucin eine besonders ausgeprägte
Wirkung auf die Muskelsynthese zu haben scheinen.
Es scheint auch, dass schnelle Proteine
wie Molke für die Muskelsynthese im Alter besonders nützlich sind.
Prof. Dr. med. Reto W. Kressig: Die Rolle von Fleisch in der Seniorenernährung
Zusammenfassung: Regelmässige körperliche Aktivitäten mit Krafttrainingskomponente, kombiniert
mit ausgewogener Ernährung (genügend Proteine in Form von Fleisch und Milchprodukten
sowie Vitamin D3) stellen eine wirksame Form der Sarkopenieprävention im Alter dar!
Fleisch-Inhaltsstoffe im Überblick
Frischfleisch enthält substanzielle Mengen an hochwertigem Protein, je nach Tierart und Teilstück
unterschiedliche Mengen an Fett und nur Spuren an Kohlenhydraten. Die Kohlenhydratarmut
ist Folge des Abbaus des Glykogens (Speicherkohlenhydrat) in den Muskeln bei der
Fleischreifung. Fleischprotein weist eine hohe Wertigkeit auf, d.h. es liefert alle lebenswichtigen
Aminosäuren und die Aminosäurenzusammensetzung ist optimal für die Bedürfnisse des
menschlichen Organismus.
Von jeder Tierart stehen sowohl magere wie auch fettreiche Fleischstücke zur Verfügung. Bei Poulet beispielsweise ist die Brust ohne Haut wie bei uns üblich sehr mager, Flügeli mit Haut sind dagegen fettreicher aber auch schmackhafter.
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Fleischfett beinhaltet gesättigte (SFA), einfach ungesättigte (MUFA) und mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (PUFA), wobei der Anteil ungesättigter Fettsäuren überwiegt. Rind- und Lammfleisch
weisen meist einen SFA-Anteil zwischen 40 und 50% auf, bei Schweinefleisch und
Poulet liegt dieser zwischen 30 und 40%.
Dies hängt damit zusammen, dass die im Pansen
von Wiederkäuern vorkommenden Mikroorganismen einen Teil der im Futter enthaltenen ungesättigten
Fettsäuren in gesättigte umbauen. Die MUFA liegen bei allen Tierarten fast durchwegs
zwischen 40 und 50%. Bei den PUFA ist die Bandbreite sehr gross (von rund 7 bis 35%),
wobei Geflügel die höchsten Werte aufweist.
Magere Fleischstücke sind wertvolle Vitaminquellen, wobei tierartabhängige Unterschiede in
den Vitamingehalten zu finden sind. Frischfleisch ist vor allem reich an den Vitaminen der BGruppe. Vitamin B1 kommt in allen Fleischsorten vor, die höchsten Konzentrationen finden sich
jedoch im Schweinefleisch. Frischfleisch ist eine zuverlässige Quelle für Vitamin B12, wobei
Wiederkäuerfleisch die höheren Gehalte aufweist als Schweinefleisch oder Geflügel. Frischfleisch
liefert ausserdem unterschiedliche Mengen an den Vitaminen B2, B6, Pantothensäure
und Niacin.
Fleisch ist eine wertvolle Quelle für die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen, enthält aber
auch andere Mineralstoffe. Dunkles Fleisch (z.B. Rindfleisch) weist höhere Eisengehalte auf
als helles Fleisch wie Schwein oder Poulet.
Wie alle landwirtschaftlichen Produkte weisen auch Fleisch und Fleischerzeugnisse Schwankungen
in der Zusammensetzung auf. Bedingt ist dies durch die Fütterung der Tiere, die Tierart,
die Rasse und das Alter der Tiere wie auch durch das Teilstück beim Frischfleisch bzw.
dem spezifischen Fleischerzeugnis. (Text: Proviande. Bilder der Referenten: Arthur Rossetti)
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Alexandra Schmid, Dipl. oec. troph., Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP-Haras an Ihren Referat.
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Weiterlesen: Fleischkonsum und Gesundheitsaspekte
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