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Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 23.2.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Bäckereitechnik: FBK-Rückblick 2013
Spannende Technik an der FBK-Messe Ende Januar 2013: Verbesserungen und Innovationen für die Rationalisierung oder Qualitätsverbesserung. Vom Turbo-Backofen über gewichtsgenaues Abstücken von Weichteigen bis zur automatisch gerollten Wurst im Teig. Fotoreportage.
Atollspeed-Backofen von Pitec
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Für das Front-Baking gibt es eine neue Geräteinnovation, die das Backen von Snacks wesentlich beschleunigt: den Hybrid-Backofen. Bei der Bäckerei- und Gastrotechnikfirma Pitec AG wird er als «Atollspeed» angeboten. Er kombiniert Mikrowelle mit Heissluft von hoher Geschwindigkeit (Impingement-Technologie), und die erhitzte Boden-Steinplatte ermöglicht mit der Kontaktwärme einen knusprigen Teigboden.
Gemäss Angaben von Pitec geht der Backprozess von halb bis fertig gebackenen Produkten
bis zwölfmal schneller als im normalen Backofen. Gekühlte oder gefrorene Produkte erreichen in kurzer Zeit die gewünschte Kerntemperatur und werden knusprig fertig gebacken. Ein Beispiel: Gefrorene Wurstweggen erreichen in 120 bis 150 Sekunden eine Kerntemperatur von 70 Grad und werden knusprig. Gekühlte benötigen nur 45 bis 60 Sekunden. Der «Atollspeed» eignet sich dank dieser A la minute-Schnelligbkeit gut fürs Takeaway-Geschäft.
Backbuch-Autor Jürgen Rieber demonstriert den Ladenbackofen von Wiesheu am Pitec-Stand: komfortabler, platzsparender und sicherer
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Der neue Dibas-Ladenbackofen von Wiesheu spart Platz. Beim Öffnen verschwindet die Tür seitlich im Gehäuse und versperrt so keine Wege. Auf Wunsch öffnet sich die Tür vollautomatisch per Knopfdruck. Die Hygienebackkammer kat keine Ecken, Kanten und Fugen (hygienic design) ist leicht zu reinigen: manuell oder vollautomatisch durch Reinigungssysteme. Der Dibas ist leicht zu bedienen mit Touchscreen.
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Neu bei Pitec: Rondo «Cut+check», gravimetrische Teigteilung mit 1-4% Genauigkeit, auch für Weichteige und gegärte Teige. Der Checker regelt die Guillotine
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Die Cut & Check-Anlage von Rondo erlaubt eine effiziente Brotproduktion durch automatisches Teigabwiegen. Die Maschine verarbeitet Brotteige vom weichen Ciabatta- oder Roggenteig bis hin zum festen Teig schonend zu gewichtsgenauen Stücken.
Wurst im Teig, automatisch gerollt mit der Roll-it-Maschine von Neumeyer.
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Der Rollautomat Roll-it ist eine Erfindung von René Senn, Geschäftsleiter der Firma Neumeyer. Er eignet sich zum Umwickeln von stangenförmigen Produkten wie Wurst im Teig oder Crissini mit Rohschinken oder für gerollte Scheiben, z.B. Sbrinz-Rollen.
Auch von Neumeyer: Marcel Senn demonstriert einen als Hightech-Spritzbeutel umgebauten Wurstfüller: grammgenau, für Hand- oder Automatikbetrieb.
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Neu von Brita sind Wasserfilter mit elektronischer Erschöpfungsanzeige (ACS, advanced control system) für Umluftöfen mit Beschwadung und Combisteamer. Der Purity Steam Filter entzieht dem Wasser den Kalk sowie Magnesium, Schwermetalle, organische Verunreinigungen und sorgt für konstante Wasserqualität. Dadurch schützt er die Apparate und reduziert die Servicekosten.
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Frische, Glanz und Aroma von Bäckerei-Produkten brauchen die richtige Wasserqualität, welche Brita-Wasserfilter produzieren können.
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Kombidämpfer funktionieren mit Wasser: Kochen, Dämpfen und Regenerieren, aber auch Backen und Braten. Dampfstösse und Heissluft erzeugen die Kruste auf Brötchen. Dabei bestehen hohe Anforderungen an die Wasserqualität. BRITA-Wasserfilter-Systeme entfernen unerwünschte Inhaltsstoffe und liefern Wasser mit konstanten, verlässlichen Eigenschaften. Ausserdem: Combisteamer und Backöfen setzen keinen Kalk an, die Geräte arbeiten reibungslos und bringen die volle Leistung. Typische Anwendungsbereiche für die PURITY C Filterkartuschen sind Backöfen, Combisteamer, Kaffee- und Espressomaschinen, Heiss- und Kaltgetränkeautomaten.
Nicht neu aber spannend: Vakuumkühlung
Die Luzerner Bäckerei Bachmann praktiziert Vakuumkühlung nach dem Backen, kurz Vakuumbacken genannt, für Hefegebäcke, Blätterteiggebäcke und Biscuits. Bäckereiinhaber Raphael Bachmann macht gute Erfahrungen: «Die Brote sind knuspriger und bleiben länger frisch und knusprig. Das Brot ist 1-2% feuchter. Und Halbbackbrote haben eine trockenere Kruste».
Weitere Vorteile: Längere Frischhaltung, grösseres Gebäckvolumen, mehr Aroma und höhere Krumenfeuchte. Frisch verkaufte Backwaren seien länger knusprig und blieben doppelt so lange frisch. Einen höheren Aromaverlust als durch normales Kühlen stellt Bachmann nicht fest. Und sogar einen geringeren Feuchteverlust, da er mit der Vakuumanlage nur auf Raumtemperatur kühlt.
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Vakuumbacken bzw Vakuumkühlung von ofenheissen Backwaren gibt es bereits seit über 40 Jahren, aber die Technologie ist erst heute genug ausgereift, um sich in der Praxis durchzusetzen. Bild: Vakuumkühler von Aston Foods.
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Als weitere Vorteile nennt Bachmann eine 20-40% kürzere Backdauer, dadurch weniger Gesamt-Energiebedarf und mehr Ofenkapazität. Schockkühlen von Halbbackbroten könne entfallen. Vorverpackte Kleinbrote, Gipfel und Cakes blieben doppelt so lang schimmelfrei, als wären sie in einem Reinraum verpackt worden. Das Handling sei nur minim grösser durch den zusätzlichen Arbeitsschritt und die Verwendung von fahrbaren Hordenwagen.
Der Platzbedarf entspricht einem Stikkenofen.
Hinsichtlich der Produktearten gibt es gemäss Patrick Duss, gelernter Bäcker und Chef der Schweizer Firma Aston Foods, phyikalisch bedingte Grenzen: Weil der Aussendruck gesenkt wird, nimmt der Druck innerhalb der Backwaren zu.
Die Multicut-Anlage von Fritsch verbindet in einer einzigen Produktionslinie die Vorzüge des teigschonenden Stanz-Dreh-Prozesses mit dem Formenreichtum intelligenter Stanz- und Schneidetechnik. Geeignet für Spezialbrot-, Brötchen-, Hefe-, Plunder-, Mürb- oder Blätterteig-Produkte.
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Ein interessantes Details des Multicut ist die Mitfahrbewegung des gesamten Schneidesystems: Guillotine, Teigband und Schnittplatte verfahren beim Schneiden synchron. So bleibt das sauber geschnittene Teigstück formstabil ohne Teigstau und Dehnen.
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