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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 22.3.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Rückblick VDB-Tagung: Food Waste
Am 11. März 2013 hat die VDB-Frühlingstagung in der Karthause Ittingen stattgefunden zu den Themen Nachhaltigkeit und Food Waste. Foodaktuell.ch berichtet in mehreren Teilen. Erster Teil: Food Waste in Bäckereien: warum, wieviel und was dagegen tun?
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75 Teilnehmer verzeichnete die VDB-Tagung, viele aus Deutschland und Österreich.
Bild: VDB-Präsident Prof. Michael Kleinert an der Begrüssung.
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Claudio Beretta von der ETH Zürich analysierte in seinem Referat die Verluste bei Lebensmitteln und im Besonderen bei Backwaren: Die Produktion von Lebensmitteln braucht Ressourcen wie Land, Wasser und Energie und verursacht 30% der Umweltbelastungen durch Dünger, Pflanzenschutzmittel und Treibhausgase. Essen istg keine Privatsache: Wir essen aus einem globalen Teller und hinterlassen einen „globalen Foodprint“
Claudio Beretta: Circa 1/3 aller Lebensmittel geht in der Schweiz verloren. Bei Backwaren ist es ein Viertel plus ein Drittel aussortiertes Getreide.
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Wenn wir 1/3 weniger tierische Produkte konsumierten, alle essbaren Teile verzehrten und
alle produzierten Nahrungsmittel verzehrten, bevor sie verderben, könnten wir fast die Hälfte der Ressourcen einsparen.
Die meisten Konsumenten sind sich nicht bewusst, dass sie
perfekte Ästhetik
und
Angebotsvielfalt und Frische
mit Verschwendung erkaufen.
Gründe für die Verschwendung in westlichen Ländern:
Wir leben in einem Überflussangebot. Wir können‘s uns leisten, mehr zu kaufen als wir brauchen. Ergo: Der Markt ist nicht angebots-, sondern nachfrage-orientiert.
Viele haben keinen direkten Bezug zur Landwirtschaft. Wir haben hohe und „naturfremde“ Ansprüche an Ästhetik und Angebotsvielfalt und gleichzeitig wenig Wertschätzung. Wir essen mehr unvorhersehbar, spontan und ungeplant, viel auswärts und Convenience.
Externe Kosten sind nicht im Preis enthalten. Das ist ein Marktversagen.
In Entwicklungsländern sind die Gründe mangelnde Infrastruktur und Know-How.
Grossbäckerei mit 30 Filialen:
Die angestrebte Überproduktion ist im Mittel 8% des Umsatzes.
‐ Bestellmengen werden von den Filialen bestimmt
‐ variabler Lohnanteil der Filialen gekürzt bei zu wenig Überproduktion
Confiserie:
nur 2‐3% Verluste.
‐ Anziehung der Kundschaft durch Topqualität
‐ keine vollen Regale bis abends angestrebt
‐ Gipfel: morgens 140% des erwarteten Bedarfs aufgetaut, aber nur 80%
gebacken. Nachbacken nach Bedarf am späten Vormittag
Traditionelle Dorfbäckerei:
Verluste < 1% (Tierfutter).
‐ täglich frische Produktion am Morgen, keine Verwendung von TK‐Teiglingen
‐ knappe Produktionsmengen und Hauptumsatz am Morgen
‐ Restenverwertung als Paniermehl, Abgabe an die Angestellten mit Familien
oder Eigengebrauch
Eine Optimierungsfrage: sinnvoll ist bei Ladenschluss weder volle noch leere Regale zu haben.
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Den schwarzen Peter zuschieben blockiert. Zusammenwirken eröffnet viele neue Wege zum Ziel. Lösungsansätze sind:
Bäckereien und Grossverteiler:
‐ Verkauf am 2. Tag zu reduzierten Preisen und Förderung lang haltbarer Brote
‐ Überschüsse ans Personal verteilen, Eigengebrauch, Spenden
‐ Wiederverwendung als Paniermehl, Schraps…
‐ Kunden sensibilisieren (erklären, dass immer volle Regale Verschwendung bedeuten…)
‐ Absprachen/Branchenvereinbarungen mit der Konkurrenz/Label
‐ unvermeidbare Verluste möglichst verfüttern
Wenn alle vor Ladenschluss eine reduzierte Auswahl haben, ist das kein Konkurrenznachteil
kleinere Bäckereien:
‐ Differenzierung: Stärke entwickeln, welche von Grossverteilern unterscheidet
(hervorragende Qualität, Spezialitäten, garantierte Frische und Handfertigung, originelles Ambiente…)
‐kompensiert Anti-Werbung von sinkender Angebotsvielfalt gegen Abend
Konsumenten:
‐ Bäckereien mit wenig Verlusten bevorzugen und dem Personal so kommunizieren
‐ zur Abwechslung auch reduzierte Brote vom Vortag kaufen
‐ ältere Brote kreativ verwerten
(benetzen, aufbacken, Croûtons, Pfannkuchen, Bruschette, Fotzelschnitten, Paniermehl…)
Verfahren für Restbrot-Recycling
Die deutsche Firma Daxner
hat eine spezielle Technik der Feinstzerkleinerung in
einem Rotor-Stator-System entwickelt, die auch in
Handwerksbäckereien eingesetzt wird. Zuerst wird das Restbrot,
entweder als ganzes Brot oder auch zerkleinert, mit einem
Minimum an Wasser 5–6 Min. in einem Mischbehälter
verflüssigt, sodass eine Vormischung entsteht. Der benötigte
Wasseranteil beträgt hier nur noch das 1,5–Fache des Restbrotes,
was von Vorteil ist, da die Wassermenge im Teig
grundsätzlich begrenzt ist.
Durch die spezielle Technik der
Feinstzerkleinerung in dem Rotor-
Stator-System kann der Restteig
vollständig zurückgeführt werden,
ohne dass der neue Teig zäh wird.
Daxner verspricht:
Verlängerte Frischhaltung durch höhere Wasseraufnahme
Geschmacksintensivierung durch den erhöhten Zusatz von
Röstaromen in der Krume
Keine farbliche Veränderung der Backwaren. Durch die
Bearbeitung mit 3.000 UpM wird die Maische aufgehellt.
Rohstoffersparnis durch höhere Rückführmengen, höhere
Teigausbeuten und einem reduzierten Verbrauch von
Backmitteln
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Daxner bietet das Restbrot-/Restteig-
System im Baukastensystem an: Für das Handwerk gibt
es eine manuelle Ausführung, die mit oder ohne Lagertank
ausgeliefert werden kann. Für den Grossbäcker kann das
System bis hin zu einer vollautomatischen Ausführung mit
automatischer Brot-/Teigzuführung und -Dosierung ausgebaut
werden, die sich einfach in die bestehende Produktion
integrieren lässt.
„Zwei wichtige
Vorteile“, so Projektmanager Ulrich Huhn von Daxner,
„ergeben sich hieraus: Die Frischhaltung wird durch das
Mehr an Wasser, was nun aufgenommen werden kann, verlängert.
Ausserdem hat das Endprodukt mehr Geschmack,
da durch das Restbrot auch ein wesentlicher Teil an Kruste,
und damit an Röstaromen, mit vermahlen ist.“
Daxner setzt das Verfahren der Feinstzerkleinerung bereits
seit einigen Jahren in der Industrie ein, denn ursprünglich
wurde das Rotor-Stator-System in der Fleisch- und Conveniencebranche
verwendet. Mit den Handwerksbäckern
spricht das Unternehmen eine neue Zielgruppe an, die das
Spezialverfahren nun in kleineren Maschinen einsetzt. Die
Testanlage wurde auf der südback 2011 erstmals für Handwerksbäckereien
vorgestellt. Dieselbe technische Ausführung des daxRec kann auch für die Restteigverwertung verwendet werden.
Weiterlesen: Strategien gegen Foodwaste: Tagung am 13.6.2013
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