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| 11.5.2013 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Extravagante Aromen bei Patisserie
Wozu dienen unbekannte und extravagante Geschmacksrichtungen, da die allergrösste Mehrheit der Konsumenten vor allem traditinell Aromatisiertes kauft?
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Patissier-Weltmeister Rolf Mürner stellt mit Rosenwasser Macarons her und füllt sie mit Himbeercreme. Aber im Macaronteig hat das Rosenaroma keine starke Konkurrenz. Die Zutaten: Staubzucker, Mandeln, Backpulver, Eiweiss, Rosenwasser, Lebensmittelfarbe.
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Die erfolgreichsten Aromen für Konditoreiwaren sind traditionelle wie Vanille, Erdbeere, Schokolade, Caramel, heimische und exotische Früchte, Nüsse. Aber mit modischen und extravaganten gewinnt man Aufmerksamkeit.
Den grössten Teil des Umsatzes mit Konditoreiwaren, die sich fast nur bei Aroma und Farbe unterscheiden wie Glacé, Bonbons, Cremen etc macht man mit etablierten Aromen. Aber modische und extravagante haben mehr Werbeeffekt. Dies können hierzulande wenig bekannte exotische Früchte sein oder von würzigen Speisen bekannte Gewürze oder wiederentdeckte Aromageber wie Blüten, die vor dem Gewürzhandel grosse Bedeutung hatten. Aber auch pfiffige Kombinationen und sogar Aromenmischungen von bekannten Markenprodukten wie Redbull dienen zum Experimentieren.
Einige der modischen Aromen sind so extravagant, dass sie den Gaumen der meisten Konsumenten eher strapazieren als erfreuen, aber deren Neugier ist oft kaufentscheidend. Dass sie das genannte Aroma dann intensiv schmecken, ist schon ein Erfolgserlebnis, auch wenn es nicht Begeisterung und Zweitkäufe auslöst. Welches Aroma zu welcher Matrix passt, ist ohnehin Geschmackssache, wenn man von der elementaren Mariageregeln absieht die sagen: verwende kein unedles intensives Aroma für ein dezentes aber edleres Produkt oder Partneraroma. Und gib einem Spitzenaroma einen Soloauftritt.
Also nicht edlen Kirsch oder Bourbon-Vanille mit penetrantem Amarettoaroma überdecken und keinen Grand cru-Wein verwenden, um Sangria zu machen. Auch wenn das Resultat ess- und trinkbar ist, es wäre einfach schade um die edlen Zutaten, die nicht mehr zur Geltung kommen können.
Ansonsten ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt, und auch Spitzenkonditoren experimentieren mit extravaganten Aromen und Kombinationen. Dabei verwenden mutige Künstler auch Geschmacksrichtungen der pikanten Küche wie Gewürze (Safran, Pfeffer, Ingwer u.a.) oder sogar solche von Nearfoodprodukten wie Lavendel, das man als Badezimmerduft kennt.
Beispiele finden sich im kürzlich erschienenen Buch «Mürner Level» vom Patissier-Weltmeister Rolf Mürner. Zu den verwendeten Trendaromen präsentiert Delikatessenschweiz seine im Buch genannten Anwendungen und Hintergrundinformationen. Für die vollständigen Rezepte siehe den Buchtipp am Ende des Berichtes.
Dezente Rosenblüten
Blüten haben dezente Noten und gehen fast bei jeder Kombination mit andern aromatischen Zutaten unter. Oft verarbeitet man Holunderblüten, Waldmeister, Goldmelissen, Löwenzahn und andere. Ein bekanntes und erfolgreiches mit lieblichen Holunder- und Melisseblüten aromatisiertes Produkt ist die trendige Sprudellimonade Flauder der Appenzeller Mineralquelle Goba.
Ideal ist daher die Verwendung für Sirup, wo nur Zucker und Säure als Begleiter auftreten aber keine andern Aromen (die man bekanntlich in der Nase wahrnimmt während Zucker, Salz, Säure und Bitterkeit im Gaumen wirken). Dennoch gibt es sogar Kombinationen mit Schokolade (nicht von Mürner), wo die Rose eher auf dem Dekor zur Geltung kommt.
Grasiger Grüntee
Anders das Aroma des Grüntees, das eine starke grasig-chlorophyllige Note besitzt und sowohl geschmacklich wie auch farblich eher dominiert. Grüntee ist nicht wegen seines Aromas beliebt sondern wegen des Gesundimages. Die Wissenschaft befasst sich intensiv mit der Wirkung der gesunden Grüntee-Katechine auf die schlanke Linie. Aber die intensive grüne Farbe erzeugt im Dessertbuffet einen Blickfang wie Kiwischeiben im rot-gelben Fruchtsalat. Diese zwei Eigenschaften sind wohl der Grund, warum Grüntee trotz seines burschikosen Aromas Verwendung in Süsswaren findet.
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Japanischer Grüntee
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In der Grüntee-Aprikosen-Mandel-Traum-Kreation von Mürner hat Grüntee in der Tat keinen prominenten Auftritt sondern dient eher zur dezenten Farbgebung eines Zuckerteig-Bödeli. Dieses wird aus Zucker, Butter, vollei, Mandeln und Mehl mit Grünteepulver hergestellt. Auch die Japaner verwenden Grüntee als Pulver, wenn sie einen traditionellen Tee-Aufguss machen.
Exotische Früchte
Bei den Exoten gibt es viele bestens bekannte wie Bananen, Ananas und Mango aber auch viele noch kaum bekannte, obwohl man schon in Supermärkten heute Arten findet, die vor ein paar Jahren nur in Spezialgeschäften im Verkauf waren. Einige bestechen durch ihr originelles Aussehen, andere sehen eher unscheinbar aus und eignen sich mangels grossem Fruchtfleischanteil kaum für den Frischkonsum, besitzen jedoch ein interessantes Aroma.
Zwei Beispiele, die Mürner in seinem Buch verwendet, sind die Passionsfrucht und die Tamarinde. Das Aroma der Passionsfrucht kennt man vor allem von der Sprudellimonade «Passi» und das Aussehen, wenn sie gelegentlich als Dekor an einem Dessertbüffet aufgeschnitten präsentiert wird.
Passionsfrüchte
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Die aus Mittel- und Südamerika stammende Passionsfrucht (dort Maracuja genannt) gedeiht in tropischen Höhenlagen. Unter ca. 20 essbaren Passionsfruchtarten sind gemäss der Importfirma Berri die rote Passionsfrucht und Maracuja die kommerziell bedeutendsten zwei. Man verwendet sie für Desserts und Getränke aber auch roh als Obst. Das Aroma ist eher stumpf als frisch, aber intensiv aromatisch. Es besteht aus einer Reihe flüchtiger Ester (u.a. Ethylacetat, Ethylbutanoat, Hexylbutanoat, Hexylhexanoat oder Ethylhexanoat).
Das Fruchtfleisch ist saftig und erfrischend, weich mit essbaren Samen. Die reife Frucht ist tiefgelb und beginnt zu schrumpeln. Unreife Früchte haben eine glatte Schale, überreife sind unangenehm sauer. Die Früchte von Passionsfrucht-Art Flavicarpa sind etwas weniger aromatisch als diejenigen von Edulis und wegen ihres höheren Säuregehaltes besser für die Saftherstellung geeignet. Die Früchte von Edulis sind hingegen die in mitteleuropäischen Supermärkten am häufigsten angebotenen "Passionsfrüchte".
Tipps der Importfirma Berri: Quer halbieren und das Fruchtfleisch mitsamt den Kernen aus der Schale lösen. Reife Früchte sind in einem kühlen Raum (nicht im Kühlschrank) ca. eine Woche haltbar. Druckstellen faulen schnell. Nachreifen kann man Maracujas bei Zimmertemperatur.
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Mürner stellt mit Passionsfrucht eine süsse Terrine her und kombiniert sie mit Aprikose. Drei Komponenten enthalten Passionssaft: ein Mousse, ein Gelee und die Glasur.
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Tamarinde: süss oder sauer
Tamarinden (auch Indische Dattel oder Sauerdattel genannt) sind die Schoten des Tamarindenbaums und finden Verwendung in der indischen, thailändischen, indonesischen, mexikanischen und afrikanischen Küche. Im Inneren der Hülsen liegen die Samen, die von bräunlichem bis schwarzrotem Fruchtmark eingehüllt sind.
Tamarinde lässt sich geschmacklich in zwei Gruppen einteilen. Die süsse Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker (35 bis 50 %) grosse Mengen an Weinsäure (bis zu 20 %), was je nach Konzentration den säuerlichen Geschmack bedingt. Der Geschmack von saurem Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft. In Thailand und Mexiko wird Tamarinde kandiert und mit Chili gewürzt als scharf schmeckendes Konfekt gegessen.
Mürner verwendet Tamarindensaft für ein Mousse aus Rahm, saurem Halbrahm, Vollei, Butter, Zucker, Gelatine und Zitronensaft, das er mit Zwetschgenterrine, Zwetschgenbiscuit und Florentinerboden kombiniert. Bild: Tamarinden
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Zur Herstellung von Tamarindensaft, der wegen des bitteren Geschmacks häufig gesüsst wird, legt man getrocknetes bzw. frisches Fruchtmark oder Tamarindengranulat für mehrere Stunden in Wasser ein. Tamarindenmark findet sich auch als Zutat in Würzsaucen wie zum Beispiel Worcestershiresauce oder Brown Sauce.
Betörende Tonkabohnen
Tonkabohnen haben ein betörendes Aroma mit einem Hauch von Vanille, Buttercaramell, Mandeln und Mokka. Heute werden nicht nur Süsses sondern auch Pikantes wird tonkisiert wie Fisch, Gemüse, Kartoffelpüree und Kürbissuppe.
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Mürner verwendet in Rahm eingelegte Tonkabohnen (Bild) für ein Mousse aus Rahm, weisser Couverture, Vollei und Gelatine.
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Buchtipp: Mürner LEVEL
Rolf Mürner, Pâtisserie-Weltmeister, erreicht nach seinem erfolgreichen ersten Buch «Mürner ONE» die nächste Ebene: im neuen Buch «MÜRNER LEVEL» zeigt er auf 216 Seiten seine jüngsten 80 Dessert-Kompositionen. Die Verbindung von traditioneller Dessert Kunst, Präzisionsanspruch und der lustvollen Suche nach neuem Ausdruck, lassen aussergewöhnliche Formen und Farben entstehen, die für sich sprechen. Mürner‘s anspruchsvolle Schokoladengarnituren, sowie seine reichhaltige Auswahl von Desserts, Pralinés und Friandise werden brillant und in grosser Vielfalt in Szene gesetzt.
Mürner LEVEL - Pâtisserie auf höchstem Niveau
Mit Rezepten
Autor: Rolf Mürner
ISBN: 978-3-033-03594-2
Preis: Fr. 68.-
Fotografie und Gestaltung: Foto Plus Schweiz, Luzern
http://www.muerner-level.ch/
Rolf Mürner – zur Person
Rolf Mürner ist ein Megastar der Schweizer Konditorenbranche. 2007 holte sich der sympathische Berner mit der Schweizer Nationalmannschaft in Chicago den Weltmeistertitel. Seit 2008 steht er auf eigenen Füssen und erfindet immer wieder neue Dessert–Kreationen. In seinen nationalen und internationalen Pâtisseriekursen gibt Mürner seine Kochkunst weiter und verrät dabei den interessierten Köchen, Pâtissiers und Hobbyköchen Tipps und Tricks. www.swisspastrydesign.ch
Weiterlesen: Betörende Tonkabohnen wiederentdeckt
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